Crumbles et Cassonade

Aujourd'hui, en Ecosse, et pour tous les écossais, c'est le Burns Day, en hommage à la naissance du poète Robert Burns, héros des écossais qui a mis en avant et sauvegardé le dialecte écossais.

L'occasion de se rappeler que la cuisine écossaisse, ce n'est pas que le haggis, cette chose d'apparence peu ragoûtante et compliquée à réaliser (allez demander à votre boucher les poumons et la panse d'un mouton, j'aimerai bien voir la tête qu'il fera...). Non, la cuisine écossaise c'est aussi de bons plats simples et savoureux, qui ont su tirer parti des ingrédients, et notamment des céréales, qui ont réussi à s'adapter aux climats rudes de l'Ecosse. On trouve ainsi beaucoup de recettes à base d'avoine ou d'orge, ce qui n'est pas pour me déplaire!

En ce moment, la météo étant plutôt écossaise que méditerranénne, je me suis mise à l'heure du Burns Supper en préparant le cock-a-leekie, une soupe au poulet et aux poireaux généralement servie en entrée de ce repas, très codé, suivant un rituel bien précis. A faire et refaire, même les autres jours que le 25 janvier.

Cock-a-leekie

Pour 4
2 grosses cuisses de poulet dégraissées
2 gros poireaux
1,5l d'eau
2 feuilles de laurier
1 càs de thym séché
1 petit bouquet de persil attaché par une ficelle
6 à 8 pruneaux denoyautés
sel, poivre

Enlever le vert des poireaux et le détailler en fines rondelles.
Dans une casserole, placer le poulet, les poireaux émincés, le laurier, le thym (placé dans une boule à infuser) et le persil. Faire revenir rapidement puis ajouter l'eau, le sel et le poivre.
Faire cuire à couvert et à petits bouillons pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, retirer le laurier, le thym et le persil. Retirer également la viande, la désossée et effilcoher la chair.
Replacer la chair dans le bouillon aux poireaux, ajouter les pruneaux grossièrement coupés. Refaire chauffer quelques minutes et servir aussitôt.

Au départ de cette recette mexicaine, un petit restaurant, à quelques rues de chez moi: le Café des spores, un restaurant où les champignons sont rois, tout au long du repas, dessert compris! 

J'avoue avoir un faible pour le "mont d'or comme une fondue"... 

Une soupe bien fraîche, et en même temps très onctueuse, un délice!

Soupe froide betterave, kiwi et framboise

Pour 4 petits bols
3 betteraves rouges cuites et épluchées
2 poignées de framboise
1 kiwi épluché
400 ml de bouillon de légumes froid
1cc de vinaigre balsamique blanc
3 feuilles de menthe
sel, poivre


Placer dans un blender les betteraves rouges et le kiwi coupé en dés. Ajouter les framboises, les feuilles de menthe, le vinaigre balsamique blanc, le bouillon, le poivre, et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse. Si besoin, pour obtenir une soupe plus liquide, rajouter un peu de bouillon et mixer à nouveau.
Placer au frais afin de pouvoir déguster cette soupe glacée.

Variante :
Réaliser des glaçons avec du coulis de framboise. Préparer la recette de la soupe sans les framboises. Au moment de servir, placer un ou deux glaçons de coulis de framboises dans chaque bol.

Recette réalisée pour Skynet Lili

Voici encore une des recettes réalisée pour Skynet Lili. Une soupe froide, parfaite pour pimenter votre week-end!
Et l'occasion de découvrir la salsa Valentina... disponible dans toute bonne épicerie mexicaine.

Soupe froide pimentée à l'avocat

Pour 4 petits bols
1 avocat bien mûr
le jus d'1/2 citron vert
500 ml de bouillon de poule
1 petit oignon rouge
1 petite gousse d'ail épluchée
1 poignée de coriandre fraîche
1 cc de Salsa Valentina ou autre sauce pimentée
sel, poivre

Éplucher l'oignon rouge, l'émincer grossièrement et le recouvrir d'eau bouillante afin d'atténuer son côté piquant et le rendre plus digeste. Peler l'avocat, le couper en quartier et les recouvrir du jus de citron vert pour éviter qu'ils noircissent.
Placer dans le bol du blender l'avocat et le jus de citron, l'oignon rouge égoutté et tous les autres ingrédients. Mixer longuement, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et placer au frais.

