Tarte printanière aux légumes et à la mousse d'Ossau-Iraty

Je raffole du fromage! Fromage ou dessert? Je choisis le fromage! Quoi que, si le dessert est au chocolat... je peux avoir fromage et dessert? 

Le fromage de brebis fait partie de mes préférés. Que ce soit en version crémeuse, avec un pérail, ou en version à pâte dure. Autant dire, donc, que je raffole de l'Ossau-Iraty! 

Du coup, quand on m'a proposé de m'envoyer un morceau d'Ossau-Iraty jeune, pour inventer une recette d'esprit printanier, mettant en avant son côté onctueux, je n'ai pas réfléchi longtemps et j'ai dis oui tout de suite! 

Enfin, j'ai quand même dû réfléchir un peu ensuite, pour savoir comment j'allais cuisiner cette pointe de fromage. 

J'avais déjà décliné l'Ossau-Iraty en version crémeuse, sous forme de mille-feuille, je devais donc trouver autre chose! J'avais envie d'une mousse de fromage et de légumes de printemps, pleins de couleurs et de vitamines! Et les voici réunis en un joli tableau, sur un fond de tarte, rehaussés de jeunes pousses de cresson, bien piquantes, et des feuilles de lierre terrestre. 

Tarte printanière aux légumes et à la mousse d'Ossau-Iraty jeune 

Préparation de la pâte à tarte
200g de farine
1 pincée de sel
100g de beurre bien froid
2 œufs
1 càs d'eau froide

Dans un saladier, ou au robot, mélanger rapidement le beurre froid, coupé avec la farine et le sel. Battre l'un des oeufs avec l'eau et l'ajouter à la pâte. Mélanger l'ensemble, sans trop le travailler, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et la placer au frais pendant au moins 1h.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau. Placer la pâte dans un moule à tarte bien beurré et laisser reposer 30 minutes au frais. Couvrir le fond de tarte d'un papier sulfurisé et d'haricots secs, et enfourner 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Battre le dernier œuf. A la fin de la cuisson, retirer les haricots. A l'aide d'un pinceau, dorer le fond et les bords de la pâte à tarte avec l’œuf battu et remettre 3 à 4 minutes au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Cette opération permet de donner une belle couleur dorée à la pâte mais surtout d'imperméabiliser le fond de pâte. Laisser refroidir le fond de pâte cuite.

Préparation de la mousse de fromage
20 cl de crème liquide à 35% de MG
100g d'Ossau-Iraty jeune
1g d'agar-agar
sel, poivre

Placer la crème et un saladier au frigo. Couper le fromage en copeaux et les placer dans une casserole. Ajouter 5cl de crème liquide, l'agar-agar, sel, poivre et faire fondre le fromage à feu doux. Quand le fromage est fondu, laisser bouillir 30 secondes avant de couper le feu, afin d'activer l'agar-agar. Laisser refroidir la préparation. Quand la préparation est froide, mixer au mixer plongeant afin d'obtenir une préparation bien lisse. Verser les 15 cl de crème restants dans le saladier froid, et monter la crème jusqu'à ce qu'à obtenir une crème fouettée. Prélever une partie de la crème fouettée et l'incorporer à la préparation au fromage. Mélanger délicatement, puis ajouter le reste de crème fouettée. Transvaser la préparation dans une poche à douille (facultatif) et placer au frais. 

Préparation des légumes 
1 petite botte de radis
2 petites betteraves rouge
10 oignons jeunes
2 carottes
2 poignées de petits pois frais écossés
sel, poivre

Laver et éplucher les légumes. Garder la moitié des radis entiers, couper l'autre moitié en fines lamelles grâce à une mandoline. Couper la betterave en rondelles à l'aide de la mandoline, et réaliser de même pour une des carottes. Couper les tiges vertes des oignons jeunes. 

Faire chauffer un mélange généreux de beurre et d'huile dans une poêle, et faire cuire les radis entiers, la moitié des rondelles de radis, les rondelles de betterave et de carotte, et les oignons jeunes. Enlever les légumes au fur et à mesure de leur cuisson (les rondelles de radis cuisent très vite et sont meilleures encore un peu croquantes). Quand les légumes sont cuits, les déposer sur une feuille de papier absorbant et les saler et poivrer. 

