Tourte de poisson au curry

Il y a quelques mois, au détour d'une escapade dans ma librairie préférée, je suis tombée sur une petite pépite, qui était pourtant reléguée dans un coin un peu fouillis et délaissé du rayon livres de cuisine. Cette pépite, c'est "le livre du club très fermé des mordus de la tourte". 

C'est d'abord le titre qui m'a attiré, me faisant penser au titre du roman que j'avais beaucoup aimé: le cercle littéraire des amateurs d’épluchures de patates. Vous l'avez lu? Je vous le recommande! Même si on s'éloigne un peu de la cuisine...

Et puis c'est le sujet de ce livre qui m'a plu: le livre d'un chef anglais spécialisé dans les tourtes en tous genres! A défaut de pouvoir partir en escapade en Angleterre, et de pouvoir se régaler de cornish pasties et de pork pies, ce livre tombait à pic!

En plus des tourtes traditionnelles de Grande-Bretagne, on trouve aussi de nombreuses tourtes aux influences indiennes, vu l'histoire forte qui unit ces deux pays. Et pour cette recette, je me suis très largement inspirée de la recette de la tourte de cabillaud au curry, que j'ai simplement adaptée en fonction de ce que j'avais sous la main! 

Et si l'envie de tourte au curry vous titille, mais que vous n'aimez pas le poisson, essayez la recette des petites tourtes au poulet, clic! 

Tourte de poisson au curry

Pour 4 personnes
 - 2 filets de cabillaud congelés
 - 2 filets de colin congelés
 - 2 oignons
 - 2 poireaux
 -1 boîte de tomates pelées (utiliser des tomates fraîches en saison)
 - 1 càs de concentré de tomates
 - 1 conserve de lait de coco
 - 1 càs de graines de moutarde jaune
 - 1 càs de poudre curry (pour ma part j'ai utilisé un curry rapporté du Népal par un amie, composé notamment de cannelle, cardamome, coriandre, macis, gingembre, muscade, poivre, mais une poudre de curry plus classique fera l'affaire)
 - 1 càc bombée de poudre de curcuma
 - 1 càs d'huile de coco (ou à défaut, de beurre ou d'huile neutre)
 - piment frais ou en flocons (facultatif, je n'en ai pas mis ici, vu que ce plat était aussi destiné aux enfants)
 - sel, poivre
 - 1 abaisse de pâte feuilletée
 - 1 jaune d’œuf pour la dorure

Préchauffer la four à 180°C.

Eplucher et émincer les oignons. Réserver.

Laver et émincer le blanc des poireaux (garder le vert des poireaux pour une soupe!). Réserver.

Dans une sauteuse, faire fondre l'huile de coco, ajouter les graines de moutarde, le curry, le curcuma et les oignons. Faire revenir 4 à 5 min. Ajouter les blancs de poireaux émincés, les tomates pelées, le concentré de tomates, le lait de coco, le piment (facultatif), sel et poivre. Laisser mijoter une dizaine de minutes pour que la sauce réduise.

Couper le poisson en dés (s'il est congelé, ce n'est pas la peine de le décongeler au préalable) et l'ajouter dans la sauteuse. Mélanger, puis verser aussitôt la préparation dans le plat à tourte.

Couper la pâte feuilletée aux dimensions du plat, et déposer la pâte sur le plat en appuyant sur les bords pour faire adhérer la pâte. Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d'eau et dorer la pâte (au pinceau, ou à défaut, avec les doigts). Percer une cheminée au milieu de la pâte à l'aide d'un couteau (vous pouvez y glisser un peu de papier sulfurisé enroulé afin que le trou de la cheminée reste bien ouvert.

Enfourner Pour 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Jingalov Hats - Arménie

Aujourd'hui, je vous amène en voyage en Arménie, pour goûter des pains plats garnis d'herbes fraîches et de légumes verts. Cette recette est en réalité originaire de la région du Haut-Karabagh (Artsakh), mais l'on peut trouver ces jingalov hats dans toute l'Arménie.

