Beignets de fleurs d'acacia pour parfumer un anniversaire

C'était il y a 10 ans! La cuisine prenait de plus en plus de place dans ma vie, entre recettes, bouquins, expérimentations et découvertes. Mais aussi, et surtout, ce qui me plaisait, c'étaient les échanges avec d'autres gourmands, en vrai ou sur des forums. Cette envie de partager, recevoir des conseils, donner des idées et inversement. Parce que la cuisine c'est aussi une histoire de transmission, et que rien n'est plus agréable que de partager un bon repas avec d'autres épicuriens.

Voilà, tout est parti de là! L'envie de continuer à échanger et partager, mais sur un espace à moi, avec mes recettes compilées au même endroit. Et c'est donc il y a 10 ans tout juste, un soir, que je lançais mon blog! J'avais bidouillé une bannière en prenant en photo un set de table coloré que j'aime beaucoup, j'avais créé et organisé le blog, les colonnes sur le côté, les catégories, et je m'étais lancée!

Le début d'une belle aventure, qui n'est pas encore prête de se terminer!

Pour fêter cet anniversaire un peu spécial, j'avais envie de vous partager une de mes recettes préférée, qu'on ne peut réaliser que quelques semaines par an, en cette saison, ce qui lui confère une saveur encore plus délicieuse: la recette des beignets de fleurs d'acacia!

La recette de la pâte à beignet est très simple. Toute la difficulté de la recette consiste à trouver un robinier faux-acacia avec des branches pas trop hautes pour pouvoir attraper les grappes pendantes de fleurs, à l'odeur si sucrée. A noter que les fleurs peuvent se conserver 2 à 3 jours une fois cueillies, si vous ne pouvez pas les cuisiner tout de suite ou si vous voulez préparer des beignets plusieurs fois de suite.

Si vous n'avez pas de fleurs d'acacia sous la main, vous pouvez utiliser des fleurs de sureau, c'est tout aussi bon!

Et si vous avez cueilli trop de fleurs, vous pouvez les transformer en un délicieux sirop parfumé!

Joyeux anniversaire, Crumbles et Cassonade!! 

Beignets de fleurs

250g de farine
2 oeufs
1 càs d'huile d'olive
sel
lait froid
fleurs d'acacia et/ou de sureau
sucre glace
huile de friture

Dans un saladier, battre 1 oeuf et le jaune du second oeuf (réserver le blanc). Ajouter la farine progressivement et l'huile. Mélanger puis délayer en ajouter progressivement le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte coulante, un peu comme une pâte à crêpe. 

Mettre une pincée de sel dans le blanc d'oeuf restant et monter celui-ci en neige très ferme.

Incorporer délicatement le blanc en neige au reste de la pâte à l'aide d'une maryse (spatule souple).

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou une large casserole.

Quand l'huile est bien chaude, plonger une grappe de fleurs dans la pâte à beignet, en la maintenant toujours par la tige centrale. Ressortir aussitôt la fleur de la pâte, laisser le surplus s'écouler quelques secondes et la plonger dans l'huile de friture. Retourner le beignet lorsque le côté immergé dans l'huile est bien doré. Quand l'autre face du beignet est dorée, le retirer du bain de friture à l'aide d'une écumoire et le déposer sur un plat couvert de papier absorbant puis saupoudrer de sucre glace.

Recommencer avec les autres fleurs et déguster très rapidement, le beignet sont vraiment meilleurs tout juste faits, encore tièdes.

Tarte au chocolat et au croustillant de caramel

Je vous propose aujourd'hui de réunir dans une même recette deux grands noms de la pâtisserie: Christophe Felder et Eric Kayser (oui, bon, je sais, Eric Kayser est avant tout boulanger, mais ses pâtisseries n'en sont pas moins à tomber!)... ça vous tente?

J'avais envie d'une tarte au chocolat, avec une pointe de caramel. Me voilà donc partie, le nez dans mes innombrables bouquins, à la recherche de la tarte qui me ferait le plus saliver. 

N'ayant pas trouvé mon bonheur dans les recettes "clé en main", j'ai réuni une base de pâte sablée, issue du livre de la bible de Christophe Felder, Pâtisserie, et un appareil au chocolat issu de l'Atelier gourmand d'Eric Kayser. Et pour plus de gourmandise, j'y ai intercalé une belle couche de croustillant au caramel.

Difficile de résister!

Tarte chocolat et au croustillant de caramel

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Pour la pâte sablée de Christophe Felder
250g de farine
140g de beurre coupé en morceaux
100g de sucre semoule
1 jaune d’oeuf

Note: les proportions sont pour un moule de 24 cm, il y aura donc quelques chutes de pâte, à étaler sur une plaque et faire cuire en même temps que le fond de tarte: il y aura toujours quelqu'un pour se régaler de ces petits sablés!)

Tamiser la farine dans un saladier. Ajouter les morceaux de beurre et le sucre semoule. À l’aide des deux mains, sabler ce mélange pour incorporer le beurre aux éléments secs. Quand la texture de la pâte ressemble à celle du sable assez fin, ajouter le jaune d’oeuf et malaxer à la main jusqu'à l’obtention d’une boule de pâte lisse.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au moins 2h au réfrigérateur.

Quand la pâte a suffisamment reposé, la sortir du réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C.

Beurrer un moule à tarte ou un cercle de 20 cm de diamètre.

Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Déposer la pâte dans le boule beurré, découper les bords qui dépassent (les étaler sur une plaque pour les faire cuire à côté), et piquer légèrement le fond avec une fourchette. Cuire à blanc durant pour 15 minutes puis laisser un peu refroidir la pâte pendant la préparation de l’appareil au chocolat.

Pour l’appareil au chocolat d’Eric Kayser

110g de chocolat noir, en palets ou concassé grossièrement au couteau

110g de chocolat au lait, en palets ou concassé grossièrement au couteau

20cl de crème liquide entière

45g de beurre

2 oeufs

1 jaune d’oeuf

1 petite cc d’extrait de vanille

Mettre les deux chocolats dans un saladier. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le beurre puis verser sur le chocolat pour le faire fondre. Laisser reposer quelques minutes puis lisser le mélange au fouet.

Dans un bol, fouetter les oeufs, le jaune d’oeuf et la vanille puis incorporer ce mélange à la première préparation.  Fouetter jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

Préparation de la tarte

2 bonnes cuillères de croustillant caramel (il est possible de le remplacer par une couche de croustillant praliné si vous n'avez pas de croustillant caramel)

Etaler une bonne couche de croustillant caramel sur le fond de la pâte précuit. Recouvrir avec l'appareil au chocolat et enfourner la tarte pour 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Après cuisson, laisser refroidir avant de déguster.

Abricots rôtis à la plancha, lavande et thym

Je vous annonçais sa venue dans mon précédent billet... Petit Crumble nous a rejoint, fin mai!

Entre 2 siestes et 3 câlins, je retrouve petit à petit le temps et l'envie de cuisiner.

Des recettes encore assez rapides, souvent faciles, n'ayant pas toujours beaucoup de temps devant moi, ni mes deux mains tout à fait libres!

Pour cette recette, pleine de soleil, on remet la plancha en service! Et pour changer des viandes grillées à la plancha, que diriez-vous d'y préparer votre dessert?

Abricots rôtis à la lavande et au thym

abricots

sucre

fleurs de lavande

thym

huile d'olive

les proportions sont à adapter selon l'acidité des abricots et votre goût

Couper les abricots en deux, les saupoudrer d'une fine couche de sucre, de quelques fleurs de lavande (compter 2 à 4 fleurs par demi-abricot) et de quelques feuilles de thym. Laisser les abricots s'imprégner du sucre et des arômes pendant 30 minutes.

Faire chauffer la plancha. A l'aide d'un spray (de préférence), huiler la plancha avec l'huile d'olive. Saupoudrer ensuite de sucre et, quand le sucre commence à caraméliser, placer les oreillons d'abricot. Les retourner assez rapidement pour les faire caraméliser de l'autre côté avant de les réunir sur le plat de service.

A déguster nature ou accompagné de glace, de crème fouettée, voire, pour les plus gourmands, de pain perdu.

Naked cake à la crème de citron bergamote

J'ai toujours trouvé les wedding cakes couverts de pâtes à sucre très jolis, mais je n'ai jamais eu le courage de me lancer dans leur réalisation. Le travail de la pâte à sucre me semble assez complexe et j'avoue m'a toujours fait un peu peur. Pourtant, ces gâteaux continuaient à me faire envie...

Et puis un jour, sur le blog de Manue, j'ai découvert le naked cake: un gâteau à étage, comme tout wedding cake qui se respecte, mais avec un côté plus nature, plus simple tout, en restant terriblement gourmand! Et une réalisation qui me semblait bien plus abordable! Plus aucune excuse pour ne pas se lancer!

Me voici donc, armée d'une série de moules de différents diamètres et une bonne douzaine d’œufs sous la main, prête à relever le défi de mon premier gâteau à trois étages! L'avantage de recouvrir le gâteau de crème fouettée au mascarpone, c'est que tous les petits défauts de votre gâteau et de la génoise seront gommés. Donc pas de panique si vos génoises ne sont pas parfaites!

J'ai suivi scrupuleusement les bases et les conseils de Manue pour réaliser la génoise (il s'agit d'ailleurs d'une recette tirée du blog amuses bouche) et la crème au mascarpone. Mais j'ai choisi d'imbiber mes génoises avec un sirop de sucre citronné et de fourrer les différents étages avec ma crème de citrons bergamote. Tout le monde s'est régalé!

Côté déco, la plupart des naked cake sont décorés avec des vraies fleurs, des fruits, des meringues ou du chocolat. Ici, il a été décoré avec des fleurs réalisées en crème au beurre. Je ne maîtrise malheureusement pas (encore) cette technique et ai encore moins de recette à vous donner. C'est une amie qui s'est gentiment proposée de les réaliser et de les disposer sur le gâteau. Mais même sans ces fleurs, le gâteau restera très bon!

Côté pratique et organisation, la réalisation de ce gâteau demande un peu de temps mais a l'avantage de pouvoir se faire à l'avance! Pour ma part, j'ai réalisé les génoises et le bergamot curd l'avant-veille. La veille, j'ai réalisé la crème au mascarpone, le sirop de sucre, coupé les génoises et procédé au montage du gâteau et j'ai réservé le tout au frais jusqu'au lendemain, où il ne restait plus qu'à le déguster.

