Barbacoa sinaloense de Rocio - Mexique

J'aime ce nom: barbacoa. Peut-être parce qu'il me rappelle de bons moments lors du mariage de mon frère? Il y avait un grand buffet, présenté sur des longues feuilles de bananier. Des plats en terre remplis de frijoles, de guacamole, de salades, de mole, de sauces. Et au centre de tout ça, d'énormes plats de viande fondante et parfumée: la barbacoa.

Il s'agit d'un morceau de viande de mouton ou d'agneau cuit longuement, à l'étouffée. Traditionnellement, au Mexique, la cuisson de la barbacoa doit répondre à tout un rituel. Un trou est creusé dans la terre. On remplit ce trou de bois et de pierres et l'on brûle le tout. Une fois les braises bien chaudes, on recouvre le trou de feuilles de maguey (agave), on dispose la préparation à base de viande (viandes, piments, épices, légumes) et on referme les feuilles de maguey sur la viande. On place un couvercle (voire même on recouvre de terre) et on laisse cuire ainsi à l'étouffée quelques heures, ce qui permet à la viande de cuire dans son propre jus et de s'imprégner de toutes les saveurs. Tout un rituel. Et oui, ça se mérite une bonne barbacoa!

Heureusement, on n'est pas obligé de transformer son jardin en gruyère pour pouvoir déguster ce plat! Une cocotte permet tout aussi bien de réussir cette cuisson à l'étouffée, même si vous n'aurez alors pas le petit goût apporté par le feu de bois.

Cette recette m'a été apprise par Rocio, avec qui j'ai eu le plaisir de cuisiner avant son retour au Mexique. Il s'agit de la barbacoa telle qu'elle est préparée dans sa région natale, l'état du Sinaloa, au nord du Mexique. Dans cet état, comme dans tout le nord du Mexique, le blé est davantage consommé que le maïs, et la cuisine un peu moins pimentée. Vous pouvez donc tout à fait servir des tortillas de blé avec cette recette!

Et vous saviez que le mot barbecue est dérivé du mot barbacoa?

Barbacoa de Rocio al estilo de Sinaloa 

Pour 8 personnes
1,5kg de gigot d'agneau désossé
1 oignon
2 tomates
2 piments guajillos piquants séchés
2 gousses d'ail pelées
1/2 cube de bouillon de viande
20 cl de coulis de tomates
20 olives vertes
4 feuilles de laurier
petites pommes de terre de type rattes

Retirer les pépins des piments et placer les piments dans un bol d'eau bouillante durant quelques minutes pour les réhydrater. Placer ensuite l'ensemble dans le bol d'un mixeur, ajouter les gousses d'ail et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée.

Détailler le gigot en tranches de 2 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. 

Couper l'oignon et les tomates en petits dés. 

Recouvrir le fond d'une cocotte par la moitié des tranches de gigot. Ajouter la moitié des tomates et des oignons, un peu de coulis de tomates et de purée de piments, une partie du cube de bouillon émietté, 2 feuilles de laurier, sel, et poivre. Renouveler jusqu'à épuisement des ingrédients. 

Ajouter les olives vertes. Couvrir la cocotte de papier aluminium et placer le couvercle dessus. 

Faire cuire à feu moyen pendant 1h30 à 2h. 

Faire cuire les pommes de terre non épluchées à l'eau ou à la vapeur. 

Au bout d'1h30, retirer le couvercle de la cocotte, mélanger et ajouter les pommes de terre. Couvrir à nouveau et laisser cuire 15 minutes supplémentaires.

Déguster la barbacoa avec de la purée de haricots et des tortillas de blé. 

Variante: Si vous ne trouvez pas de piments guajillos, n'hésitez pas à utiliser d'autres piments séchés. Et si vous n'avez aucun piment séché sous la main, utilisez alors des piments frais, que vous réduirez en purée en joutant, si nécessaire, un peu d'eau.

Chileatole rojo - Mexique

Très belle année gourmande à tous! 

Après un petit break d'un mois pour cause de voyage au Mexique, impossible de ne pas vous proposer une recette de ce si beau pays dont la cuisine traditionnelle a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2010! 

Qui dit Mexique, dit souvent maïs. Côté cuisine, difficile de passer une journée là-bas sans manger du maïs sous une forme ou une autre! Il se retrouve notamment dans les atoles, des boissons chaudes, sucrées, épaissies par le maïs et parfumées aux fruits, aux épices ou au chocolat. A la base de chaque atole se trouve la même pâte, à base de farine de maïs, que celle destinée à préparer les tortillas. 

