Elotes - Mexique

Parmi toutes ces petites choses que j'aime au Mexique, il y a la street food! Impossible de mourir de fin dans ce beau pays! Tacos, gorditas, tamales, hamburguesas al carbon, panes dulces et autres spécialités envahissent les rues. Et, pays du maïs oblige, on trouve aussi de très nombreux marchands de maïs, déclinés en épis (elotes) ou en grains (esquites)! A 10 pesos (si mes souvenirs sont bons), difficile d'y résister!

Les vendeurs de maïs (les eloteros) s'installent dans un coin de rue et sortent leurs énormes marmites où sont mis à cuire, à l'eau bouillante, les épis de maïs, entiers, débarrassés de leurs feuilles. Vu le temps passé dans l'eau chaude, aucun risque de maladie pour les fragiles touristes que nous sommes, côté estomac et pathologies, un bon point supplémentaire!

Une fois les épis cuits, soit ils sont laissés dans l'eau, maintenus au chaud, et sortis au fur et à mesure que les clients arrivent, soit, selon le vendeurs, il sont mis à griller sur un comal (sorte de plancha) ou au barbecue. Dans tous les cas, les vendeurs ont une habilité sans pareil pour les attraper, les piquer d'un long morceau de bois et les recouvrir, au choix, de beurre, de sel, de citron, de piment, de crème, de mayonnaise, de fromage râpé, ou un peu tout à la fois! Il n'y a plus qu'à attraper l'épi par la tige en bois et continuer son chemin en se piquant les lèvres au contact du piment et du citron! Un régal!

Il y a aussi les esquites, la version "en grain". Les épis, une fois cuits, sont débités en grains. Ceux-ci sont servis dans des grands gobelets, recouverts des mêmes assaisonnements au choix, et se mangent à la petite cuillère. Tout aussi bon! ça n'a pas le charme de l'épi à croquer, mais ça se coince un peu moins dans les dents!

J'ai voulu profiter des épis de maïs que l'on trouve un peu partout en ce moment, pour retrouver ces petits plaisirs de vacances. Après tout, c'est une recette vraiment simple et il serait dommage d'attendre le prochain voyage au Mexique pour en manger à nouveau!  Par contre, j'ai utilisé ici des épis de maïs jaune, alors qu'au Mexique, ils consomment surtout du maïs blanc, dont les grains sont un peu plus gros que les jaunes. Il est malheureusement difficile de trouver du maïs blanc par chez nous, et le jaune reste un très bon substitut pour cette recette!

Epis de maïs comme à Mexico

épi de maïs (compter 1 ou 2 par personne)
beurre
parmesan râpé (idéalement on utilise du queso cotija, quasi impossible à trouver ici)
poudre de piment
jus de citron vert
mayonnaise
sel

Eplucher les épis de maïs et les cuire à l'eau bouillante ou à la vapeur jusqu'à ce que les grains soient tendres (une dizaine de minutes). 

Une fois les épis cuits, planter une pique en bois à la base de l'épi pour pouvoir le tenir et les préparer selon vos préférences.

Epi à la mayonnaise

Etaler un peu de mayonnaise sur l'ensemble de l'épi, saupoudrer d'une cuillère à café de parmesan, verser un peu de piment en poudre, de sel, et arroser d'un peu de jus de citron. Déguster aussitôt.

Epi au beurre

Faire fondre une noisette de beurre sur l'épi de maïs, saupoudrer d'une cuillère à café de parmesan râpé, de piment en poudre et de sel. Arroser de jus de citron et déguster aussitôt.

N'hésitez pas à faire les variantes que vous préférez! Ou la version toute simple ne comprenant que du jus de citron et du piment.

Buen provecho!

Entrecôte de boeuf et légume grillé à la plancha

Qui dit été dit souvent repas dehors, sous toutes ses formes! Depuis un pique-nique improvisé au milieu d'une promenade jusqu'au barbecue. Enfin, ça, c'étaient les autres années! Cet été, j'ai en effet troqué mon bbq contre une plancha reçue en test.

Eh bien, me voilà conquise! Il n'y a certes pas le petit goût fumé apporté par le feu d'un barbecue, mais pour le reste, la plancha l'emporte haut la main! Allumée en un tour de main, juste le temps d'approcher les ustensiles et les ingrédients, et la voilà à bonne température. Les aliments cuisent rapidement, les viandes restent tendres et juteuses, et le nettoyage est presque aussi rapide que l'allumage!