Naked cake au bergamot curd

Préparation des génoises

Pour 3 génoises d'environ 6 cm d'épaisseur et de 25, 21 et 15 cm de diamètres

15 œufs

450g de sucre

450g de farine

2 sachets de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine et la levure dans un saladier.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et placer les blancs dans le bol du robot (je vous conseille de séparer les œufs un par un, dans un petit bol à part, et de verser chaque blanc dans le bol du robot une fois que vous vous serez assuré que le jaune ne s'est pas cassé et mélangé aux blancs, en cas de souci au 14ième œuf, cela évite de devoir tout recommencer!).

Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à bien mousser ajouter le sucre, cuillère après cuillière et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme.

Ajouter aussitôt les jaunes d’œufs, fouetter 5 secondes puis verser la farine en une fois. Fouetter à nouveau rapidement (5 à 10 secondes) pour incorporer la farine.

Répartir la pâte dans les moules à manqué bien beurrés et farinés et cuire au four 15 à 25 minutes selon la taille des génoises (et selon les fours).

Sortir les génoises, patienter 5 minutes puis démouler sur une grille et laisser refroidir.

Préparation de la crème de citron bergamote

Recette ici.

J'ai utilisé près des 2/3 du pot de bergamot curd que j'avais réalisé.

Préparation du sirop de sucre citronné

250 g d'eau

330 g de sucre

2 à 3 cs de jus de citron

Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et laisser refroidir.

Préparation de la crème fouettée au mascarpone

90 cl de crème fraîche

500 g de mascarpone

8 càs de sucre

Fouetter ensemble la crème fraîche et le mascarpone. Lorsque la crème mousse et épaissit, ajouter le sucre, fouetter rapidement et réserver au frais. Cette crème se conserve quelques jours.
Il vous restera sûrement de la crème une fois le montage fini, donc n'hésitez pas à être généreux lors du montage.

Montage du gâteau

Couper chaque génoise en 3 tranches. Pour pouvoir bien replacer les disques les uns sur les autres et reconstituer la génoise, je vous conseille de marquer le côté d'une entaille d'1 mm de large (elle ne doit pas être très profonde). Si vous avez une lyre à génoise, ce sera très facile de couper des tranches bien droites et d'une épaisseur homogène, sinon, placer la génoise sur la tranche et marquer le tour sur 1 cm de profondeur (à répéter pour pouvoir obtenir 3 tranches au final) puis couper avec un couteau à pain en suivant cette entaille.

Prendre la génoise la plus grande, poser la première tranche sur le plat de service et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. Couvrir le disque de crème fouettée au mascarpone à l'aide d'une spatule puis garnir de crème de citron bergamote. Remettre un peu de crème fouettée au mascarpone et lisser avant de poser le second disque de génoise. Répéter l'opération. Avant de poser le troisième disque de génoise, j'imbibe celui-ci d'un peu de sirop de sucre et le dépose sur le gâteau, côté imbibé sur la crème.

Couvrir le dessus du premier étage du gâteau d'un peu de crème fouettée au mascarpone et poser par-dessus la première tranche de la génoise de taille moyenne. Recommencer les différentes opérations comme pour la première génoise (imbiber au sirop de sucre, garnir de crème fouettée et de bergamot curd...) pour obtenir le deuxième étage du gâteau.

Recommencer une dernière fois pour le troisième étage du gâteau.

Si le troisième étage du gâteau vous semble pas très stable par rapport au reste de la base, vous pouvez le piquer de 3 piques à brochettes en bois afin de le solidariser aux deux autres étages du dessous. Cela ne se verra pas du tout, mais il faudra en tenir compte lors de la découpe du gâteau.

Pour finir le montage du gâteau, le recouvrir d'une couche de crème fouettée au mascarpone et lisser à la spatule. Cette couche de crème sera plus ou moins fine selon l'effet souhaité et selon les imperfections à masquer.

Décorer le gâteau selon votre inspiration et conserver dans un endroit frais jusqu'à sa dégustation.

Cobbler rhubarbe et fleurs de sureau

Le cobbler, c'est un peu le cousin du crumble. On retrouve cette même idée d'avoir des fruits surmontés d'une pâte, le tout doré et caramélisé au four. Pas de miettes sablées ici, mais de la pâte à scones. Le résultat est plus moelleux et tout aussi gourmand! 

J'étais partie pour une association plus classique de rhubarbe et de fraises, mais les fraises avaient bizarrement disparu de leur bol... Elles sont sûrement à chercher dans quelque estomac de la maison... Me voilà donc avec mes tiges de rhubarbe, sans fraises. Je me suis alors souvenue d'une recette que j'avais lue, qui mélangeait de la rhubarbe et des baies de sureau. Pas de baies de sureau à la maison, mais du sirop de fleurs de sureau! 

L'association rhubarbe et fleurs de sureau est délicieuse. On commence par la saveur forte et acidulée de la rhubarbe, pour finir par cette touche sucrée et fleurie, un régal! C'est finalement un bonne chose que les fraises aient été mangées! Et je testerai bien une version avec les baies de sureau quand celles-ci seront bien mûres! 

Cobbler rhubarbe et fleurs de sureau

600g de rhubarbe
50g de sucre
100g de sirop de fleurs de sureau (recette ici)
2cs de maïzena
225g de farine avec levure incorporée
1 cc de levure chimique
70g de beurre
15 cl de lait

Préchauffer le four à 180°C. 

Eplucher la rhubarbe et la débiter en petits tronçons. Les disposer dans un plat allant au four. Délayer la maïzena dans le sirop de fleurs. Saupoudrer de sucre les tronçons de rhubarbe et verser dessus le sirop de sureau. Mélanger afin que tous les morceaux de rhubarbe soient enrobés de sucre. 