Dans le centre du pays, on trouve également des versions salées de cette boisson traditionnelle, les chileatoles. Maïs, piment, poulet, tomate et un peu de sucre forment une soupe épaisse et savoureuse, délicieusement relevée. Voici une version rouge du chileatole. 

Chileatole rojo, ou soupe épaisse au maïs et au piment 

3 piments guajillo secs
4 cuisses de poulet
3 càs de farine de maïs nixtamalisée (masa harina pour préparer les tortillas), ou à défaut farine de maïs (pas de Maïzena)
4 tomates (fraîches ou en conserve selon la saison)
1 à 2 càs de sucre (si possible non raffiné)
2 càs de saindoux ou autre matière grasse
1 rame d’epazote (herbe aromatique mexicaine - facultatif)
2 feuilles de laurier
sel, poivre

Placer le poulet au fond d'une cocotte. Couvrir d'eau, ajouter un peu de sel et le laurier et cuire la viande une heure environ. Écumer de temps à autre si nécessaire. 

Rincer les piments et les placer dans un bol d’eau bouillante 15 minutes pour les réhydrater. Enlever ensuite les graines si l’on souhaite atténuer leur piquant (facultatif). 

Dans un blender, mixer les piments, l’eau de réhydratation des piments et les tomates. Faire chauffer à feu vif le saindoux dans une casserole et y ajouter le mélange de tomates et piments. Faire cuire, toujours à feu vif, quelques minutes, en mélangeant fréquemment, puis réserver. 

Retirer le poulet du bouillon quand celui-ci est suffisamment cuit pour que la viande se détache des os. Effilocher la viande et jeter les os et la peau. 

Verser la farine de maïs en pluie dans le bouillon du poulet, en évitant les grumeaux, et bien mélanger. Ajouter alors dans la cocotte le poulet effiloché, le mélange de tomates et de piments, l’epazote et le sucre, sel et poivre. Faire cuire encore 10 à 15 minutes avant de servir, jusqu'à épaississement de la soupe. 

Variante: on peut également ajouter à cette soupe des grains de maïs, frais ou en conserve (les frais devront être cuits en même temps que la viande; en conserve, on les ajoutera en même temps que le poulet effiloché dans le bouillon).

Filete de cerdo en cacahuate - Mexique

Avec cette recette, direction le Mexique, et plus précisément la région de Veracruz, à l'est du DF, le long de la côte du golfe du Mexique. Elle surprend par la présence de cannelle, qui se marie divinement bien avec cette sauce (très) pimentée aux cacahuètes. 

Saviez-vous que le mot cacahuète provient du mot nahuatl (langue indigène encore souvent parlée au mexique) "tlalcacahuatl", qui signifie cacao de terre? 

Filet de porc aux cacahuètes et à la cannelle 

Pour 4 personnes
1 filet de porc de 600g
2 cs de cannelle en poudre
1/2 tasse de cacahuètes grillées
1/2 tasse de chapelure
1 piment guajillo séché
1 piment ancho 2 tomates
1 petit oignon
1 gousse d'ail pelée
3 grains de poivre noir
3 grains de poivre de la Jamaïque (ou à défaut de 4 épices)
1 piment chipotle au vinaigre
1 morceau de sucre
150 ml de bouillon de poule
1 cs de vinaigre blanc
sel

Placer les piments séchés (ancho et guajillo) dans un bol et couvrir d'eau bouillante. Laisser reposer 10 minutes afin que les piments se réhydratent. Enlever alors les graines des piments mais garder l'eau pimentée. 

Dans le bol du blender, disposer les piments, les tomates, les cachuètes, la chapelure, l'oignon, l'ail, les grains de poivre et de piment de la Jamaïque, le piment chipotle et le sucre. Ajouter l'eau pimentée et mixer longuement pour obtenir une pâte lisse. Verser cette pâte dans une poêle et faire réduire 20 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement pour ne pas qu'elle accroche au fond de la poêle.

Saupoudrer la surface du filet de porc avec un mélange de cannelle et de sel. Bien faire adhérer les épices en "massant" la viande. 

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire dorer la viande sur tous ces côtés. 

Ajouter à la pâte pimentée le bouillon de poule et le vinaigre blanc. Bien mélanger puis ajouter le filet de porc. Couvrir de sauce et faire cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajouter du bouillon si la sauce s'épaissit trop. 

