Pupusa au roquefort - El Salvador (revisité)

J'adore le nom de ce plat. Pupusas. On est tout de suite transporté en vacances, sous le soleil du Salvador. Sans être le plat national, les pupusas sont en effet très répandues dans ce pays, vendues dans les nombreuses pupuserías. Il s'agit de petites galettes de maïs, fourrées au fromage, au chicharrón (couenne de porc frite), aux haricots, ou un mélange des trois! 

Comme pour les tortillas mexicaines, la pâte est réalisée à base de farine de maïs nixtamalisé, c'est-à-dire un maïs qui a subit un traitement à la chaux, lui permettant d'être plus nutritif et lui donnant cette saveur si particulière. Ce plat est d'ailleurs très proche des gorditas que l'on trouve au Mexique. La plus grand différence est que les gorditas sont cuites, puis coupées et fourrées, alors que les pupusas sont fourrées puis cuites ensuite. 

Les pupusas au fromage traditionnelles sont réalisées avec du quesillo. On utilise cette dénomination pour plusieurs types de produits et de plats selon le pays d'Amérique latine ou centrale où on se trouve. Il semblerait que le quesillo, ici, se rapproche du queso de Oaxaca, un fromage en boule, qui fond très facilement, et qu'on utilise au Mexique pour fourrer les tortillas. On peut le remplacer par un mélange de mozzarella râpée et d'emmenthal. 

J'ai ici revisité les pupusas au fromage traditionnelles, en y ajoutant du roquefort, pour participer au concours culinaire organisé par Roquefort Papillon, sur le thème du pique-nique. J'avais eu la chance de gagner ce concours l'année dernière, avec mes bouchées sablées à l'avocat, mangue, coriandre et roquefort, et j'y retournerai bien cette année! 

Si vous voulez réaliser cette recette de manière plus traditionnelle, supprimez le roquefort, et remplacez-le en augmentant les quantités de mozzarella et d'emmenthal (ou si vous en trouvez, du queso fresco). 

Pupusas au roquefort 

Pour 8 pupusas

Préparation de la pâte
250g de farine de maïs nixtamalisé (masa harina, marque Maseca par exemple)
250g à 300g d'eau
1 cc de sel

Mélanger à la main la farine de maïs, l'eau et le sel. La pâte doit être souple et être suffisamment hydratée pour ne pas se déchirer quand on la travaille. 

Préparation de la farce
50g de roquefort Papillon
40g de mozzarella râpée
40g d'emmenthal râpé
40g de mascarpone
poivre

Ecraser le roquefort dans un bol, et ajouter les autres ingrédients en les mêlant bien. 

Prendre un peu de pâte, et la rouler en boule, de la taille d'un oeuf. Enfoncer le pouce dans la boule de pâte et l'élargir délicatement, de manière à former une sorte de petit bol. Remplir le "bol" avec 2 cuillères à café de préparation au fromage. Replier les bord du bol de façon à enfermer le fromage. Aplatir la boule de pâte entre les mains de façon à former une galette épaisse. 

Faire cuire chaque pupusa sur une poêle bien chaude, à sec, en les retournant de manière à ce que les deux faces soient bien dorées.

Chileatole rojo - Mexique

Très belle année gourmande à tous! 

Après un petit break d'un mois pour cause de voyage au Mexique, impossible de ne pas vous proposer une recette de ce si beau pays dont la cuisine traditionnelle a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2010! 

Qui dit Mexique, dit souvent maïs. Côté cuisine, difficile de passer une journée là-bas sans manger du maïs sous une forme ou une autre! Il se retrouve notamment dans les atoles, des boissons chaudes, sucrées, épaissies par le maïs et parfumées aux fruits, aux épices ou au chocolat. A la base de chaque atole se trouve la même pâte, à base de farine de maïs, que celle destinée à préparer les tortillas. 

Dans le centre du pays, on trouve également des versions salées de cette boisson traditionnelle, les chileatoles. Maïs, piment, poulet, tomate et un peu de sucre forment une soupe épaisse et savoureuse, délicieusement relevée. Voici une version rouge du chileatole. 

Chileatole rojo, ou soupe épaisse au maïs et au piment 

3 piments guajillo secs
4 cuisses de poulet
3 càs de farine de maïs nixtamalisée (masa harina pour préparer les tortillas), ou à défaut farine de maïs (pas de Maïzena)
4 tomates (fraîches ou en conserve selon la saison)
1 à 2 càs de sucre (si possible non raffiné)
2 càs de saindoux ou autre matière grasse
1 rame d’epazote (herbe aromatique mexicaine - facultatif)
2 feuilles de laurier
sel, poivre

Placer le poulet au fond d'une cocotte. Couvrir d'eau, ajouter un peu de sel et le laurier et cuire la viande une heure environ. Écumer de temps à autre si nécessaire. 

Rincer les piments et les placer dans un bol d’eau bouillante 15 minutes pour les réhydrater. Enlever ensuite les graines si l’on souhaite atténuer leur piquant (facultatif). 

Dans un blender, mixer les piments, l’eau de réhydratation des piments et les tomates. Faire chauffer à feu vif le saindoux dans une casserole et y ajouter le mélange de tomates et piments. Faire cuire, toujours à feu vif, quelques minutes, en mélangeant fréquemment, puis réserver. 

Retirer le poulet du bouillon quand celui-ci est suffisamment cuit pour que la viande se détache des os. Effilocher la viande et jeter les os et la peau. 

Verser la farine de maïs en pluie dans le bouillon du poulet, en évitant les grumeaux, et bien mélanger. Ajouter alors dans la cocotte le poulet effiloché, le mélange de tomates et de piments, l’epazote et le sucre, sel et poivre. Faire cuire encore 10 à 15 minutes avant de servir, jusqu'à épaississement de la soupe. 

Variante: on peut également ajouter à cette soupe des grains de maïs, frais ou en conserve (les frais devront être cuits en même temps que la viande; en conserve, on les ajoutera en même temps que le poulet effiloché dans le bouillon).