Elotes - Mexique

Parmi toutes ces petites choses que j'aime au Mexique, il y a la street food! Impossible de mourir de fin dans ce beau pays! Tacos, gorditas, tamales, hamburguesas al carbon, panes dulces et autres spécialités envahissent les rues. Et, pays du maïs oblige, on trouve aussi de très nombreux marchands de maïs, déclinés en épis (elotes) ou en grains (esquites)! A 10 pesos (si mes souvenirs sont bons), difficile d'y résister!

Les vendeurs de maïs (les eloteros) s'installent dans un coin de rue et sortent leurs énormes marmites où sont mis à cuire, à l'eau bouillante, les épis de maïs, entiers, débarrassés de leurs feuilles. Vu le temps passé dans l'eau chaude, aucun risque de maladie pour les fragiles touristes que nous sommes, côté estomac et pathologies, un bon point supplémentaire!

Une fois les épis cuits, soit ils sont laissés dans l'eau, maintenus au chaud, et sortis au fur et à mesure que les clients arrivent, soit, selon le vendeurs, il sont mis à griller sur un comal (sorte de plancha) ou au barbecue. Dans tous les cas, les vendeurs ont une habilité sans pareil pour les attraper, les piquer d'un long morceau de bois et les recouvrir, au choix, de beurre, de sel, de citron, de piment, de crème, de mayonnaise, de fromage râpé, ou un peu tout à la fois! Il n'y a plus qu'à attraper l'épi par la tige en bois et continuer son chemin en se piquant les lèvres au contact du piment et du citron! Un régal!

Il y a aussi les esquites, la version "en grain". Les épis, une fois cuits, sont débités en grains. Ceux-ci sont servis dans des grands gobelets, recouverts des mêmes assaisonnements au choix, et se mangent à la petite cuillère. Tout aussi bon! ça n'a pas le charme de l'épi à croquer, mais ça se coince un peu moins dans les dents!

J'ai voulu profiter des épis de maïs que l'on trouve un peu partout en ce moment, pour retrouver ces petits plaisirs de vacances. Après tout, c'est une recette vraiment simple et il serait dommage d'attendre le prochain voyage au Mexique pour en manger à nouveau!  Par contre, j'ai utilisé ici des épis de maïs jaune, alors qu'au Mexique, ils consomment surtout du maïs blanc, dont les grains sont un peu plus gros que les jaunes. Il est malheureusement difficile de trouver du maïs blanc par chez nous, et le jaune reste un très bon substitut pour cette recette!

Epis de maïs comme à Mexico

épi de maïs (compter 1 ou 2 par personne)
beurre
parmesan râpé (idéalement on utilise du queso cotija, quasi impossible à trouver ici)
poudre de piment
jus de citron vert
mayonnaise
sel

Eplucher les épis de maïs et les cuire à l'eau bouillante ou à la vapeur jusqu'à ce que les grains soient tendres (une dizaine de minutes). 

Une fois les épis cuits, planter une pique en bois à la base de l'épi pour pouvoir le tenir et les préparer selon vos préférences.

Epi à la mayonnaise

Etaler un peu de mayonnaise sur l'ensemble de l'épi, saupoudrer d'une cuillère à café de parmesan, verser un peu de piment en poudre, de sel, et arroser d'un peu de jus de citron. Déguster aussitôt.

Epi au beurre

Faire fondre une noisette de beurre sur l'épi de maïs, saupoudrer d'une cuillère à café de parmesan râpé, de piment en poudre et de sel. Arroser de jus de citron et déguster aussitôt.

N'hésitez pas à faire les variantes que vous préférez! Ou la version toute simple ne comprenant que du jus de citron et du piment.

Buen provecho!

Barbacoa sinaloense de Rocio - Mexique

J'aime ce nom: barbacoa. Peut-être parce qu'il me rappelle de bons moments lors du mariage de mon frère? Il y avait un grand buffet, présenté sur des longues feuilles de bananier. Des plats en terre remplis de frijoles, de guacamole, de salades, de mole, de sauces. Et au centre de tout ça, d'énormes plats de viande fondante et parfumée: la barbacoa.

