18 avr. 2010

Balade gourmande et dégustations des chocolats de Laurent Gerbaud


Le soleil bruxellois a accueilli hier 10 blogueurs... Une joyeuse troupe de 15 personnes a donc déambulé parmi les ruelles de la capitale à la recherche de chocolat, de chicons, d'aneth, de camomille et de kvass.
Comme toujours, une rencontre marquée par la cuisine, mais surtout par la bonne humeur et les découvertes, de nouveaux produits, mais aussi des personnalités qui se cachent derrière les blogs de la petite troupe belge!

Marielle: Les menus plaisirs de M&M
Olivier: Chocolatissimo!

Retrouvez sur les différents blogs plus de détails des différents évènements de la journée: les retrouvailles sur la grand place, la dégustation de macarons de chez Darcis, les déambulations dans les ruelles, la bonne humeur, la découverte d'une épicerie russe, les trouvailles de chez Dille et Kamille, les fous rires, et les papotages à n'en plus finir! Que du bonheur!

 


La cerise sur le gâteau, le moment que nous attendions tous avec impatience, était la dégustation de chocolats dans l'atelier de Laurent Gerbaud
Sa boutique se situe tout près de la gare centrale, rue Ravenstein, et son atelier juste derrière les comptoirs. A notre arrivée, nous sommes donc passés derrière les vitres pour commencer par une présentation des différentes machines. Il y en a en fait très peu.


Les pralines sont toutes artisanales, les mélanges réalisés en petites quantités, le savoir-faire est là, bien loin des grandes usines de production des marques classiques de pralines. 
Et puis nous sommes attirés par le grand plan de travail au centre de l'atelier, recouvert d'assiettes remplies de pralines... Petit calcul: près de 70g de chocolat!


La dégustation commence sous les explications de Laurent. On apprend que la tendance actuelle est à réduire le poids des pralines. Les siennes ont un poids moyen de 6 à 8 g. On est loin des pralines d'antan qui avoisinaient les 20 g et comprenaient beaucoup de sucre. Ici, il ne travaille qu'avec du chocolat noir d'au minimum 75% de mélanges de cacao. Et oui, comme pour les vins, il y a des grands crus de chocolat en fonction des variétés et de la façon dont le cacao est traité!


On commence la dégustation par un chocolat noir belge acheté dans le commerce, "classique" sans être le premier prix. Verdict, bon mais sans plus. Le deuxième morceau de chocolat est une pastille de Forastero de luxe, provenant d'équateur. Suivi d'un Criollo du Mexique. Les variétés Criollo et Forastero sont parmi les meilleurs chocolat du monde.


Et puis arrivent enfin les pralines de Laurent Gerbaud. La première est "nature". On sent bien ce qui fait la caractéristique de ces chocolats: un chocolat fort tout en étant fruité. De manière générale ses pralines sont toutes acidulé, fruitées, épicées. avec une spécialité particulière de fruits secs de qualité, coupés à la main et enrobés de chocolat... Laurent Gerbaud a passé beaucoup de temps en Asie, et cela se ressent dans ses chocolats, dans son approche, et dans le logo repris sur ses chocolats. Renseignements pris, les pictogrammes signifient chocolat, et ses initiales LG sont stylisées dans le dernier quartier du rond. 


La dégustation se poursuit avec un quartier de poire, puis du chocolat au yuzu, du chocolat à la bergamote fraiche de Calabre. On retrouve de nouveau un fruit sec, de l'abricot, bien acidulé, puis des figues de Turquie séchées. La prochaine dégustation donne encore plus envie que les autres: un mendiant aux jolies couleurs. La particularité de sa recette, c'est qu'il utilise un mélange de pistaches, de noix de cajou et d'amandes salées, couplées à des morceaux d'abricots secs. Le mélange sucré-salé sur le chocolat est divin! La pastille de chocolat suivante est parsemée de baies d'épine-vinette, très acidulées. La dégustation se poursuit avec du chocolat au poivre noir de Madagascar, mêlant du poivre moulu finement et du poivre concassé, un délice, mon préféré je crois!

On retombe sur un fruit, personne n'y a résisté, et tout le monde l'a fini: du gingembre confit entouré de chocolat. Les morceaux de gingembre sont tendres, doux, sans fibres, cela fond sous la dent et explose en bouche, un délice! On continue avec du chocolat au piment d'Espelette et piment du nouveau Mexique, et on termine par une "boule surprise". On croque, on tombe sur un fourrage praliné maison délicieux!


Et pour finir, Laurent nous a suggéré de recroquer dans le premier chocolat, qui nous avait semblé correct au début. Les avis ont vite changé! Les chocolat était lourd, râpeux en bouche, avec un arrière goût de carton... Bref, on sait vers quels chocolats se tourner si l'on veut de la qualité et du goût!

Rassurez-vous, nous n'étions pas obligés de tout manger! Les plus téméraires ont fini leur assiette mais pour la plupart, chaque chocolat était juste entamé et nous sommes ressortis avec notre "doggy-bag" pour finir la dégustation plus tard. 

Merci Laurent pour ta disponibilité et ta gentillesse. Nous reviendrons!

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