Servir accompagné de totopos (tortillas de maïs coupées en triangles puis frites) et de quelques copeaux de fromage de chèvre sec.

Deuxième recette de soupe froide réalisée pour le dossier Skynet Lili "soupes froides et smoothies"... Profitez-en vite avant la fin de l'été!

Soupe froide au concombre et à la coriandre

Pour 4 petits bols

1 concombre
200 à 300g de yaourt
2 poignées de coriandre
2 gousses d'ail
sel, poivre

Eplucher le concombre, le couper en dés et les placer dans le bol du blender avec le yaourt, la coriandre, l'ail, sel et poivre. Mixer longuement puis goûter la préparation obtenue.
Rectifier l'assaisonnement et, si nécessaire, la consistance de la soupe en ajoutant un peu de yaourt. A déguster bien frais.

Cet été, Skynet Lili, le magazine féminin de Skynet, m'a proposé de réaliser un dossier de recettes de soupes froides et de smoothies pour leur rubrique gastronomie. J'aimais l'idée de travailler sur un thème, se saison, et j'ai accepté de relever le défi! Le résultat: 10 recettes, 5 soupes froides et 5 smoothies, à retrouver ici, sur le site, ou dans les prochains billets de ce blog!

Soupe froide melon, poivron, aux dés de mozzarella et jambon cru croquant

Pour 4 petits bols

2 poivrons rouges
1/2 melon
200 à 250 ml de bouillon de légumes
5 grandes feuilles de basilic
1 boule de mozzarella
4 fines tranches de jambon cru
sel, poivre

Le matin, ou la veille, préchauffer le four à 150°C et enfourner les poivrons rouges  pour 30 à 40 minutes, en les retournant de temps en temps pour qu'ils noircissent sur tous les côtés. Eteindre le four et laisser refroidir les poivrons dedans.

Quand les poivrons sont froids, retirer la peau et les pépins et ne garder que la chair. Mettre dans le bol du blender les poivrons, le melon, le bouillon et le basilic. Mixer longuement. Saler et poivrer, réserver au frais.

Etaler les tranches de jambon cru sur un plat recouvert de papier sulfurisé et enfourner à four chaud (180°C) pour une dizaine de minutes jusqu'à ce que les tranches de jambon cru deviennent croustillantes. Découper la mozzarella en dés.

Au moment de servir, verser un peu de soupe dans chaque bol, ajouter les dés de mozzarella et servir avec le jambon cru croustillant.

Les cuberdons, se sont ces drôles de petits chapeaux pointus au coeur fondant, typiques de la belgique. Traditionnellement, ces bonbons sont aromatisés à la framboise, mais on peut en trouver maintenant de plusieurs saveurs: melon, violette, rose...
Philou nous propose ce mois-ci, à travers la troisième édition de son jeu La Belge attitude, d'inventer une recette avec ces bonbons.

Il y a en Belgique une très importante communauté italienne. En effet, du temps des charbonnages, de nombreux italiens sont venus travailler la Belgique, suivis de leurs famille. Du coup, la culture italienne est très ancrée, notamment dans les anciennes régions minières, et les marchés regorgent d'échoppes italiennes, pour notre plus grand plaisir.
Avec cette recette, j'ai eu envie de mêler ces deux cultures: le cuberdon et la tomate. Une association étonnante, mais qui fonctionne bien! A renouveller!