Débiter l'autre carottes en fines lanières à l'aide d'un économe. Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Y plonger les petits pois et les faire cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il soient tendres. Plonger en même temps les lanières de carottes et les sortir au bout de 6 à 8 minutes, quand elles sont cuites. Égoutter l'ensemble et réserver. 

Dressage de la tarte 
feuilles et fleurs de lierre terrestre
fleurs d'ail des ours
vert des oignons jeunes ciselés
jeunes pousses variées (betterave, cerfeuil, cresson...)

Sur le fond de tarte refroidi, étaler une fine couche de mousse au fromage. A l'aide de la poche à douille, réaliser quelques dômes de mousse, répartis sur la tarte. Disposer entre ces dômes de mousse les légumes, crus et cuits. Répartir ensuite les jeunes pousses, le vert des oignons et les fleurs, avant de déguster.

Salade de betterave crue, persil plat et citron

Des belles betteraves dans mon panier bio, une grosse botte de persil plat, quelques rayons de soleil qui percent à travers les nuages, et l'envie de salades fraîches et croquantes reprend le dessus! Petite improvisation, toute simple, mais plutôt réussie, toute en couleurs! 

Salade de betterave crue, persil plat et citron 

Par personne
1 betterave chioggia (ou une betterave rouge)
5-6 brins de persil plat
1 oignon jeune
jus d'1/2 citron
1/2 cc de sauce soja
1 cc d'huile d'olive
poivre
graines de sésame noir (facultatif)

Peler la betterve et la couper en bâtonnets à l'aide d'une mandoline. Ciserler le persil plat et l'oignon jeune, et les ajouter à la betterave. Préparer la vinaigrette en mélangeant le citron, la sauce soja et l'huile. 

Verser sur la salade. Poivrer et parsemer de sésame avant de servir.

Gratin de betteraves, pommes de terre et maquereau fumé

Pour changer des betteraves crues ou en salade, essayez les beterraves en version gratin d'inspiration nordique, qui se prépare un peu à la façon d'un gratin dauphinois. 

Ma cousine, peu emballée au départ par l'intitulé de la recette (Quoi, tu veux me faire manger des betteraves chaudes?!?) en a finalement repris feux fois! 

Gratin de betteraves, pommes de terre et maquereau fumé 

Pour 4 personnes
1 grosse betterave crue
4 grosses pommes de terre
300g de maquereau fumé
1 cuillère à soupe de raifort en bocal
2 càs de crème fraîche épaisse
lait
fromage râpé
poivre
aneth

Préchauffer le four à 180°C. 

Couper la betterave et les pommes de terre en fines lamelles à la mandoline ou au robot. Emietter le maquereau et enlever les éventuelles arêtes. Dans un bol, mélanger la crème au raifort. 

Dans un plat à gratin, disposer une couche de lamelles de betteraves, recouvrir de maquereau émietté, parsemer d'aneth et couvrir d'une couche de lamelles de pomme de terre. Verser un peu de crème au raifort et poivrer. Ne salez pas, le poisson étant déjà bien salé. 

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de pommes de terre. 

Verser le lait jusqu'à mi-hauteur du gratin, couvrir le plat de papier aluminium et enfourner 30 à 40 minutes. Enlever alors le papier aluminium et couvrir le gratin de fromage râpé. Remettre au four 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.

Soupe froide betterave, kiwi et framboise

La betterave n'est pas le légume qui fait le plus vibrer les foules. Son petit goût de terre (que j'adore), n'est pas forcément aussi séduisant que la douceur d'une courgette ou d'une aubergine. C'était sans compter sur l'ajout des framboises et du kiwi, qui apportent un petit côté acidulé et légèrement fruité.

Résultat, une soupe bien fraîche et en même temps très onctueuse, un délice! 

Soupe froide betterave, kiwi et framboise 

Pour 4 petits bols
3 betteraves rouges cuites et épluchées
2 poignées de framboises
1 kiwi épluché
400 ml de bouillon de légumes froid
1cc de vinaigre balsamique blanc (ou noir si vous n'avez pas de blanc)
3 feuilles de menthe
sel, poivre

Placer dans un blender les betteraves rouges et le kiwi coupé en dés. Ajouter les framboises, les feuilles de menthe, le vinaigre balsamique blanc, le bouillon, le poivre, et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse. 