Enfourner pour 15 à 20 minutes. 

Pendant ce temps, préparer la pâte du cobbler en mélangeant la farine et la levure. Ajouter le beurre coupé en dés et malaxer rapidement jusqu'à obtenir une pâte sableuse. Ajouter alors le lait et mélanger avec une cuillère. Le mélange doit rester collant sans être trop liquide. A l'aide de deux cuillères, déposer des tas de pâte sur la rhubarbe de manière à couvrir l'ensemble du plat. 

Enfourner à 220°C pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus du cobbler soit bien doré. Pour plus de gourmandise, vous pouvez servir le cobbler accompagné d'une boule de glace à la vanille ou de crème fouettée.

Treacle tart - Angleterre

J'ai toujours dans mes placards un pot de Golden Syrup, ce sirop de sucre roux, doré et sucré, typique de la cuisine anglaise. J'aime en ajouter dans mon yaourt, sur des crêpes, ou l'utiliser dans des recettes, parfois en remplacement du miel. 

Rien d'étonnant alors, lors d'un de mes voyages en Angleterre, d'avoir été attirée par cet emballage vert et doré si caractéristique du Golden Syrup, qui renfermait une tarte réalisée à base de ce sirop! J'avais déjà beaucoup aimé cette version industrielle, alors que dire de cette version maison! 

Et si cette tarte ne s'appelle pas "Golden Syrup tart", c'est parce que l'autre nom du golden syrup, un peu inusité, est Light Treacle ! Certains ajoutent aussi parfois du Black Treacle, de la mélasse, dans la tarte.

Treacle tart 

Pour un moule carré de 20cm de côté

Préparation de la pâte sablée 
180g de farine
100g de beurre
1 œuf
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel

Mélanger la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux avec les doigts, de manière à former un sable grossier. Ajouter alors l’œuf battu et le sucre et former une boule. L'envelopper de film étirable et la placer au frais 30 minutes. Beurre le moule à tarte. Étaler au rouleau la pâte sablée et recouvrir le fond et les côté du moule. Couper la pâte qui dépasse des bords à l'aide d'un couteau ou, mieux, en passant le rouleau à pâtisserie sur le moule, coupant ainsi de façon nette la pâte en surplus. 

Préparation de la garniture au golden syrup 
70g de chapelure
1 cm de gingembre
200g de golden syrup
1 citron

Râper le zeste du citron et presser le jus de la moitié de celui-ci. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le golden syrup, le jus de citron et le zeste. Râper le gingembre et le mélanger à la chapelure. Etaler la chapelure sur le fond de tarte et couvrir avec le golden syrup chaud, devenu plus liquide. Enfourner la tarte dans un four préchauffé à 190°C pendant 25 minutes. 

Variante: Cette recette donne une fine couche de garniture sur la pâte. Si vous souhaitez une tarte plus généreuse, pensez à doubler les proportions de la garniture!

Entremet chocolat et croustillant de caramel

Après la boulange l'année dernière, j'ai envie cette année de me mettre un peu plus à la pâtisserie. 

Quand on lit les recettes de livres de pâtisserie, cela fait toujours un peu peur, vu le nombre de préparations à réaliser et le matériel et les ingrédients spécialisés nécessaires, souvent compliqués à trouver. Ceci explique un peu pourquoi je ne me suis jamais lancée dans des desserts trop compliqués. 

Et puis un jour, le site "Comptoir des pâtissiers" m'a proposé de m'envoyer quelques produits. Sur ce site, on trouve tous ces fameux produits, indispensables en pâtisseries, disponibles aux particuliers! Il s'agit de produits professionnels, sélectionnés par Christophe Felder lui-même. Avec ça, plus aucune excuse pour ne pas se mettre à la pâtisserie! 

J'ai commencé mes premiers pas en pâtisserie avec des entremets individuels, assez simples à réaliser, mais très gourmands vu le chocolat et le caramel croustillant qu'ils renferment! 

Entremets chocolat et croustillant de caramel d'Isigny 

Pour 4 entremets individuels

Préparation du biscuit au chocolat sans farine 
150g de jaunes d’œufs
75g cacao en poudre
190g blancs d’œufs
240g de sucre en poudre

Préparer une meringue française en fouettant les blancs additionnés d’une pincée de sel. Ajouter le sucre en continuant à mélanger afin de serrer la masse. la meringue est prête lorsque le mélange forme des pointes au bout du fouet. Verser la meringue sur les jaunes fouettés. Ajouter le cacao en poudre en le saupoudrant et mélanger à la maryse. Etaler le biscuit sur une feuille de cuisson et enfourner pour 20 min dans un four préchauffé à 170°c. 

Préparation de la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe
190g de crème
8g d’eau
21g de sucre
21g de jaunes d’œufs
106g de chocolat

Sur bain-marie, chauffer le mélange au sucre et jaune en fouettant jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse. Celle-ci doit avoir l'aspect d'un ruban. Sur un autre bain-marie, faire fondre le chocolat. Dans un récipient bien froid, monter la crème liquide puis incorporer la crème fouettée obtenue dans le mélange sucre et jaune. Ajouter ensuite délicatement le chocolat fondu. 

Montage de l’entremet
70g de croustillant caramel

A l’aide de 4 cercles, découper le biscuit chocolat. Chemiser de papier sulfurisé chaque cercle et y placer dans le fond les cercles de biscuit chocolat. Faire chauffer légèrement le croustillant caramel et en couvrir chaque cercle de biscuit chocolat. Ajouter la mousse au chocolat sur le dessus puis placer les cercles pendant une à deux heures au réfrigérateur. 