La plancha que je teste en ce moment est une plancha Forge Adour. Moi qui vient des Pyrénées et qui vait régulièrement passer des vacances dans une petite maison au bord de l'Adour, je ne peux pas m'empêcher de me sentir un peu chez moi dès que je cuisine dessus. J'aime aussi le côté familial de cette entreprise, et surtout la qualité de ce produit: on sent un produit robuste avec de belles finitions du revêtement émaillé de la plancha.

J'ai choisi de tester une plancha électrique, afin de ne pas m'encombrer avec du gaz. Elle est grande (60 cm de largeur), ce qui est parfait pour recevoir plusieurs personnes et cuisiner de grandes quantités, mais aussi pour cuire deux préparations en même temps. Et si on est en nombre plus restreint, il est possible de n'allumer qu'un seul côté de la plancha afin d'éviter toute consommation d'énergie inutile. Oui, je suis vraiment conquise!

Et pour le nettoyage, comme je vous le disais, rien de plus facile! Quand la plancha est encore chaude, un peu d'eau versée en raclant permet d'enlever les résidus, il ne reste plus qu'à passer une éponge et du savon quand la plancha est à une température plus basse. Et si on préfère profiter de la soirée et des invités avant de nettoyer le tout, il suffira juste, plus tard, de laver la plancha à froid ou de la refaire chauffer un peu pour nettoyer comme si on venait de l'utiliser. Bref, très simple, et vu la qualité du revêtement cela se fait (presque) tout seul! Je ne vous ai pas encore dis que je suis conquise?!

Pour le premier repas réalisé à la plancha, j'ai eu envie de voyager en Amérique latine, continent connu pour ses "asados", ces grands festins de viandes grillées accompagnées de sauces et condiments. Une belle pièce de boeuf (entrecôte ici, mon boucher n'ayant plus de côté de boeuf), des poivrons, des épis de maïs, le tout accompagné de chimichurri et de salsa criolla (recette à venir), et le tour est joué!

Entrecôte de boeuf et légumes grillés à la plancha

Pour 2 gringos 

1 entrecôte de boeuf (ou 1 côte de boeuf)

1 poivron rouge 

2 épis de maïs précuits à la vapeur 

chimichurri 

huile d'olive (en spray si possible, c'est plus pratique) 

sel, poivre 

Avant le repas, enduire la viande avec 1/3 de la préparation de chimichurri et laisser mariner au moins une demi-heure. Si vous laissez mariner la viande plus longtemps, il sera préférable de la placer au frigidaire mais penser à la sortir 20 à 30 minutes avant cuisson afin qu'elle soit à température ambiante. Laver le poivron rouge, le couper en quartiers et enlever les pépins. Couper les épis de maïs en tronçons de de 4 à 5 cm de long. 

Allumer la plancha au maximum. Quand elle est bien chaude, vaporiser de l'huile d'olive sur la surface. Faire chauffer l'huile quelques instants et y ajouter les poivrons et le maïs pour qu'ils grillent. Quand les poivrons commencent à être tendres, ajouter la pièce de viande et cuire de deux côtés selon la taille de votre morceau et la cuisson souhaitée. Saler et poivrer.

Servir la viande accompagnée de morceaux de poivrons, de tronçons d'épis de maïs, du reste de sauce chimichurri. 

Variante: Et pourquoi pas ajouter une autre sauce très populaire en Amérique latine, originaire du Pérou, la salsa criolla?

Pupusa au roquefort - El Salvador (revisité)

J'adore le nom de ce plat. Pupusas. On est tout de suite transporté en vacances, sous le soleil du Salvador. Sans être le plat national, les pupusas sont en effet très répandues dans ce pays, vendues dans les nombreuses pupuserías. Il s'agit de petites galettes de maïs, fourrées au fromage, au chicharrón (couenne de porc frite), aux haricots, ou un mélange des trois! 

Comme pour les tortillas mexicaines, la pâte est réalisée à base de farine de maïs nixtamalisé, c'est-à-dire un maïs qui a subit un traitement à la chaux, lui permettant d'être plus nutritif et lui donnant cette saveur si particulière. Ce plat est d'ailleurs très proche des gorditas que l'on trouve au Mexique. La plus grand différence est que les gorditas sont cuites, puis coupées et fourrées, alors que les pupusas sont fourrées puis cuites ensuite. 

