Fraîcheur citron

Voici le premier dessert de notre repas sucré et glacé, le pré-dessert. Cette fraîcheur citron est composée d'un biscuit sablé citron, d'un crémeux à la fraise de Wépion, d'une gélée citron / basilic et d'un sorbet citron. 

Frais et fruité, mon dessert préféré de ce repas! Voici la recette de son créateur, Fabrice Collignon.

Fraîcheur citron

Crémeux à la fraise de Wépion 
160 g d’oeufs entiers
50 g de sucre
180 g de pulpe de fraise
320 g de beurre doux
1 trait de jus de citron

Dans un cul de poule, au bain marie, cuisez ensemble les oeufs entiers, le sucre, la pulpe de fraise et le trait de jus de citron en mélangeant le tout régulièrement. La préparation doit épaissir et atteindre la température de 75°C. Une fois cuite, réservez-la au frigo jusqu’à ce que la température atteigne 50°C.

Découpez le beurre en cubes réguliers et ajoutez-les à la préparation. Emulsionnez le tout à l’aide d’un mixeur. Laissez figer au frigo recouvert d’un film alimentaire jusqu’à complet refroidissement. 

Biscuit sablé au Citron
100 g de beurre demi-sel
25 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
40 g d’oeufs entiers
180 g de farine fluide
le zeste d’un citron rapé finement

Dans la cuve d’un batteur, sablez le beurre coupé en dés, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Une fois sablé, incorporez progressivement les oeufs entiers et le zeste afin d’obtenir une pâte homogène sans lui donner trop de corps (élasticité). Filmez et réservez au frigo durant minimum 4h. Abaissez à l’épaisseur souhaitée, détaillez & laissez reposer pendant 1/2h au frigo.

Cuisez à 180°C durant +/- 12 min selon la taille et réservez au sec. 

Gelée au Citron et au Basilic
300 g d’eau
100 g de jus de citron
100 g de sucre fin
10 g de pectine
du basilic frais

Portez à ébullition l’eau et le jus de citron. Mélangez le sucre avec la pectine.Versez la pectine & le sucre dans le liquide en ébullition & cuisez 5 min en maintenant l’ébullition. Passez au chinois et laissez refroidir. Une fois l’ensemble froid, ajoutez le basilic frais en feuille et mixez. Tiédissez avant utilisation. 

Montage du dessert

Déposez dans le fond d’un cercle en inox un disque cuit de pâte sablée au citron. A l’aide d’une poche à douille unie, dressez par-dessus la crème à la fraise. Réservez au frigo et pendant ce temps, faites tiédir la gelée de citron au basilic. Sur une grille, maintenue sur un récipient, déposez l’entremet et nappez le d’une fine couche de gelée. Déposez-le délicatement sur une assiette, décorez la surface d’une rosace de tranches fraises fraîches, le tout surmonté d’une quenelle de Sorbet au Citron Carte d’Or . Décorez d’une feuille de basilic frit et d’une fraise coupée en 2.

Supersposition Stracciatella

En dessert principal du dîner dessert où j'avais été conviées, une Superposition Stracciatella, composée de biscuits spéculoos, framboises fraîches, confiture de framboise à la violette, sauce au cacao et au chocolat et glace stracciatella. Le tout créé et préparé par Fabrice Collignon.

Supersposition Stracciatella

Biscuit Spéculoos
140 g de beurre
250 g de sucre cassonade brun
250 g de farine fluide
3 g de levure chimique
1 pincée de sel fin
10 g d’épices à Spéculoos
40 g de lait

Travaillez le beurre en pommade avec le sucre. Ajoutez ensuite un par un, la farine, la levure, le sel, les épices à spéculoos et terminez par le lait. Homogénéisez l’ensemble afin d’avoir une pâte friable sans donner trop de corps (élasticité). Envelopper d’un film alimentaire et réservez 1h au frigo. Abaissez la pâte à 2mm d’épaisseur et détaillez selon vos besoins. Cuisez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson à 180°C durant +/- 8 min. Une fois cuits, retirez les spéculoos de la plaque et laissez refroidir. Réservez au sec à couvert. 

Confiture de Framboises à la Violette 
500 g de framboises fraîches
250 g de sucre fin
10 g de pectine
une cuillère à soupe d’huile essentielle de violette
le jus d’1/2 citron

Préservez la moitié du sucre et mêlez-le aux framboises, laissez macérez le tout avec le jus d’1/2 citron pendant 1h. Mélangez le restant de sucre avec la pectine. Portez à ébullition les framboises macérées. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez le sucre et la pectine en pluie. Poursuivez encore la cuisson durant 5 min. Retirez du feu, mixez et stocker au frigo couvert d’un film alimentaire jusqu’à utilisation.

Sauce au Cacao et au Chocolat
55 g de lait
10 g d’eau
50 g de crème fleurette
100 g de Cacao amer en poudre
85 g de Chocolat noir à 62% de Cacao

Portez à ébullition le lait, l’eau et la crème fleurette. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez le cacao amer en poudre en remuant bien à l’aide d’un fouet. Reportez à ébullition tout en fouettant. Versez sur le chocolat noir haché, passez au mixer puis au chinois et réservez au frigo. Utilisez légèrement tiédi au bain-marie ou au micro-ondes. 

Montage du dessert

Dans le fond d’une assiette, déposez un biscuit spéculoos. Sur celui-ci, dressez une couche d’1/2 cm de confiture de framboises. Décorez ensuite de framboises fraîches entières. Par-dessus les framboises, mettez un second biscuit spéculoos. Terminez par une quenelle de glace Stracciatella de Carte d’Or. Décorez d’une framboise fraîche et de quelques boucles en chocolat. Entourez le tout d’un cordon de sauce au Cacao.

Transparence Café

Fin du dîner dessert, avec cet après-dessert  au café. Une mousse au yaourt et aux amandes, une glace au café, du caramel au café et du pain d’épices,en transparence dans un verre. Ici aussi, la recette a été créée par Fabrice Collignon.

Transparence Café

Caramel au Café
250 g de sucre
250 g de café fort
5 g de café moulu

Portez le sucre à sec en caramel. Déglacez avec le café tiède. Portez à ébullition. Passez au chinois. Ajoutez le café moulu et réservez au frigo. Versez un trait dans le fond de chaque verre.

Mousse au Yaourt et aux Amandes
50 g de jaunes d’oeufs
50 g d’eau
100 g de sucre
8 g de gélatine en poudre
340 g de crème fleurette
320 g de yaourt frais nature non sucré
20 g de lait d’amandes amères

Ajoutez 5 fois le volume d’eau à la gélatine et la laissez s’hydrater au frigo. Battez les jaunes d’oeufs. Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau. Une fois celui-ci à ébullition, versez-le un filet régulier sur les jaunes d’oeufs émulsionnés jusqu’à ce que l’ensemble soit refroidi. Retirez du batteur. A ce moment, incorporez à l’aide d’un lèche-plat le yaourt, la gélatine fondue au micro-ondes et enfin la crème montée. Parfumez l’ensemble de lait d’amandes amères. Homogénéisez la préparation et versez dans des verres à mi-hauteur. Réservez au frigo durant minimum 2h. 

Montage du dessert

Dans le verre préalablement rempli de mousse aux amandes et de caramel au café, déposez quelques brisures de pain d’épices et d’amandes hachées torréfiées. Par-dessus, dressez à l’aide d’une poche à douille, une belle rosace de Glace au Café. Décorez d’un bâtonnet de Pain d’épices et de cacao en poudre.