Soupe de tomates au basilic, framboises et cuberdons

2 conserves de tomates cerises entières au jus (ou des tomates fraîches en saison)
1 grosse échalote
1 petite gousse d'ail
1 petit bol de framboises surgelées
3 cuberdons
1 poignée de feuilles de basilic
vinaigre balsamique blanc
sel, poivre

Eplucher et couper l'échalote puis la faire revenir quelques minutes avec la gousse d'ail écrasée dans de l'huile au goût neutre. Ajouter les tomates cerises, les framboises et les cuberdons coupés en deux. Faire mijoter 5 à 10 minutes. Rajouter un peu d'eau si la soupe vous semble trop épaisse , sans pour autant la "noyer". Saler, poivrer
Transvaser la préparation dans un blender, ajouter les feuilles de basilic et mixer. Selon la consistance souhaitée, vous pouvez filtrer la préparation pour enlever les grains de tomates ou de framboises.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter le vinaigre balsamique blanc. Servir tiède ou froid, voire glacé, façon gaspacho.

L'arroche fait partie des plantes qui ont été quelque peu délaissées par les jardiniers. Pourtant, c'est une plante qui pousse facilement, qu'on ne doit presque pas entretenir, et qui se resème toute seule d'une année à l'autre. Du moins, c'est comme ça qu'elle pousse dans le jardin de ma maman...
Il est encore un peu tôt pour en trouver cette année, il faudra attendre encore un peu avant de pouvoir prélever et consommer les feuilles.

Soupe de courgettes à l'arroche

1 oignon
2 courgettes coupées en dés
2 poignées de feuilles d'arroche lavées
bouillon de légumes
sel, poivre

 
Emincer l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite la courgette et l'arroche.
Couvrir de bouillon, saler, poivrer et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Mixer et servir chaud.

Allez, allez, la saison des choux est bientôt terminée! En attendant, il faut finir d'écouler les derniers choux qui se ratatinent au fond du frigo, désespérément. Justement, j'en avais une petite moitié. L'association chou blanc - graines de cumin est toujours une réussite, et en soupe, c'est parfait!

J'en profite pour faire la promotion, une fois n'est pas coutume, des fromages belges. Si, si! Il y en a, et même de très bon. Avec cette soupe, j'ai goûté au Bijou, un fromage belge au lait de vache et aux graines de fenugrec. Le goût est parfumé, subtil, une vraie réussite! Si vous le trouvez sur les étals de votre fromager, allez y les yeux fermés!

Soupe de chou blanc aux graines de cumin

1/3 de chou blanc
1 carotte
1 pomme de terre
1 petite cs de graines de cumin
bouillon de légumes (autant que nécessaire)

Couper le chou blanc en morceaux, détailler les carottes en grosses rondelles et éplucher et couper en gros dés la pomme de terre.
Faire chauffer de l'huile au fond d'une casserole. Faire revenir les graines de cumin. Quand elles sont légèrement grillées, ajouter les légumes et le bouillon de légumes. Saler, poivrer et faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Quand les légumes sont cuits, mixer puis servir aussitôt.

Ce mois-ci, le thème de Culino Versions était la cuisine à la vapeur. Vu que j'ai gagné un super cuit-vapeur, je me suis forcément inscrite pour participer! Bon, je n'ai finalement pas encore reçu le fameux cuit-vapeur, mais ma bonne vieille marguerite a fait largement l'affaire!

Raviolis vapeur et leur bouillon parfumé

Proportions pour 4 entrées, ou 2 plats
Pour les raviolis
100g de haché de porc et de veau (ou toute autre viande, hachée ou non)
1 échalote
1 cc de pâte de curry jaune
1 poignée de feuilles de coriandre
12 feuilles de pâte wonton

Pour le bouillon
1/2l de bouillon de poule
1 cc de sauce soja
2 tiges de citronnelle

Faire revenir l'échalote émincée dans un peu d'huile. Quand elle devient translucide, ajouter la pâte de curry puis la viande. Saler et poivrer. Quand la viande est cuite, ajouter les feuilles de coriandre. Mixer l'ensemble.
Dans chaque feuille de pâte wonton, déposer un peu de farce et plier de façon à former les raviolis.
Déposer les raviolis dans le cuit-vapeur, et faire cuire une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de poule avec la sauce soja et les tiges de citronnelle.
Quand les raviolis sont prêts, les déposer dans un bol et verser du bouillon dessus.