Les pupusas au fromage traditionnelles sont réalisées avec du quesillo. On utilise cette dénomination pour plusieurs types de produits et de plats selon le pays d'Amérique latine ou centrale où on se trouve. Il semblerait que le quesillo, ici, se rapproche du queso de Oaxaca, un fromage en boule, qui fond très facilement, et qu'on utilise au Mexique pour fourrer les tortillas. On peut le remplacer par un mélange de mozzarella râpée et d'emmenthal. 

J'ai ici revisité les pupusas au fromage traditionnelles, en y ajoutant du roquefort, pour participer au concours culinaire organisé par Roquefort Papillon, sur le thème du pique-nique. J'avais eu la chance de gagner ce concours l'année dernière, avec mes bouchées sablées à l'avocat, mangue, coriandre et roquefort, et j'y retournerai bien cette année! 

Si vous voulez réaliser cette recette de manière plus traditionnelle, supprimez le roquefort, et remplacez-le en augmentant les quantités de mozzarella et d'emmenthal (ou si vous en trouvez, du queso fresco). 

Pupusas au roquefort 

Pour 8 pupusas

Préparation de la pâte
250g de farine de maïs nixtamalisé (masa harina, marque Maseca par exemple)
250g à 300g d'eau
1 cc de sel

Mélanger à la main la farine de maïs, l'eau et le sel. La pâte doit être souple et être suffisamment hydratée pour ne pas se déchirer quand on la travaille. 

Préparation de la farce
50g de roquefort Papillon
40g de mozzarella râpée
40g d'emmenthal râpé
40g de mascarpone
poivre

Ecraser le roquefort dans un bol, et ajouter les autres ingrédients en les mêlant bien. 

Prendre un peu de pâte, et la rouler en boule, de la taille d'un oeuf. Enfoncer le pouce dans la boule de pâte et l'élargir délicatement, de manière à former une sorte de petit bol. Remplir le "bol" avec 2 cuillères à café de préparation au fromage. Replier les bord du bol de façon à enfermer le fromage. Aplatir la boule de pâte entre les mains de façon à former une galette épaisse. 

Faire cuire chaque pupusa sur une poêle bien chaude, à sec, en les retournant de manière à ce que les deux faces soient bien dorées.

Soupe d'inspiration mexicaine aux boulettes de viande, coriandre, citron et salsa chipotle

Les soupes font partie intégrante de la cuisine au Mexique. Il est rare de ne pas trouver une soupe ou un bouillon sur les cartes des restaurants, même les plus chics! Ces soupes sont souvent très parfumées, tomatées, légèrement pimentées, et rarement mixées, agrémentées parfois de tortillas frites ou de lamelles d'avocat, et souvent complétées par quelques gouttes de citron. 

Partant de l'inspiration de ces associations de saveurs, j'ai improvisé une soupe avec ce que j'avais sous la main, relevée de coriandre fraîche, citron vert et sauce au piment chipotle, pour ce petit goût piquant et fumé si addictif! Cette soupe est si complète, qu'elle a d'ailleurs fait office de repas léger. 

A décliner avec d'autres légumes, avec ou sans viande, selon vos envies et ce que vous avez dans votre placard! J'aurais par exemple pu ajouter également des pois chiches ou des pommes de terre, ou encore mettre, à la place des boulettes de viande, des morceaux de boeuf à braiser. Et vous, quelle sera votre version de cette soupe d'inspiration mexicaine? 

Soupe d'inspiration mexicaine aux boulettes de viande, coriandre, citron et salsa chipotle

Pour 4 à 6 personnes
1 gros oignon
1 poireau
1 petite conserve de tomates cerises
2 épis de maïs précuits, sous vide
1/2 potimarron
1 cube de bouillon de légumes ou de boeuf
2 feuilles de laurier
sel, poivre

Pour les boulettes de viande 
300g de boeuf haché
2 oeufs
3 à 4 càs de chapelure
coriandre et persil plat ciselés
sel, poivre

Pour servir 
citron vert
salsa chipotle (ou à défaut, une autre sauce pimentée)
coriandre fraîche ciselée

 
Couper l'oignon et le poireaux en fines lanières. Faire chauffer un peu d'huile dans le fond d'une cocotte et faire revenir quelques minutes l'oignon et les poireaux. 

Eplucher le potimarron, le couper en dés, et les ajouter dans la cocotte. Ajouter la conserve de tomates cerises, avec son jus, les feuilles de laurier, le cube de bouillon, sel et poivre, et couvrir très largement d'eau. Couper les épis en tronçons de 4 à 5 cm d'épaisseur et les ajouter dans la soupe. Faire cuire à petits bouillons. 