Servir le filet de porc coupé en médaillons et arrosé de sauce pimentée. 

Source: Larousse de la cocina mexicana 

Sopa de hongos - Mexique

Au départ de cette recette mexicaine, il y a un petit restaurant, à quelques rues de chez moi: le Café des spores, un restaurant où les champignons sont rois, tout au long du repas, dessert compris! 

J'avoue avoir un faible pour le "mont d'or comme une fondue"... Et Philippe Emanuelli, le créateur de ce restaurant, continue de nous transmettre son goût pour les champignons. Non content de leur avoir consacré un livre entier, il les a mis en boîtes. Non pas en conserve, mais dans des jolies petites boîtes en cartons où les champignons, déshydratés, n'attendent plus que d'être cuisinés! Résultat: une gamme de champignons variés, disponibles toute l'année, merci Supersec! Supersec m'a ainsi proposée de participer au marathon culinaire qu'ils organisent. Le défi: mettre à l'honneur le champignon dans une recette. Les miens ont fini en soupe! Il va y avoir du Spore!

Soupe de champignons mexicaine 

Pour 4 personnes
 20g de mousserons séchés
20g de pleurotes du panicaut (ou autre champignons)
1 boîte de tomates pelées
1 piment ancho (piment séché)
1 piment guajillo (piment séché)
1 oignon
2 gousses d'ail
1/2l à 1l de bouillon de poule
 huile végétale
sel, poivre
queso fresco (fromage frais d'amérique latine)
persil plat et citron vert pour servir

Faire chauffer 1/4 de litre d'eau. Placer les piments séchés dans un bol. Quand l'eau est fremissante, la verser sur les piments et laisser les piments se réhydrater une vingtaine de minutes. 

Pendant ce temps, éplucher l'ail et l'oignon. Couper l'oignon en deux. Emincer finement une moitié et réserver. 

Couper grossièrement l'autre moitié et la placer avec l'ail et les tomates pelées dans un blender. Mixer longuement puis passer à travers un tamis ou une passoire fine de manière à séparer la pulpe des graines de tomates. 

Dans une casserole ou une cocotte, verser un peu d'huile. Quand elle est chaude, ajouter la moitié d'oignon émincée. Faire dorer les oignons quelques minutes à feu doux. Ajouter ensuite la purée de tomates et laisser réduire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant régulièrement. 

Déchirer, à la main les pleurotes afin d'obtenir des morceaux plus petits, plus faciles à consommer ensuite avec une cuillère. Verser l'eau de réhydratation des piments dans la casserole, ajouter les champignons et le bouillon de poule restant (éventuellement en plusieurs fois afin de pouvoir ajuster selon la quantité désirée) et laisser mijoter dix à vingt minutes, jusqu'à ce que les champignons soient bien réhydratés. 

Couper les piments en fines lanières et les ajouter à la soupe. Saler, poivrer (facultatif vu le piquant des piments). Quand la soupe est prête, la servir dans les bols. Presser au dessus des bols un quartier, voire une moitié, de citron vert, ajouter du queso fresco, parsemer de persil plat ciselé et déguster aussitôt.

Côte d'agneau à la mexicaine

La semaine dernière, lors du salon du blog culinaire, Bord Bia a offert a plusieurs blogueurs un carré et un gigot désossé d'agneau des collines de la région du Connemara. Cette viande, que l'on a pu déguster lors du salon, est absolument délicieuse. 

J'ai préparé le carré d'agneau en en séparant les côtes et en les faisant au préalable mariner dans une marinade pimentée à base de rocou, ou achiote. Cette marinade s'inspire de celle des tacos al pastor, un délice et incontournable de la street food mexicaine. 

Côtes d'agneau à la mexicaine 

Pour 2 personne
4 côtes d'agneau
1 gousse d'ail
1 piment guajillo sec
1/4 de cc de pâte de rocou (achiote)
1 citron vert
tortillas de mais frites (tostadas)

Retirer les graines du piment et le mettre dans une casserole avec un peu d'eau. Faire bouillir quelques minutes de manière à réhydrater le piment. Ajouter la gousse d'ail, la pâte de rocou, du sel et le jus du citron puis mixer le tout. Verser cette marinade sur la viande et laisser mariner 1/2h. 

Prélever la viande et la faire dorer quelques minutes de chaque côté dans une poêle. Pendant ce temps, mettre la marinade à épaissir à feu moyen. Quand la viande est cuite, verser la marinade épaissie en sauce et déguster immédiatement sur les tostadas.