On parle de pains (hats signifiant pain en arménien), mais je trouve que cela ressemble plutôt à des chaussons aux herbes. Plus d'une vingtaine d'herbes sont traditionnellement mélangées pour les confectionner, avec un subtil équilibre d'herbes aux goûts terreux, herbacés, amers et plus neutres. Epinards, fanes de betteraves, de radis, bettes, pissenlits, aneth, estragon... Ne lésinez pas sur la variété et la quantité! C'est donc la recette parfaite à réaliser au printemps pour utiliser toutes les herbes, toutes les jeunes pousses et toutes les fanes que l'on trouve en ce moment!

Pour ma part, j'ai réalisé ces pains avec bien moins d'herbes que la recette traditionnelle (seulement 5 différentes) et je ne suis pas sûre que l'équilibre soit parfait... j'ai utilisé les bottes d'herbes de mon panier bio et l'ail des ours de mon jardin. Mais c'était déjà bien bon!!

Cette recette est issue du très beau livre Lavash de John Lee, Ara Zada, and Kate Leahy, mais vous pourrez la retrouver également sur leur site (clic ici), avec le détails des herbes à utiliser pour bien équilibrer les goûts, et en bonus, une vidéo qui vous montre comment sont traditionnellement façonnés ces pains.

Jingalov Hats, ou chaussons arméniens aux herbes

Préparer la pâte
160 ml d'eau tiède
1 càc  de sel
210 g de farine
Farine pour le plan de travail

Dans un saladier, mélanger l'eau et le sel, puis ajouter la farine progressivement en mélangeant avec la main. La pâte sera un peu collante.
Fariner le plan de travail. Verser la pâte dessus et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne lisse (4 minutes environ). Rouler la pâte en boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un torchon et la laisser reposer au moins 20 minutes, le temps de préparer les herbes.

Préparer la garniture aux herbes
440 g d'un mélange d'herbes fraîches, de fanes et de légumes feuille
    ici, j'ai utilisé les feuilles d'1 botte de bettes colorées
    1 grosse poignée d'ail des ours
    1 petite botte d'aillet
    1 botte de persil plat
    1 botte de coriandre
3 jeunes oignons
2 càc de paprika
1 petit càc de sel
1/2 càc de flocons de piment
1,5 càs d'huile de tournesol
1 càs de jus de citron

Laver et émincer très finement les herbes, les fanes, les feuilles et les oignons jeunes.

Les placer dans un saladier et ajouter le paprika, le sel, le piment, l'huile et le jus de citron.

Bien mélanger avec les mains afin de bien répartir les épices.

Façonner les jingalov hats

Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 4 parts égales. Façonner chaque part en boule. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler chaque boule de pâte en un disque d'environ 20 cm de diamètre.

Placer environ 110g de garniture aux herbes au centre de chaque disque. Replier les côtés de chaque disque vers le centre et pincer la pâte pour la souder. Continuer de souder les bords vers le haut et le bas, de façon à former une sorte de ballon de rugby aplati (voir la vidéo dont je parle ci-dessus pour plus de précisions). Vérifier que le chausson est bien soudé et que la farce est bien répartie. 

Le chausson doit avoir une épaisseur d'environ 1 cm. Si nécessaire, passer le rouleau à pâtisserie pour l'affiner.

Faire chauffer une poêle en fer ou en fonte (ou à défaut, une poêle anti-adhésive). Lorsqu'elle est chaude, placer un chausson dans la poêle et faire cuire 3 minutes. Quand la pâte commence à brunir, retourner le pain et continuer à cuire de l'autre côté pendant 2 minutes. Prolonger un peu la cuisson si nécessaire, jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

Répéter l'opération avec les autres jingalov hats.

Servir chaud ou tiède. 

Steak tartare à l'ail des ours

En Belgique, l'américain préparé, ou filet américain, est une institution. Il s'agit tout simplement d'une variante du steak tartare. La plupart des brasseries et restaurant en proposent à la carte. Les supermarchés et les supérettes en proposent différentes variantes dans des barquettes: nature, aux fines herbes, martino - la version piquante de l'américain, des préparations ne contenant que du bœuf ou un mélange de porc et de bœuf. Et toutes les sandwicheries proposent de l'américain comme garniture.