Je n'avais jamais beaucoup d'idées pour cuisiner les choux jusqu'à ce que je découvre un livre qui leur est dédié: "Choux", de Nathalie Combier, aux éditions Minerva.
Une mine de bonnes idées et d'associations étonnantes qui remettent les choux au goût du jour.
Pour cette recette-ci, je m'en suis largement inspirée.
Résultat, une entrée onctueuse et très parfumée, à accompagner, selon la recette initiale, de fines tranches de magret de canard fumé.

Pas de magret de canard fumé sous la main, mais un délicieux saucisson de magret de canard, spécialité du charcutier de ma maman... A découvrir absolument si vous êtes de passage en Ariège...

Et si vous n'êtes pas adeptes du canard, cette recette est également délicieuse accompagnée de noix de Saint-Jacques juste poêlées.

Velouté de chou-fleur à la coriandre

Pour 6 personnes
1kg de chou-fleur
2 pommes de terre
6 échalotes ciselées
1 cube de bouillon de légume
crème fraîche ou mascarpone
coriandre fraîche
sel, poivre
fines tranches de saucisson de magret

Faire revenir les échalotes dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en dés et le chou-fleur détaillé en bouquets. Couvrir de bouillon et laisser cuire 30 minutes.
Faire griller les tranches de saucisson de magret quelques minutes au four.
Mixer les légumes avec la crème, saler et poivre. Verser la soupe dans les assiettes, ajouter la coriandre ciselée et les tranches de saucisson de magret grillé.

Nos repas à thème, initiés en juin, continuent, les thèmes se succédant au gré des envies de chacun. Pour rappel, le principe est de se réunir à 4 blogueurs, une fois par mois, chez l'un ou chez l'autre, l'un apportant l'apéro, l'autre l'entrée, le plat ou encore le dessert. Après l'Angleterre, le Mexique, l'île Maurice, l'Azerbaïdjan, la couleur orange et les contes de fées, le thème du mois de décembre choisi par Fanny était: "Esprit de Noël"!

Pour l'apéro, j'ai réalisé des petites verrines de crème d'endives au goda massala et pétoncles pour accompagner une petite coupe de champagne.

En entrée, Sylvain nous a préparé un délicieux gravlax au poivre de cubède, servi sur des tranches de pain maison au cumin. Le petit truc qui change tout, ce sont les petits copeaux croustillants réalisés avec la peau du saumon, un régal!

Le repas s'est prolongé avec le plat d'Apolina, des roulades de dinde farcies au canneberges et pistaches, choux de Bruxelles braisés et pommes Anna délicieusement dorées.

Pour le dessert, retour sur le thème de l'Angleterre avec un Christmas pudding à la clémentine, réalisé par Fanny et servi avec une cuillerée de crème d'Isigny.

Verrines de crème d'endives au goda massala et pétoncles

Pour 6 verrines
2 échalotes
500g d'endives (chicons)
1/2 cs de sucre
bouillon de légumes
1 cc de goda massala (mélange d'épices indien contenant cannelle, girofle, piment, coriandre, cumin, moutarde, muscade, etc.)
crème fraîche

18 pétoncles
piment d'Espelette

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d'huile. Ajouter les épices puis les endives et le sucre. Faire revenir quelques minutes puis recouvrir de bouillon. Laisser cuire 1/2h puis ajouter la crème et mixer finement.

Faire chauffer un peu d'huile dans un poêle et faire revenir rapidement les pétoncles, quelques secondes sur chaque face.

Verser la crème dans les verrines, répartir les pétoncles et saupoudrer de piment d'Espelette.

Après les nombreux menus festifs qui se sont succédés ces derniers jours, rien de tel qu'un petit velouté, tout en douceur, associant la betterave rouge avec la ricotta. Un velouté épais, légèrement sucré auquel j'ai ajouté quelques oignons frits pour une petite touche de croustillant.

Velouté rose à la betterave

Pour 4 à 5 gourmands
500 g de betterave rouge précuite
1/2 l de bouillon de poule
1 oignon
100 g de ricotta
sel et poivre

Dans une casserole, ajouter au bouillon l'oignon coupé en gros cubes, les betteraves coupées en cubes, le sel et le poivre. Laisser frémir une dizaine de minutes puis mixer l'ensemble. au dernier moment, ajouter une cuillère à soupe de ricotta et parsemer d'oignons frits.