Il s'agit d'un morceau de viande de mouton ou d'agneau cuit longuement, à l'étouffée. Traditionnellement, au Mexique, la cuisson de la barbacoa doit répondre à tout un rituel. Un trou est creusé dans la terre. On remplit ce trou de bois et de pierres et l'on brûle le tout. Une fois les braises bien chaudes, on recouvre le trou de feuilles de maguey (agave), on dispose la préparation à base de viande (viandes, piments, épices, légumes) et on referme les feuilles de maguey sur la viande. On place un couvercle (voire même on recouvre de terre) et on laisse cuire ainsi à l'étouffée quelques heures, ce qui permet à la viande de cuire dans son propre jus et de s'imprégner de toutes les saveurs. Tout un rituel. Et oui, ça se mérite une bonne barbacoa!

Heureusement, on n'est pas obligé de transformer son jardin en gruyère pour pouvoir déguster ce plat! Une cocotte permet tout aussi bien de réussir cette cuisson à l'étouffée, même si vous n'aurez alors pas le petit goût apporté par le feu de bois.

Cette recette m'a été apprise par Rocio, avec qui j'ai eu le plaisir de cuisiner avant son retour au Mexique. Il s'agit de la barbacoa telle qu'elle est préparée dans sa région natale, l'état du Sinaloa, au nord du Mexique. Dans cet état, comme dans tout le nord du Mexique, le blé est davantage consommé que le maïs, et la cuisine un peu moins pimentée. Vous pouvez donc tout à fait servir des tortillas de blé avec cette recette!

Et vous saviez que le mot barbecue est dérivé du mot barbacoa?

Barbacoa de Rocio al estilo de Sinaloa 

Pour 8 personnes
1,5kg de gigot d'agneau désossé
1 oignon
2 tomates
2 piments guajillos piquants séchés
2 gousses d'ail pelées
1/2 cube de bouillon de viande
20 cl de coulis de tomates
20 olives vertes
4 feuilles de laurier
petites pommes de terre de type rattes

Retirer les pépins des piments et placer les piments dans un bol d'eau bouillante durant quelques minutes pour les réhydrater. Placer ensuite l'ensemble dans le bol d'un mixeur, ajouter les gousses d'ail et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée.

Détailler le gigot en tranches de 2 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. 

Couper l'oignon et les tomates en petits dés. 

Recouvrir le fond d'une cocotte par la moitié des tranches de gigot. Ajouter la moitié des tomates et des oignons, un peu de coulis de tomates et de purée de piments, une partie du cube de bouillon émietté, 2 feuilles de laurier, sel, et poivre. Renouveler jusqu'à épuisement des ingrédients. 

Ajouter les olives vertes. Couvrir la cocotte de papier aluminium et placer le couvercle dessus. 

Faire cuire à feu moyen pendant 1h30 à 2h. 

Faire cuire les pommes de terre non épluchées à l'eau ou à la vapeur. 

Au bout d'1h30, retirer le couvercle de la cocotte, mélanger et ajouter les pommes de terre. Couvrir à nouveau et laisser cuire 15 minutes supplémentaires.

Déguster la barbacoa avec de la purée de haricots et des tortillas de blé. 

Variante: Si vous ne trouvez pas de piments guajillos, n'hésitez pas à utiliser d'autres piments séchés. Et si vous n'avez aucun piment séché sous la main, utilisez alors des piments frais, que vous réduirez en purée en joutant, si nécessaire, un peu d'eau.

Salsa coriandre, piment jalapeño et citron

 
Le piment jalapeño est une véritable institution au Mexique! On le retrouve partout! Frais, séché et fumé, en sauce, au vinaigre, entier, coupé, émincé, vert ou rouge, selon son degré de maturité. 

J'ai réussi à en dénicher des frais à Bruxelles. J'en ai mis quelques uns au congélateur, et les autres ont fini dans cette salsa très savoureuse. Cette sauce, s'inspire de sauces mexicaines ou d'amérique centrale à base de piment jalapeño, mais il s'agit surtout d'un petit bidouillage à ma façon, et non une recette traditionnelle de par-là! 