Au moment de la dégustation démouler les entremets, retirer le papier sulfurisé et les poser sur des assiettes. 

Les recettes de base sont inspirées de l’Encyclopédie des Desserts, chez Flammmarion.

Cheesecake au dulce de leche

Amateurs de confiture de lait, j'ai une nouvelle qui devrait vous plaire! Fini le temps où l'on devait cuire longuement, au bain-marie, des boîtes de lait concentré sucré, attendre patiemment que tout refroidisse et enfin plonger la cuillère dans ce petit délice caramélisé! Nestlé a fait le travail pour nous, et, dès le mois de janvier, on pourra trouver du lait concentré sucré caramélisé en Belgique! J'ai déjà pu tester cette petite merveille. Un régal à la petite cuillère, et irrésistible dans un cheesecake!

Ce produit existe déjà en amérique latine, sous le nom de manjar de oro. J'étais devenue complètement accro à ce produit. Voilà qui ne va pas arranger mon addiction! 

Cheesecake au lait concentré sucré caramélisé 

Ingrédients pour un moule à charnière de 18cm de diamètre
180g de spéculoos
60g de beurre salé fondu
600g de fromage à la crème (Philadelphia)
3 oeufs
1 boîte de lait concentré sucré caramélisé (397g) ou la quantité équivalente de dulce de leche "maison" (recette ici)

Recouvrir le moule à charnière de papier sulfurisé et préchauffer le fourà 150°C. 

Mixer les speculoos et les mélanger au beurre fondu. Etaler cette préparation au fond du moule, en tassant bien les biscuits, afin de former la base croustillante du cheesecake. 

Prélever 1 à 2 cuillères à soupe de dulce de leche et l'étaler sur la base biscuitée. 

Dans un grand bol, mélanger le fromage à la crème, à l'aide d'un fouet, pour le détendre. Ajouter 220g de lait concentré sucré et les oeufs. Bien mélanger. Quand la préparation est bien homogène, la verser dans le moule. Lisser le dessus à l'aide d'une spatule et enfourner pour 50 minutes. 

A la fin de la cuisson, le centre du gâteau doit rester tremblotant. Eteindre le four et laisser le gâteau refroidir dans le four, porte fermée. 

Placer ensuite le cheesecake au frais pendant 24h avant de le démouler sur le plat de service. 

Au moment de servir, réchauffer quelques secondes au micro-ondes le reste de lait concentré sucré caramélisé. Si la préparation reste trop dense, y ajouter un peu d'eau ou de lait avant de le réchauffer à nouveau. Une fois l'obtention d'un coulis de dulce de leche, le verser sur le cheesecake.

Mousse de mangue et gelée à la mûre

Cela fait (trop) longtemps que je n'ai pas posté ici les recettes réalisées lors de nos repas à thèmes.

Repas à thèmes? Petit rappel... Depuis juin 2010 nous nous retrouvons régulièrement, Sylvain, Apolina, Fanny et moi pour une repas réalisé à 8 mains autour d'un thème donné. Cuisine moléculaire, cuisine des contes de fées, Mexique, Azerbaïdjan, farcis... Autant de thèmes déclinés nous faisant voyager. 

     

Pour le thème "fromages italiens", le repas s'est transformé en un pique-nique très convivial. Cocktail à la vodka infusée au parmesan et petits sablés au parmesan, de Fanny, pour commencer. Pain farci à la ricotta, romarin et tomates séchées par Apolina pour continuer. Sylvain avait cuisiné une crescia de Pâques (brioche salée au parmesan et au pecorino) et des poivrons farcis au pecorino. 

J'étais donc chargée du dessert. Je souhaitais faire une recette un peu moins classique et attendue qu'un dessert à base de ricotta. Je suis partie sur une base de parmesan, et grâce au FoodPairing, j'ai noté que ce fromage s'accordait bien avec la mangue et les mûres. Bingo! 

Mais si vous n'avez pas de parmesan sous la main, ou si vous n'avez pas envie de rajouter du fromage dans votre dessert, vous pouvez très bien réaliser cette recette en oubliant l'étape fromage italien.

Mousse de mangue au parmesan et gelée à la mûre 

Pour 8 verrines
Mousse
350g de purée de mangue
20cl de crème liquide
5 cs sucre
3 cs parmesan râpé (facultatif)
1 blanc d'oeuf
1 à 2g d'agar-agar

Gelée à la mûre 
50 cl de jus pomme, mangue et mûre Ethiquable
2g d'agar-agar
chocolat noir

Prélever un peu de purée de mangue, y délayer le sucre et l'agar-agar et porter à ébullition quelques secondes pour "activer" l'agar-agar. 

Placer le reste de la purée de mangue dans un saladier. Ajouter le parmesan et mélanger. Battre la crème liquide bien froide en chantilly et, dans un autre bol, battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajouter dans le saladier la préparation à l'agar-agar puis incorporer délicatement la crème liquide et le blanc en neige. 

Quand la mousse est homogène, verser dans les verrines et mettre à prendre au frais. 

Préparer la gelée en diluant l'agar-agar dans le jus de fruits et porter à ébullition. Verser la gelée sur le mousse et laisser prendre. 

Râper un peu de chocolat noir sur le dessus de la gelée juste avant de servir.

