21 oct. 2015

Barbacoa sinaloense de Rocio - Mexique


J'aime ce nom: barbacoa. Peut-être parce qu'il me rappelle de bons moments lors du mariage de mon frère? Il y avait un grand buffet, présenté sur des longues feuilles de bananier. Des plats en terre remplis de frijoles, de guacamole, de salades, de mole, de sauces. Et au centre de tout ça, d'énormes plats de viande fondante et parfumée: la barbacoa.

Il s'agit d'un morceau de viande de mouton ou d'agneau cuit longuement, à l'étouffée. Traditionnellement, au Mexique, la cuisson de la barbacoa doit répondre à tout un rituel. Un trou est creusé dans la terre. On remplit ce trou de bois et de pierres et l'on brûle le tout. Une fois les braises bien chaudes, on recouvre le trou de feuilles de maguey (agave), on dispose la préparation à base de viande (viandes, piments, épices, légumes) et on referme les feuilles de maguey sur la viande. On place un couvercle (voire même on recouvre de terre) et on laisse cuire ainsi à l'étouffée quelques heures, ce qui permet à la viande de cuire dans son propre jus et de s'imprégner de toutes les saveurs. Tout un rituel. Et oui, ça se mérite une bonne barbacoa!

Heureusement, on n'est pas obligé de transformer son jardin en gruyère pour pouvoir déguster ce plat! Une cocotte permet tout aussi bien de réussir cette cuisson à l'étouffée, même si vous n'aurez alors pas le petit goût apporté par le feu de bois.

Cette recette m'a été apprise par Rocio, avec qui j'ai eu le plaisir de cuisiner avant son retour au Mexique. Il s'agit de la barbacoa telle qu'elle est préparée dans sa région natale, l'état du Sinaloa, au nord du Mexique. Dans cet état, comme dans tout le nord du Mexique, le blé est davantage consommé que le maïs, et la cuisine un peu moins pimentée. Vous pouvez donc tout à fait servir des tortillas de blé avec cette recette!

Et vous saviez que le mot barbecue est dérivé du mot barbacoa?


Barbacoa de Rocio al estilo de Sinaloa 

Pour 8 personnes
1,5kg de gigot d'agneau désossé
1 oignon
2 tomates
2 piments guajillos piquants séchés
2 gousses d'ail pelées
1/2 cube de bouillon de viande
20 cl de coulis de tomates
20 olives vertes
4 feuilles de laurier
petites pommes de terre de type rattes

Retirer les pépins des piments et placer les piments dans un bol d'eau bouillante durant quelques minutes pour les réhydrater. Placer ensuite l'ensemble dans le bol d'un mixeur, ajouter les housses d'ail et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée.
Détailler le gigot en tranches de 2 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. 
Couper l'oignon et les tomates en petits dés. 
Recouvrir le fond d'une cocotte par la moitié des tranches de gigot. Ajouter la moitié des tomates et des oignons, un peu de coulis de tomates et de purée de piments, une partie du cube de bouillon émietté, 2 feuilles de laurier, sel, et poivre. Renouveler jusqu'à épuisement des ingrédients. 
Ajouter les olives vertes. Couvrir la cocotte de papier aluminium et placer le couvercle dessus. 
Faire cuire à feu moyen pendant 1h30 à 2h. 
Faire cuire les pommes de terre non épluchées à l'eau ou à la vapeur. 
Au bout d'1h30, retirer le couvercle de la cocotte, mélanger et ajouter les pommes de terre. Couvrir à nouveau et laisser cuire 15 minutes supplémentaires.
Déguster la barbacoa avec de la purée de haricots et des tortillas de blé. 

Variante: Si vous ne trouvez pas de piments guajillos, n'hésitez pas à utiliser d'autres piments séchés. Et si vous n'avez aucun piment séché sous la main, utilisez alors des piments frais, que vous réduirez en purée en joutant, si nécessaire, un peu d'eau.

2 commentaires:

  1. Je ne connaissais pas, mais ça m'a l'air délicieux dis donc !

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  2. A peine rentrée physiquement de vacances, et déjà je repars gustativement ............ merci pour ce voyage gourmand ;-)

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