Quoiqu'il en soit, cette salsa est délicieuse et se marie bien avec des pommes de terre, une volaille ou encore dans une salade de pâtes. 

Salsa coriandre, piment jalapeño et citron 

1 botte de coriandre
 2 piments jalapeños
 jus d'1 citron (vert si possible)
2 à 3 gousses d'ail
30 g de graines de tournesol torréfiées
huile d'olive
sel, poivre

Laver la botte de coriandre. Couper le bout des tiges mais garder la botte entière, tiges et feuilles comprises. Placer la coriandre dans le bol d'un mixeur avec tous les autres ingrédients et mixer par impulsions. Ajouter l'huile d'olive petit à petit jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Ici, je l'ai laissée assez granuleuse. 

Rectifier l'assaisonnement et utiliser immédiatement ou réserver au frais.

Chileatole rojo - Mexique

Très belle année gourmande à tous! 

Après un petit break d'un mois pour cause de voyage au Mexique, impossible de ne pas vous proposer une recette de ce si beau pays dont la cuisine traditionnelle a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2010! 

Qui dit Mexique, dit souvent maïs. Côté cuisine, difficile de passer une journée là-bas sans manger du maïs sous une forme ou une autre! Il se retrouve notamment dans les atoles, des boissons chaudes, sucrées, épaissies par le maïs et parfumées aux fruits, aux épices ou au chocolat. A la base de chaque atole se trouve la même pâte, à base de farine de maïs, que celle destinée à préparer les tortillas. 

Dans le centre du pays, on trouve également des versions salées de cette boisson traditionnelle, les chileatoles. Maïs, piment, poulet, tomate et un peu de sucre forment une soupe épaisse et savoureuse, délicieusement relevée. Voici une version rouge du chileatole. 

Chileatole rojo, ou soupe épaisse au maïs et au piment 

3 piments guajillo secs
4 cuisses de poulet
3 càs de farine de maïs nixtamalisée (masa harina pour préparer les tortillas), ou à défaut farine de maïs (pas de Maïzena)
4 tomates (fraîches ou en conserve selon la saison)
1 à 2 càs de sucre (si possible non raffiné)
2 càs de saindoux ou autre matière grasse
1 rame d’epazote (herbe aromatique mexicaine - facultatif)
2 feuilles de laurier
sel, poivre

Placer le poulet au fond d'une cocotte. Couvrir d'eau, ajouter un peu de sel et le laurier et cuire la viande une heure environ. Écumer de temps à autre si nécessaire. 

Rincer les piments et les placer dans un bol d’eau bouillante 15 minutes pour les réhydrater. Enlever ensuite les graines si l’on souhaite atténuer leur piquant (facultatif). 

Dans un blender, mixer les piments, l’eau de réhydratation des piments et les tomates. Faire chauffer à feu vif le saindoux dans une casserole et y ajouter le mélange de tomates et piments. Faire cuire, toujours à feu vif, quelques minutes, en mélangeant fréquemment, puis réserver. 

Retirer le poulet du bouillon quand celui-ci est suffisamment cuit pour que la viande se détache des os. Effilocher la viande et jeter les os et la peau. 

Verser la farine de maïs en pluie dans le bouillon du poulet, en évitant les grumeaux, et bien mélanger. Ajouter alors dans la cocotte le poulet effiloché, le mélange de tomates et de piments, l’epazote et le sucre, sel et poivre. Faire cuire encore 10 à 15 minutes avant de servir, jusqu'à épaississement de la soupe. 

Variante: on peut également ajouter à cette soupe des grains de maïs, frais ou en conserve (les frais devront être cuits en même temps que la viande; en conserve, on les ajoutera en même temps que le poulet effiloché dans le bouillon).