Il y a des week-ends comme ça, pleins de rencontres, certaines prévues, d'autres inattendues, d'autres encore plus insolites, mais toujours agréables.

Tout a commencé vendredi soir, une rencontre entre amis, pour aller applaudir Sacha Toorop et Aldebert. Une rencontre qui se prolonge un peu (autour d'une bière, tant qu'à faire...) et Aldebert qui pointe son nez dans le dit café. Je n'aime pas jouer les groupies histériques, mais bon, quand même... ça n'arrive pas tous les jours, alors, ben, heu... on a rapporté un autographe...
Dimanche, rencontre avec les vieux cinémas de Bruxelles, au fil d'une balade, organisée par une association. Rencontre insolite, retour dans le Bruxelles des années 1890, 1930, 1970, autour des très nombreux cinémas qui animaient le centre ville. Et la rencontre, çà et là, avec des traces, des vestiges de ces lieux aujourd'hui souvent transformés, que l'on cotoie tous les jours ou presque, sans se douter de leur histoire.
Et déjà il est l'heure d'une nouvelle rencontre, gourmande cette fois, puisque c'est avec Mitsuko que j'avais rendez-vous, pour flâner au salon du livre gourmand. Découverte ou redécouverte de livres de cuisine, ateliers culinaires ("tiens, mais c'est pas le chef qui nous avait donné une leçon sur les fruits rouges cet été?"), dégustations de chocolat à la lavande ou à la girofle, d'huile de graine de potirron, crème de truffe, pralin, démonstration de gastronomie moléculaire pour la réalisation d'un caviar ou d'un oeuf de curaçao. Mitsuko devait déjà repartir, mais je voulais encore flâner un peu au milieu de tous ces livres.
C'est alors que je suis tombée sur les livre de Christophe Felder. Tiens, ses leçons de pâtisserie, justement, je voulais voir de plus près celui sur les pâtes et les tartes. Je m'approche, je feuillette, quand un charmant monsieur de l'autre côté de la table où sont posés les livres, me parle des recettes du livre, me raconte qu'il est originaire d'alsace où son père était boulanger. Nouvelle rencontre, nouveaux échanges, très sympathiques... jusqu'à ce que je me rende compte que ce n'était pas un simple vendeur qui était en face de moi, mais bien Christophe Felder qui présentait ses livres (heu... oui... j'ai souvent un train de retard... mais mieux vaut tard que jamais... maintenant je sais à quoi il ressemble, on ne m'y reprendra plus!), qui parlait de ses recettes avec passion, répondant aux questions avec beaucoup de gentillesse, donnant un petit conseil supplémentaire au passage. Un dernier échange sur Toulouse et sa région, la dédicace de son livre et je rentrais chez moi, pour une dernière rencontre.

Une rencontre avec ce légume. Je sais que c'est une courge, mais à part ça, j'avoue ne pas bien connaître cette dernière rencontre, encore moins son petit nom (si vous pouviez m'aider d'ailleurs à faire plus ample connaissance). Cela ne m'a pas empêché de transformer cette rencontre en une douce soupe, légèrement parfumée au curry et au lait de coco, en m'inspirant d'une recette du magazine Saveurs de ce mois-ci.

Velouté de courge au curry et au lait de coco

Pour 2 gourmands ou 4 entrées
1 petite courge (celle-ci faisait près d'1 kg)
1 oignon jaune
1/2 cube de bouillon de volaille
1 càs de pâte de curry jaune
10 cl de lait de coco
sel, poivre

Couper la courge en deux et la mettre à cuire au micro-ondes, jusqu'à ce que la chair soit tendre (environ 10 minutes). Une fois cuit, retirer la peau et détailler la chair en gros cubes.
Emincer l'oignon et le faire roussir dans un peu d'huile. Ajouter les cubes de courges et le curry. Faire revenir quelques minutes puis ajouter le lait de coco, le cube de bouillon et compléter en ajoutant de l'eau.
Une fois la chair de courge bien tendre, mixer la soupe, rectifier l'asaisonnement au besoin, et déguster.