Et oui, l'américain peut se manger en plat, avec des frites (ou autre garniture, mais rien ne remplace des frites!), mais aussi en version sur le pouce, avec du pain, dans des sandwichs ou sur des tartines.

J'ai découvert cette spécialité en arrivant en Belgique, et c'est devenu un plat que je mange régulièrement en ajoutant plein de câpres et de sauce Worcester pour la version classique. J'aime aussi beaucoup les versions d'inspiration italiennes, avec du parmesan et des tomates séchées. 

Et pour cette recette, c'est mon jardin qui m'a inspiré! L'ail des ours en fleurs m'a donné envie de préparer une variante à l'américain classique, pour un lunch improvisé, au milieu des pâquerettes, je me suis régalée!

Américain préparé à l'ail des ours

Pour 2 à 3 personnes

250g de bœuf haché
4 à 5 càc d'ail des ours à l'huile (ail des ours mixé avec un peu d'huile)
1 échalote ou 1 petit oignon rouge
2 càs de mayonnaise
1 càc de moutarde
quelques gouttes de sauce Worcester
sel, poivre

Émincer très finement l'échalote (ou l'oignon rouge).
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et ail des ours selon votre goût.
A déguster sur des tartines, accompagné de salade, ou à manger avec des frites.

Note: l'ail des ours lavé, séché et mixé avec de l'huile et placé dans un bocal fermé au réfrigérateur se conserve plusieurs mois, pour autant que la préparation soit bien recouverte d'huile

Poulet aux oignons de Roscoff, pommeau de Normandie et champignons

Mon ordi foisonne de photos de trop nombreuses recettes réalisées il y a quelques jours, quelques semaines, voire quelques mois. Pour certaines de ces photos, les articles de blog correspondant sont déjà rédigés, en attente d'être illustrés, et donc en attente de retoucher la luminosité des photos. Pour d'autres, j'ai toute une série de notes associées, consignées dans un carnet, qui n'attendent plus que d'être mises au propre. Et enfin, pour toute une série de photos, j'ai perdu les notes prises lors de la réalisation de la recette, et je serais bien incapable de dire ce à quoi elles correspondent...

Et si, en 2022, j'essayais de mettre un peu d'ordre dans tout ça, de vider mon énorme dossier de phots "à publier", et de poster un peu plus de recettes par ici?! 

Voici donc une recette réalisée au retour de notre dernier périple en Bretagne, où nous avions rapporté un grand sac d'oignons de Roscoff. Mais pas de panique, avec des oignons plus classiques, ça sera tout aussi bon!
Sur la route de retour de ce périple, nous avions fait une halte chez des amis, en Normandie. Il était donc indispensable, pour ce plat "retour de vacances", d'y rajouter une belle rasade de Pommeau!

Poulet aux oignons de Roscoff, pommeau de Normandie et champignons

Pour 6 personnes
6 pilons de poulet
500 à 600g d'oignons de Roscoff (ou d'oignons jaune)
500g de champignons
150g de crème épaisse
50cl de pommeau de Normandie
maïzena
thym
sel, poivre
persil

Faire chauffer un peu d'huile et de beurre dans un cocotte. Y faire dorer les pilons de poulet sur toutes les faces.

Pendant ce temps éplucher et couper en lamelles les oignons. Les ajouter dans la cocotte. Mouiller avec le pommeau, couvrir la cocotte et laisser cuire pendant 10 minutes. Ajouter un peu d'eau, du thym et prolonger la cuisson à couvert jusqu'à cuisson du poulet.

Laver et couper les champignons (moitiés ou quarts, selon leur grosseur). Les faire revenir dans un peu de matière grasse, dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Ajouter les champignons dans la cocotte, avec la crème épaisse. Saler et poivrer. Si nécessaire, épaissir un peu la sauce en ajoutant un peu de maïzena préalablement diluée dans un peu d'eau.

Faire cuire encore quelques minutes avant de servir, parsemé de persil, et accompagné de riz ou de purée de pommes de terre.

Variante: pour une repas complet "tout en un", vous pouvez ajouter dans la cocotte des pommes de terre épluchées, lavées et coupées en 4, au moment où vous mettez le thym et l'eau. Assurez-vous que le pommes de terre soient fondantes quand vous complétez avec les champignons.