Filete de cerdo en cacahuate - Mexique

Avec cette recette, direction le Mexique, et plus précisément la région de Veracruz, à l'est du DF, le long de la côte du golfe du Mexique. Elle surprend par la présence de cannelle, qui se marie divinement bien avec cette sauce (très) pimentée aux cacahuètes. 

Saviez-vous que le mot cacahuète provient du mot nahuatl (langue indigène encore souvent parlée au mexique) "tlalcacahuatl", qui signifie cacao de terre? 

Filet de porc aux cacahuètes et à la cannelle 

Pour 4 personnes
1 filet de porc de 600g
2 cs de cannelle en poudre
1/2 tasse de cacahuètes grillées
1/2 tasse de chapelure
1 piment guajillo séché
1 piment ancho 2 tomates
1 petit oignon
1 gousse d'ail pelée
3 grains de poivre noir
3 grains de poivre de la Jamaïque (ou à défaut de 4 épices)
1 piment chipotle au vinaigre
1 morceau de sucre
150 ml de bouillon de poule
1 cs de vinaigre blanc
sel

Placer les piments séchés (ancho et guajillo) dans un bol et couvrir d'eau bouillante. Laisser reposer 10 minutes afin que les piments se réhydratent. Enlever alors les graines des piments mais garder l'eau pimentée. 

Dans le bol du blender, disposer les piments, les tomates, les cachuètes, la chapelure, l'oignon, l'ail, les grains de poivre et de piment de la Jamaïque, le piment chipotle et le sucre. Ajouter l'eau pimentée et mixer longuement pour obtenir une pâte lisse. Verser cette pâte dans une poêle et faire réduire 20 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement pour ne pas qu'elle accroche au fond de la poêle.

Saupoudrer la surface du filet de porc avec un mélange de cannelle et de sel. Bien faire adhérer les épices en "massant" la viande. 

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire dorer la viande sur tous ces côtés. 

Ajouter à la pâte pimentée le bouillon de poule et le vinaigre blanc. Bien mélanger puis ajouter le filet de porc. Couvrir de sauce et faire cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajouter du bouillon si la sauce s'épaissit trop. 

Servir le filet de porc coupé en médaillons et arrosé de sauce pimentée. 

Source: Larousse de la cocina mexicana 

Sopa de hongos - Mexique

Au départ de cette recette mexicaine, il y a un petit restaurant, à quelques rues de chez moi: le Café des spores, un restaurant où les champignons sont rois, tout au long du repas, dessert compris! 

J'avoue avoir un faible pour le "mont d'or comme une fondue"... Et Philippe Emanuelli, le créateur de ce restaurant, continue de nous transmettre son goût pour les champignons. Non content de leur avoir consacré un livre entier, il les a mis en boîtes. Non pas en conserve, mais dans des jolies petites boîtes en cartons où les champignons, déshydratés, n'attendent plus que d'être cuisinés! Résultat: une gamme de champignons variés, disponibles toute l'année, merci Supersec! Supersec m'a ainsi proposée de participer au marathon culinaire qu'ils organisent. Le défi: mettre à l'honneur le champignon dans une recette. Les miens ont fini en soupe! Il va y avoir du Spore!

Soupe de champignons mexicaine 

Pour 4 personnes
 20g de mousserons séchés
20g de pleurotes du panicaut (ou autre champignons)
1 boîte de tomates pelées
1 piment ancho (piment séché)
1 piment guajillo (piment séché)
1 oignon
2 gousses d'ail
1/2l à 1l de bouillon de poule
 huile végétale
sel, poivre
queso fresco (fromage frais d'amérique latine)
persil plat et citron vert pour servir

Faire chauffer 1/4 de litre d'eau. Placer les piments séchés dans un bol. Quand l'eau est fremissante, la verser sur les piments et laisser les piments se réhydrater une vingtaine de minutes. 

Pendant ce temps, éplucher l'ail et l'oignon. Couper l'oignon en deux. Emincer finement une moitié et réserver. 

Couper grossièrement l'autre moitié et la placer avec l'ail et les tomates pelées dans un blender. Mixer longuement puis passer à travers un tamis ou une passoire fine de manière à séparer la pulpe des graines de tomates. 

