8 juin 2010

Supersposition Stracciatella

En dessert principal du dîner dessert où j'avais été conviées, une Superposition Stracciatella, composée de biscuits spéculoos, framboises fraîches, confiture de framboise à la violette, sauce au cacao et au chocolat et glace stracciatella. Le tout créé et préparé par Fabrice Collignon.


Supersposition Stracciatella

Biscuit Spéculoos
140 g de beurre
250 g de sucre cassonade brun
250 g de farine fluide
3 g de levure chimique
1 pincée de sel fin
10 g d’épices à Spéculoos
40 g de lait
Travaillez le beurre en pommade avec le sucre. Ajoutez ensuite un par un, la farine, la levure, le sel, les épices à spéculoos et terminez par le lait. Homogénéisez l’ensemble afin d’avoir une pâte friable sans donner trop de corps (élasticité). Envelopper d’un film alimentaire et réservez 1h au frigo. Abaissez la pâte à 2mm d’épaisseur et détaillez selon vos besoins. Cuisez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson à 180°C durant +/- 8 min. Une fois cuits, retirez les spéculoos de la plaque et laissez refroidir. Réservez au sec à couvert. 

Confiture de Framboises à la Violette 
500 g de framboises fraîches
250 g de sucre fin
10 g de pectine
une cuillère à soupe d’huile essentielle de violette
le jus d’1/2 citron
Préservez la moitié du sucre et mêlez-le aux framboises, laissez macérez le tout avec le jus d’1/2 citron pendant 1h. Mélangez le restant de sucre avec la pectine. Portez à ébullition les framboises macérées. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez le sucre et la pectine en pluie. Poursuivez encore la cuisson durant 5 min. Retirez du feu, mixez et stocker au frigo couvert d’un film alimentaire jusqu’à utilisation.

Sauce au Cacao et au Chocolat
55 g de lait
10 g d’eau
50 g de crème fleurette
100 g de Cacao amer en poudre
85 g de Chocolat noir à 62% de Cacao
Portez à ébullition le lait, l’eau et la crème fleurette. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez le cacao amer en poudre en remuant bien à l’aide d’un fouet. Reportez à ébullition tout en fouettant. Versez sur le chocolat noir haché, passez au mixer puis au chinois et réservez au frigo. Utilisez légèrement tiédi au bain-marie ou au micro-ondes. 

Montage du dessert
Dans le fond d’une assiette, déposez un biscuit spéculoos. Sur celui-ci, dressez une couche d’1/2 cm de confiture de framboises. Décorez ensuite de framboises fraîches entières. Par-dessus les framboises, mettez un second biscuit spéculoos. Terminez par une quenelle de glace Stracciatella de Carte d’Or. Décorez d’une framboise fraîche et de quelques boucles en chocolat. Entourez le tout d’un cordon de sauce au Cacao.

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