Si besoin, pour obtenir une soupe plus liquide, rajouter un peu de bouillon et mixer à nouveau. Placer au frais afin de pouvoir déguster cette soupe glacée. 

Variante : Réaliser des glaçons avec du coulis de framboise. Préparer la recette de la soupe sans les framboises. Au moment de servir, placer un ou deux glaçons de coulis de framboises dans chaque bol.

Tartinade de betteraves et coriandre

Dès le retour des beaux jours, j'ai tendance à multiplier les soirées pique-niques, entre amis, dans les parcs de Bruxelles. Le plaisir de se retrouver, de partager ce que chacun apporte, les parties de frisbees qui se prolongent jusqu'à ce qu'on ne le distingue plus... 

Avec ce temps estival, c'était difficile de ne pas en profiter! Ce week-end s'est donc ouverte notre "saison des piques-niques", avec entre autres choses à déguster, cette tartinade de betteraves et coriandre. 

Tartinade de betteraves et coriandre


2 betteraves rouges
1 poignée de feuilles de coriandre
1 càs de ricotta
jus d'1/2 citron
1 petite gousse d'ail
sel, poivre

Si les betteraves sont crues, les éplucher, les couper en dés et les faire cuire environ 30 minutes dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Un fois les betteraves cuites, les placer dans le bol du mixer. Ajouter les autres ingrédients et mixer longuement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Flan de carotte au chèvre, cumin et coriandre

Pour cette nouvelle édition de la ronde interblogs, j'ai découvert le très beau blog d'Anna qui nous propose une immersion Dans sa cuisine. Celle-ci est remplie de délicieuses recettes, je vous invite à aller y jeter un petit coup d'oeil. 

Parmi toutes les recettes, une m'a particulièrement attirée: des flans de carottes et chèvre au cumin, et betteraves façon carpaccio. Ces petits flans sont vraiment simples à faire, et délicieux. J'ai juste rajouté à la recette un peu de coriandre en poudre, et quelques feuilles fraîches au moment de déguster. 

Je vous laisse découvrir la recette, et puis, allez faire un tour chez Alexia, une autre Bruxelloise, qui est venue piocher une recette chez moi. 

Flans de carotte au chèvre, cumin et coriandre 

600 g de carottes
100 g de chèvre frais
4 oeufs et 4 jaunes
50 cl de crème liquide
sel et poivre
cumin, gingembre et coriandre en poudre

Préchauffer le four à 150°C.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Faire cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter et mettre dans le bol d'un robot. Ajouter le chèvre et mixer.
Battre les oeufs, les jaunes et la crème. Ajouter les épices, saler et poivrer et terminer par la purée de carottes au chèvre. Bien mélanger. Verser dans des moules en silicone individuels type moules à muffins et faire cuire 20 à 30 min au four. Les petits flans sont cuits lorsque la lame d'un couteau plantée dedans ressort sèche.

Pour le dressage
1 betterave cuite
fleur de sel
poivre noir du moulin
huile d'olive
petits flans de carotte
coriandre frapiche

Couper la betterave en rondelles très fines à l'aide d'une bonne mandoline. Disposer ces rondelles en rosace au fond des assiettes. Poser des petits flans sur la rosace. Ajouter un filet d'huile d'olive, un peu de poivre, de fleur de sel et la coriandre.

Velouté rose à la betterave

Après les nombreux menus festifs qui se sont succédés ces derniers jours, rien de tel qu'un petit velouté, tout en douceur, associant la betterave rouge avec la ricotta. Un velouté épais, légèrement sucré auquel j'ai ajouté quelques oignons frits pour une petite touche de croustillant. 

Velouté rose à la betterave

Pour 4 à 5 gourmands
500 g de betterave rouge précuite
1/2 l de bouillon de poule
1 oignon
100 g de ricotta
sel et poivre

Dans une casserole, ajouter au bouillon l'oignon coupé en gros cubes, les betteraves coupées en cubes, le sel et le poivre. Laisser frémir une dizaine de minutes puis mixer l'ensemble. au dernier moment, ajouter une cuillère à soupe de ricotta et parsemer d'oignons frits.