Dans une casserole ou une cocotte, verser un peu d'huile. Quand elle est chaude, ajouter la moitié d'oignon émincée. Faire dorer les oignons quelques minutes à feu doux. Ajouter ensuite la purée de tomates et laisser réduire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant régulièrement. 

Déchirer, à la main les pleurotes afin d'obtenir des morceaux plus petits, plus faciles à consommer ensuite avec une cuillère. Verser l'eau de réhydratation des piments dans la casserole, ajouter les champignons et le bouillon de poule restant (éventuellement en plusieurs fois afin de pouvoir ajuster selon la quantité désirée) et laisser mijoter dix à vingt minutes, jusqu'à ce que les champignons soient bien réhydratés. 

Couper les piments en fines lanières et les ajouter à la soupe. Saler, poivrer (facultatif vu le piquant des piments). Quand la soupe est prête, la servir dans les bols. Presser au dessus des bols un quartier, voire une moitié, de citron vert, ajouter du queso fresco, parsemer de persil plat ciselé et déguster aussitôt.

Pastel imposible - Mexique

Il y a déjà quelques mois, alors qu'il faisait encore beau et chaud, lors d'un de nos précédents repas à thème, Sylvain avait choisi de nous faire voyager vers le Mexique... prêt pour le départ?

Pour l'apéritif, Apolina avait préparé des gorditas, des galettes de maïs qui en cuisant gonflent, un peu comme les pains pitas, et se dégustent garnies. Pour garniture, une délicieuse salsa à l'ananas. Et tequila sunrise pour trinquer!

En entrée, toujours dans le thème de la tequila, ce fût une rafraîchissante crème d'avocats à la tequila par Sylvain, un régal! 

Fanny se chargeait du plat principal et avait préparé un trio de tostadas. Désolée pour la qualité de la photo et celles du dessert mais il faisait nuit... 

Pour le dessert, je me suis lancée dans la réalisation du pastel imposible (gâteau impossible), encore appelé flan imposible (flan impossible) ou chocoflan. J'aurais presque envie de le rebaptiser gâteau magique. En effet, il s'agit de superposer une couche de confiture de lait, une couche de pâte à gâteau au chocolat et une couche de flan et d'enfourner le tout. Et quand il ressort, la couche de gâteau au chocolat est venue prendre la place de la couche de flan. Étonnant, et délicieux! 

Pastel imposible 

Pour la confiture de lait 
Une boîte de lait concentré sucré

Pour le flan 
600 ml de lait
40g de sucre
4 oeufs
vanille broyée

Pour le gâteau au chocolat 
80g de farine
120g de beurre
3 oeufs
150g de sucre
170g de chocolat
1 cc de levure chimique
sel

Pour préparer la confiture de lait, de préférence la veille, remplissez d'eau une grande casserole, immergez la boîte de lait concentré et faire chauffer pendant 2 heures. Une fois l'eau à ébullition, baisser le feu pour maintenir le frémissement. Rajouter de l'eau si nécessaire. Au bout de 2 heures, sortez la boîte et laissez-là refroidir. 

Le jour même, préchauffez le four à 200°C. Ouvrir la boîte de lait concentré sucré, prélever une partie de confiture de lait et en napper, en couche épaisse, le fond d'un moule à manqué beurré. 

Préparer la pâte du gâteau au chocolat. Faire fondre à feu doux le beurre et le chocolat. Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter le chocolat fondu puis la farine, la levure chimique et une pincée de sel. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser la préparation dans le moule, sur la confiture de lait. 

Préparer la couche de flan en mélangeant tous les ingrédients et verser tout doucement dans le moule sur la pâte au chocolat. 

Couvrir le moule d'une feuille de papier aluminium, placer dans un bain marie et enfourner pour 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, le couches se seront inversées. Retirer alors le papier aluminium et prolonger la cuisson pour encore 30 minutes à 180°C. A la fin de la cuisson, laisser un peu refroidir le gâteau avant de le démouler. Se déguste froid.