7 mai 2014

L'Atelier Gourmand, un artisan traiteur passionné, et une délicieuse volaille aux morilles, sauce au porto


Un pur moment de gourmandise, ça vous tente? Pour cela, direction Uccle, dans le sud de Bruxelles, dans l'Atelier Gourmand du chef Christophe Vanderkelen. Cet artisan traiteur (qui a fait ses armes dans plusieurs restaurants étoilés) est un vrai passionné des bons produits et c'est un réel plaisir de l'écouter nous raconter les produits qu'il cuisine et les fournisseurs avec qui il travaille.


Des produits de saison, sélectionnés avec soin: fromages affinés de Charly Uyttendaele (A la petite vache), volailles de la maison Segers, à Saint-Gilles, tomates du sud-est de la France...


Des invités de dernière minute? Une envie particulière de plat sans avoir envie de passer la soirée aux fourneaux? Vous voulez quelque chose qui n'est pas disponible au comptoir de l'atelier? Le Chef se propose de vous cuisiner ce que vous souhaitez (du moment que c'est de saison!), vous passez 2h plus tard, et c'est prêt! Car ici, tout est fait sur place, le jour même, par une brigade de 11 cuisiners! Vous pouvez même pousser la porte des cuisine pour aller saluer le chef!


J'ai eu la chance, en plus d'aller saluer le chef, de pouvoir cuisiner dans ses cuisines, sous ses bons conseils, afin de réaliser puis goûter quelques uns de ses plats. L'occasion d'apprendre comment désosser une volaille, ouvrir des Saint-Jacques et de glaner de nombreuses astuces


En première entrée, un carpaccio de Saint-Jacques, filet de jus de citron, oeuf dur, radis, suprêmes d'oranges et citron caviar. Nous étions un peu sceptiques sur l'association oeuf dur et Saint-Jacques, mais ça fonctionne très bien!


En seconde entrée, il s'agissait d'asperges au beurre d'orange et écorces d'orange confites. Le beurre d'orange est terriblement gourmand et s'associe à merveille aux asperges blanches. Pour ce faire, rien de plus simple! Faites réduire 1litre de jus d'orange, lentement. Quand celui-ci est bien réduit, ajouter une bonne motte de beurre (voilà le secret!) et faire fondre le beurre dans le jus d'orange en fouettant.


Pour le plat, volaille aux morilles, avec une sauce au porto à tomber! Vous avez de la chance, je vous en livre la recette!


Volaille aux morilles, sauce au Porto


Après avoir désossé la volaille, faire revenir la carcasse dans du beurre jusqu'à ce que les morceaux colorent. Mouiller alors avec du fond de volaille et faire réduire. Recommencer cette opération 3 fois pour bien concentrer les saveurs. Ajouter alors des échalotes ciselées, du porto, et remettre sur le feu. Passer alors au chinois et crémer généreusement (40% minimum pour la crème, sinon rien!). On termine en ajoutant quelques morilles séchées. Pour finaliser l'assiette, faire dorer les morceaux de volaille et les finir de cuire dans la sauce. Poêler des morilles fraîches (toujours dans du beurre donc). Dresser un morceau de volaille, arroser généreusement de sauce et couvrir des morilles fraîches.


En "dessert", le chef nous a même proposé de goûter son pêché mignon, le caviar Passion. Un caviar gris-vert foncé, à déguster dans le creux de la main pour éviter son oxydation!
L'Atelier Gourmand 
Rue Vanderkindere, 
472 1180 Uccle 
Du mardi au samedi 
http://www.lateliergourmand.be/

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