Préparer les boulettes en mélangeant la viande hachée, les oeufs, la chapelure, les herbes ciselées, sel et poivre. Doser la quantité de chapelure de façon à obtenir une texture permettant la tenue des boulettes. Humidifier les mains et façonner des petites boulettes, de la taille d'un gros grain de raisin. Jeter les boulettes de viande dans la soupe et prolonger la cuisson encore 15 à 20 minutes. 

Servir la soupe dans les assiettes. Chaque convive pourra alors, à sa guise, ajouter du citron vert (je recommande 1/2 citron vert pressé par assiette), de la sauce au piment chipotle (selon son goût pour le piquant) et de la coriandre fraîche ciselée.

Salade de pommes de terre à ma façon

" Les tables étaient maintenant couvertes de saladiers de légumes, de grands plats de poulet frit, de paniers remplis de pain de maïs et de petits pains. Sous la direction de Mme Orr, l'épouse du pasteur méthodiste, les plats allaient et venaient jusqu'à ce qu'un ordre satisfaisant soit trouvé. Une table ne présentait que des crudités: tomates d'une douzaine de variétés, concombres, oignons blancs et jaunes macérés dans le vinaigre. Les haricots se trouvaient à côté: haricots noirs, haricots verts cuisines au jambon, haricots beurre. Un pique-nique ne pouvait se concevoir sans une salade de pommes de terre; chaque cuisinière avait sa recette. J'ai compté avec Dewayne onze saladiers, tous différents d'aspect. " John Grisham - La dernière récolte 

Un très beau livre relatant la vie d'une famille de fermiers de l'Arkansas au moment de la récolte du coton, vue par les yeux d'un enfant qui rêve de devenir joueur de base-ball... et dont ce paragraphe m'a donné l'envie d'une salade de pommes de terre, à emporter en pique-nique pour profiter de ces chaleurs estivales! 

Salade de pommes de terre à ma façon

Proportions à adapter selon votre faim et le nombre de convives
petites pommes de terre nouvelles
tomates
1 boîte de maïs égoutté
oignons jeunes
échalote
sel, poivre
cumin

pour la vinaigrette
huile d'olive
vinaigre de vin
tamari (sauce soja)

Laver les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur. Lorsqu'elles sont tièdes, les couper en lamelles larges. Disposer dans un plat. Ajouter les tomates coupées en dés, le maïs, l'échalote et les oignons jeunes émincés. Saler, poivrer et ajouter le cumin. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et verser sur la salade.

Epi de maïs à croquer

" Il va falloir que je l'aide à résoudre le problème de ces Dales en allant déjeuner chez elle avec eux la semaine prochaine. Nous avons discuté d'un menu convenable, Alicia se demande bien quoi leur servir à dîner, étant donné les goûts bizarres qu'ils affichent pour des mets qui n'ont jamais paru à sa table, comme du maïs bouilli dégoulinant de beurre que l'on ronge sur sa tige, ou de la purée de patates douces." Oswald Wynd - Une odeur de gingembre 

C'est un très beau roman, sous la forme du journal intime d'une jeune femme écossaise qui, au début du XXième siècle, traverse le globe pour partir se marier en Chine, à un homme qu'elle n'a rencontré que quelques fois. Il s'agit du récit, entre autre, de son intégration dans une culture totalement étrangère. Et notamment, l'extrait présenté ici soulève le problème de la préparation du repas en vue d'accueillir un couple d'américains. 

Contrairement à ce que cette jeune femme écossaire pense, j'aime beaucoup ronger les épis de maïs frais. Rien à voir avec le classique maïs en conserve, et le plaisir de manger avec les doigts en plus! Le problème, pendant longtemps, était de cuire ces fameux épis. Je n'avais pas de casseroles assez grandes et était donc obligée de couper les épis avant de les faire cuire. Quelle frustration! Et puis, au printemps, j'ai reçu un cuit-asperges de la marque Beka. Parfait pour cuire des asperges donc, mais une taille parfaite également pour cuire les épis de maïs entiers! 

Epis de maïs à croquer et beurre d'herbes

2 épis de maïs "effeuillés"
beurre
herbes selon goût (persil, thym, etc...)
poivre

Faire bouillir une grande quantité d'eau dans un cuit-asperges (ou toute autre casserole suffisamment grande). A ébullition, saler et plonger les épis débarrassés de leurs feuilles. Laisser cuire quinze à vingt minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres. 