Tartelette de crêpes aux pommes, crème de caramel et speculoos

Il y a quelque temps, Le Creuset m'a contactée afin de me présenter sa gamme. Mais pas la gamme de cocottes, la gamme Pâtiliss! Eh oui, Le Creuset fait aussi dans la pâtisserie! Moules à manqué, à cake, à muffins, il n'y a que l'embarras du choix. 

Afin de découvrir un peu mieux cette gamme, j'ai pu tester le moule à tartelettes. Verdict, le bord large et les anses en silicone sont très pratiques pour sortir le moule chaud du four sans se brûler et démoulage impeccable. 

Voici la recette que j'ai réalisée. Une recette qui détourne la classique crêpe aux pommes et au caramel au beurre salé en version tartelette!

Tartelettes de crêpes aux pommes, crème de caramel et speculoos 

Pour 12 tartelettes de 7cm de diamètre
12 petites crêpes un peu épaisses (crêpes de Bruges par exemple)
3 pommes
110g de sucre
20 cl de crème liquide
50g de beurre salé
3 speculoos

Préchauffer le four à 160°C. 

Peler les pommes, enlever le trognon et les détailler en petits cubes. Faire fondre 15g de beurre dans une pôele et y saisir les dés de pommes à feu moyen pendant 4-5 minutes. Réserver. 

Dans une autre poêle, faire fondre les 100 g de sucre à sec, sans remuer. Pendant ce temps, faire chauffer 30g de beurre et la crème. Quand le sucre est fondu et commence à prendre une belle couleur caramel, ajouter le beurre et la crème tiède et bien mélanger pour rendre l'ensemble homogène. 

Beurrer les moules à tartelettes avec le beurre restant et sucrer légèrement le fond des moules. Couper les crêpes à l'emporte pièce (9cm de diamètre) et placer ces ronds dans chaque empreinte du moule. Ajouter les dés de pommes, verser quelques cuillérées de caramel et enfourner pour une quinzaine de minutes. 

Emietter alors les speculoos sur les tartelettes et laisser tiédir avant de démouler et déguster.

Crumble aux prunes Noberte, amandes effilées et sucre perlé

Dans le verger de mes grands-parents, patiemment planté par mon grand-père, on trouve des toutes petites prunes foncées, les prunes Noberte, qui seraient typiques des Ardennes. Si vous avez la chance d'en trouver, n'hésitez pas à essayer! 

Je les ai cuisinées simplement en crumble, aux miettes agrémentées de gros cristaux de sucre perlé et d'amandes effilées. 

Crumble aux prunes Noberte, amandes effilées et sucre perlé 

prunes Noberte
100g de farine
80g de beurre
60g de sucre
40g de sucre perlé
30g d'amandes effilées

Préchauffer le four à 180°C. 

Laver les prunes et les placer dans le fond du plat à crumble, préalablement légèrement beurré et sucré. 

Préparer les miettes de crumble en mélangeant la farine, le beurre et le sucre du bout des doigts. Quand les miettes sont bien formées, ajouter le sucre perlé et les amandes effilées. Mélanger rapidement et verser ces miettes sur les prunes. 

Enfourner pour une trentaine de minutes, jusqu'à ce que les prunes soient fondantes et le crumble doré. 

Pour mamie...

Mousse aux fleurs de lilas

Dans mon dernier billet, je vous parlais de l'association Le Jardin des Moines et de leurs promenades gourmandes à la découverte de la cuisine aux plantes sauvages. 

En cuisine, j'étais dans l'atelier qui réalisait le dessert, une mousse aux fleurs de Lilas. Je vous livre la recette, et pour d'autres idées de recettes aux fleurs ou autres plantes sauvages, allez découvrir les recettes d'Isabelle! 

Mousse aux fleurs de lilas d'Isabelle 

Pour 10 petits gourmands
15 g de fleurs de lilas
4 oeufs
100g de sucre
1 jus de citron

Hacher menu les fleurs de lilas. Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter les fleurs puis le jus de citron. Battre les blancs en neige bien ferme et incorporer délicatement à la préparation aux fleurs de lilas. 

Verser dans des verres et décorer de quelques fleurs avant de servir.

 

Dîner dessert à Bruxelles

La semaine dernière plusieurs blogueurs ont été conviés à un "dîner desserts". Et j'ai eu la chance de pouvoir y assister!

Ce nouveau concept des glaces Carte d'Or consiste en un repas que de sucreries, trop dur! Surtout quand ceux-ci sont réalisés par le maître pâtissier Fabrice Collignon et accompagnés de vins délicieux, sélectionnés par Steve Bette, et servis sous un chaud soleil d'été dans une petite cour charmante de Bruxelles. 

Cela donne, en pré-dessert, une Fraîcheur Citron (recette ici)... 

En dessert principal, une Supersposition Stracciatella (recette ici)... 

Et en après-dessert, une Transparence Café (recette ici). 

Délicieux! Mais il manquait peut-être un peu de fromage! ;-)

Fraîcheur citron

Voici le premier dessert de notre repas sucré et glacé, le pré-dessert. Cette fraîcheur citron est composée d'un biscuit sablé citron, d'un crémeux à la fraise de Wépion, d'une gélée citron / basilic et d'un sorbet citron. 

Frais et fruité, mon dessert préféré de ce repas! Voici la recette de son créateur, Fabrice Collignon.