Pendant ce temps, passer les herbes au mixer pour les ciseler finement et les ajouter au beurre mou.

Quand les maïs sont cuits, les égoutter, couvrir de beurre, poivrer et déguster.

Frango ensopado com milho verde - Brésil

Après ces deux recettes, je continue mon exploration de la cuisine brésilienne. Potiron, haricots, riz, manioc, persil...

De nombreuses influences et une cuisine simple mais savoureuse! Je vous laisse la découvrir... 

Cette recette est également tirée du livre de Viviane Tronel "Brésil, la cuisine de ma mère". Je n'y ai apporté que très peu de modifications. 

Frango ensopado com milho verde - Poulet mijoté au maïs

Pour 4 personnes
4 pilons de poulet
4 cuisses de poulet
300g de maïs en conserve égouttés
4 tomates
1 boîte de tomates entières pelées et épépinées
1 poivron vert
1 oignon
2 gousses d'ail
6 cs d'huile de tournesol d'olive
1 cc de sucre semoule
sel, poivre

Ecraser l'ail, émincer l'oignon, couper le poivron en fines lamelles, peler les tomates, les épépiner puis les écraser. Dans une casserole, faire blondir l'ail et l'oignon dans l'huile 3 minutes. Ajouter le poulet et le sucre et laisser dorer à feu moyen environ 10 minutes. Jeter l'excès d'huile. Incorporer le poivron et faire revenir 3 minutes. Saler et poivrer, Ajouter le maïs et les tomates, puis recouvrir avec 50 cl d'eau bouillante.Couvrir à moitié la casserole et laisser mijoter 40 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient bien tendres. Servir avec du riz blanc.

Quand le sucré devient salé, et pimenté... Millefeuilles tex-mex

La troisième édition du jeu "Quand le sucré devient salé", initié par Lolotte, est organisée par Cuisine plurielle. Elle a choisi de décliner en version salée le millefeuilles! Les quatre consignes à respecter sont du croustillant, une crème, des couches, et du salé! 

J'ai pensé à un millefeuilles d'inspiration tex-mex: tortillas, haricots rouges, avocats et maïs. Du croustillant avec les tortillas frites! Une crème, et même trois, avec des crèmes de haricots rouges, avocat et maïs! Des couches! Et du salé! J'ai même ajouté de l'épicé!

Seul petit hic, je comptais empiler 4 tortillas et 3 couches, 1 de chaque crème. Mais ma crème de maïs était trop liquide pour se tenir en couche. J'aurais du la faire chauffer et ajouter de la maïzena pour la faire épaissir, mais je n'avait pas le temps. Je l'ai donc utilisée en nappage.

Verdict, pas très évident à manger au format millefeuilles, mais une idée à retenir pour faire des petites bouchées carrées pour un apéro. La recette de crème aux haricots rouges et piments provient du livre de Stéphanie Blanquet, 'Rillettes à la folie". 

Millefeuilles tex-mex 

Pour le croustillant
Tortillas de maïs ou de blé, achetée ou faites maison

Couper des rectangles de la taille du millefeuille dans les tortillas. Faire revenir dans de l'huile. Réserver sur du papier absorbant. Les tortillas vont devenir croustillantes. 

Pour la crème d'haricots rouges
250 g d'haricots rouges en boîte
2 piments
1/2 oignon
1 gousse d'ail
15 cl de crème fraîche
sel, poivre

Rincer les haricots rouges. Peler, épépiner et émincer les piments (j'ai pris du piment en poudre). Eplucher et détailler l'oignon. Emincer l'ail après avoir retiré le germe. Placer tous les ingrédients dans le bol du mixeur et mixer 15 secondes. Ajouter la crème fraîche et finir d'amalgamer l'ensemble en remuant bien. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. 

Pour le guacamole
2 avocat
1/4 d'oignon
1 tomate
piment
jus de citron

Eplucher l'avocat. Peler et épépiner la tomate. Puis mixer tous les ingrédients. 

Pour la crème de maïs
1 petite boîte de maïs
1 cs de crème fraîche
piment
sel, poivre

Egoutter le maïs puis mixer tous les ingrédients. 

Confection des millefeuilles

Tartiner un rectangle de tortilla de crème d'haricots rouges. Poser dessus un second rectangle de tortilla tartiné de guacamole. Poser un dernier rectangle de tortilla. Y verser quelques cuillérées de crème de maïs.