Fraîcheur citron

Crémeux à la fraise de Wépion 
160 g d’oeufs entiers
50 g de sucre
180 g de pulpe de fraise
320 g de beurre doux
1 trait de jus de citron

Dans un cul de poule, au bain marie, cuisez ensemble les oeufs entiers, le sucre, la pulpe de fraise et le trait de jus de citron en mélangeant le tout régulièrement. La préparation doit épaissir et atteindre la température de 75°C. Une fois cuite, réservez-la au frigo jusqu’à ce que la température atteigne 50°C.

Découpez le beurre en cubes réguliers et ajoutez-les à la préparation. Emulsionnez le tout à l’aide d’un mixeur. Laissez figer au frigo recouvert d’un film alimentaire jusqu’à complet refroidissement. 

Biscuit sablé au Citron
100 g de beurre demi-sel
25 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
40 g d’oeufs entiers
180 g de farine fluide
le zeste d’un citron rapé finement

Dans la cuve d’un batteur, sablez le beurre coupé en dés, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Une fois sablé, incorporez progressivement les oeufs entiers et le zeste afin d’obtenir une pâte homogène sans lui donner trop de corps (élasticité). Filmez et réservez au frigo durant minimum 4h. Abaissez à l’épaisseur souhaitée, détaillez & laissez reposer pendant 1/2h au frigo.

Cuisez à 180°C durant +/- 12 min selon la taille et réservez au sec. 

Gelée au Citron et au Basilic
300 g d’eau
100 g de jus de citron
100 g de sucre fin
10 g de pectine
du basilic frais

Portez à ébullition l’eau et le jus de citron. Mélangez le sucre avec la pectine.Versez la pectine & le sucre dans le liquide en ébullition & cuisez 5 min en maintenant l’ébullition. Passez au chinois et laissez refroidir. Une fois l’ensemble froid, ajoutez le basilic frais en feuille et mixez. Tiédissez avant utilisation. 

Montage du dessert

Déposez dans le fond d’un cercle en inox un disque cuit de pâte sablée au citron. A l’aide d’une poche à douille unie, dressez par-dessus la crème à la fraise. Réservez au frigo et pendant ce temps, faites tiédir la gelée de citron au basilic. Sur une grille, maintenue sur un récipient, déposez l’entremet et nappez le d’une fine couche de gelée. Déposez-le délicatement sur une assiette, décorez la surface d’une rosace de tranches fraises fraîches, le tout surmonté d’une quenelle de Sorbet au Citron Carte d’Or . Décorez d’une feuille de basilic frit et d’une fraise coupée en 2.

Supersposition Stracciatella

En dessert principal du dîner dessert où j'avais été conviées, une Superposition Stracciatella, composée de biscuits spéculoos, framboises fraîches, confiture de framboise à la violette, sauce au cacao et au chocolat et glace stracciatella. Le tout créé et préparé par Fabrice Collignon.

Supersposition Stracciatella

Biscuit Spéculoos
140 g de beurre
250 g de sucre cassonade brun
250 g de farine fluide
3 g de levure chimique
1 pincée de sel fin
10 g d’épices à Spéculoos
40 g de lait

Travaillez le beurre en pommade avec le sucre. Ajoutez ensuite un par un, la farine, la levure, le sel, les épices à spéculoos et terminez par le lait. Homogénéisez l’ensemble afin d’avoir une pâte friable sans donner trop de corps (élasticité). Envelopper d’un film alimentaire et réservez 1h au frigo. Abaissez la pâte à 2mm d’épaisseur et détaillez selon vos besoins. Cuisez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson à 180°C durant +/- 8 min. Une fois cuits, retirez les spéculoos de la plaque et laissez refroidir. Réservez au sec à couvert. 

Confiture de Framboises à la Violette 
500 g de framboises fraîches
250 g de sucre fin
10 g de pectine
une cuillère à soupe d’huile essentielle de violette
le jus d’1/2 citron

Préservez la moitié du sucre et mêlez-le aux framboises, laissez macérez le tout avec le jus d’1/2 citron pendant 1h. Mélangez le restant de sucre avec la pectine. Portez à ébullition les framboises macérées. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez le sucre et la pectine en pluie. Poursuivez encore la cuisson durant 5 min. Retirez du feu, mixez et stocker au frigo couvert d’un film alimentaire jusqu’à utilisation.

Sauce au Cacao et au Chocolat
55 g de lait
10 g d’eau
50 g de crème fleurette
100 g de Cacao amer en poudre
85 g de Chocolat noir à 62% de Cacao

Portez à ébullition le lait, l’eau et la crème fleurette. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez le cacao amer en poudre en remuant bien à l’aide d’un fouet. Reportez à ébullition tout en fouettant. Versez sur le chocolat noir haché, passez au mixer puis au chinois et réservez au frigo. Utilisez légèrement tiédi au bain-marie ou au micro-ondes. 

Montage du dessert

Dans le fond d’une assiette, déposez un biscuit spéculoos. Sur celui-ci, dressez une couche d’1/2 cm de confiture de framboises. Décorez ensuite de framboises fraîches entières. Par-dessus les framboises, mettez un second biscuit spéculoos. Terminez par une quenelle de glace Stracciatella de Carte d’Or. Décorez d’une framboise fraîche et de quelques boucles en chocolat. Entourez le tout d’un cordon de sauce au Cacao.

Transparence Café

Fin du dîner dessert, avec cet après-dessert  au café. Une mousse au yaourt et aux amandes, une glace au café, du caramel au café et du pain d’épices,en transparence dans un verre. Ici aussi, la recette a été créée par Fabrice Collignon.

Transparence Café

Caramel au Café
250 g de sucre
250 g de café fort
5 g de café moulu

Portez le sucre à sec en caramel. Déglacez avec le café tiède. Portez à ébullition. Passez au chinois. Ajoutez le café moulu et réservez au frigo. Versez un trait dans le fond de chaque verre.

Mousse au Yaourt et aux Amandes
50 g de jaunes d’oeufs
50 g d’eau
100 g de sucre
8 g de gélatine en poudre
340 g de crème fleurette
320 g de yaourt frais nature non sucré
20 g de lait d’amandes amères

Ajoutez 5 fois le volume d’eau à la gélatine et la laissez s’hydrater au frigo. Battez les jaunes d’oeufs. Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau. Une fois celui-ci à ébullition, versez-le un filet régulier sur les jaunes d’oeufs émulsionnés jusqu’à ce que l’ensemble soit refroidi. Retirez du batteur. A ce moment, incorporez à l’aide d’un lèche-plat le yaourt, la gélatine fondue au micro-ondes et enfin la crème montée. Parfumez l’ensemble de lait d’amandes amères. Homogénéisez la préparation et versez dans des verres à mi-hauteur. Réservez au frigo durant minimum 2h. 

Montage du dessert

Dans le verre préalablement rempli de mousse aux amandes et de caramel au café, déposez quelques brisures de pain d’épices et d’amandes hachées torréfiées. Par-dessus, dressez à l’aide d’une poche à douille, une belle rosace de Glace au Café. Décorez d’un bâtonnet de Pain d’épices et de cacao en poudre.

Crêpe tatin caramélisée

La tarte Tatin serait née d'une étourderie :"D'après la tradition, ce dessert serait originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne : les sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911) y tenaient un restaurant (qui existe toujours sous le nom d'hôtel-restaurant Tatin) fréquenté par de nombreux chasseurs. Un dimanche d'ouverture de la chasse, alors qu'elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, l'une des sœurs, étourdie, la laissa brûler. Elle décida de rajouter de la pâte et remit la tarte au four. Les chasseurs ont apprécié cette tarte, qui est devenue la tarte Tatin." (source: Wikipédia) 

Ce week-end, il ne s'agissait pas de tarte aux pommes, mais de crêpes, avec ou sans pommes, et d'étourderie. J'ai mis le sucre sur la crêpe avant de la retourner. Bon, ben tant pis, on la retourne quand même, on ajoute une pointe de beurre, on la replie, et là... une crêpe caramélisée et croquante à l'extérieur, fondante à l'intérieur. Une crêpe "à l'envers", un peu comme la tarte Tatin. Attention, ça colle aux dents, ça colle à l'assiette, mais c'est un pur délice! Du coup, on a mangé toutes nos crêpes de cette façon! 

Crêpes tatin caramélisées

Réaliser une pâte à crêpes, selon une recette de votre choix.

Faire chauffer un poêle, et graisser au besoin. Verser une louche de pâte dans la poêle. Bien répartir sur l'ensemble de la poêle puis saupoudrer de cassonade de candi brune (vergeoise brune, pour les français) ou de tout autre type de sucre.

Quand les bords commencent à dorer, retourner la crêpe. Et là, plusieurs variantes possibles:

  ~ nature, ne plus rien y ajouter, 

  ~ au beurre, ajouter une noisette de beurre salé, 

  ~ aux pommes, ajouter des cubes de pommes caramélisés,

  ~ au chocolat blanc, ajouter des copeaux de chocolat blanc (c'était un petit peu trop sucré, mais délicieux...) 

  ~ aux bananes, ajouter quelques rondelles de banane, éventuellement ajouter un peu de cassonade en plus ou un peu de beurre, 

  ~ ou... à vous d'imaginer d'autres combinaisons possibles. 

Laisser cuire quelques instants, puis plier la crêpe et servir aussitôt. La crêpe se retrouve entourée d'une fine couche de caramel un peu croquante... délicieux!

Panna cotta, vanille ou café - Italie

Il y a quelques temps, je n'avais jamais soupçonné l'existence de ce dessert italien, cette "crème cuite". Et puis un jour je l'ai croisé sur un blog, puis un autre, et encore un autre. Je l'ai même goûtée au restaurant. Mais je ne l'avais encore jamais réalisée. C'est pourtant si simple! Je pense que cela va devenir un classique dans ma cuisine.

Pour cette première réalisation, pas de grands essais d'associations variées. J'ai simplement ajouté un peu d'extrait de vanille et d'extrait de café à la crème.Par contre, je n'ai pas réussi à les démouler. J'aurais dû au préalable remplir les ramequins d'eau froide et les vider juste avant d'y verser la préparation...

Panna cotta à la vanille ou au café 

Pour 4 ramequins
50 cl de crème liquide légère
2 g d'agar-agar
5 càc de sucre en poudre
1 petite cc d'arôme de vanille
1 petite cc d'extrait de café

Mélanger dans une petite casserole la crème, l'agar-agar et le sucre. Faire chauffer jusqu'à ébullition et maintenir l'ébullition 1 minute. Retirer du feu. 

Séparer la crème en deux portions égales. Ajouter la vanille dans l'une des portions, la café dans l'autre. Verser dans des ramequins. Laisser refroidir avant de mettre au frigidaire au moins 30 minutes.