9 déc. 2010

Rillette de lapin en l'honneur du Marquis de Carabas

"Un meunier ne laissa pour tous biens à trois enfants qu'il avait, que son Moulin, son âne, et son chat. Les partages furent bientôt faits, ni le Notaire, ni le Procureur n'y furent point appelés. Ils auraient eu bientôt mangé tout le pauvre patrimoine. L'aîné eut le Moulin, le second eut l'âne, et le plus jeune n'eut que le Chat. 
Ce dernier ne pouvait se consoler d'avoir un si pauvre lot : Mes frères, disait-il, pourront gagner leur vie honnêtement en se mettant ensemble ; pour moi, lorsque j'aurai mangé mon chat, et que je me serai fait un manchon de sa peau, il faudra que je meure de faim. 
Le Chat qui entendait ce discours, mais qui n'en fit pas semblant, lui dit d'un air posé et sérieux : Ne vous affligez point, mon maître, vous n'avez qu'à me donner un Sac, et me faire faire une paire de Bottes pour aller dans les broussailles, et vous verrez que vous n'êtes pas si mal partagé que vous croyez. Quoique le Maître du chat ne fît pas grand fond là-dessus, il lui avait vu faire tant de tours de souplesse, pour prendre des Rats et des Souris, comme quand il se pendait par les pieds, ou qu'il se cachait dans la farine pour faire le mort, qu'il ne désespéra pas d'en être secouru dans sa misère. 
Lorsque le chat eut ce qu'il avait demandé, il se botta bravement, et mettant son sac à son cou, il en prit les cordons avec ses deux pattes de devant, et s'en alla dans une garenne où il y avait grand nombre de lapins. Il mit du son et des lasserons dans son sac, et s'étendant comme s'il eût été mort, il attendit que quelque jeune lapin, peu instruit encore des ruses de ce monde, vînt se fourrer dans son sac pour manger ce qu'il y avait mis. À peine fut-il couché, qu'il eut contentement ; un jeune étourdi de lapin entra dans son sac, et le maître chat tirant aussitôt les cordons le prit et le tua sans miséricorde. 
Tout glorieux de sa proie, il s'en alla chez le Roi et demanda à lui parler. On le fit monter à l'Appartement de sa Majesté, où étant entré il fit une grande révérence au Roi, et lui dit : Voilà, Sire, un Lapin de garenne que Monsieur le Marquis de Carabas (c'était le nom qu'il lui prit en gré de donner à son Maître), m'a chargé de vous présenter de sa part. Dis à ton Maître, répondit le Roi, que je le remercie, et qu'il me fait plaisir."

Vous aurez tous reconnu le conte de Charles Perrault: le Chat Botté! Mais que viens faire un tel comte sur un blog de cuisine? C'est en fait ce comte qui m'a inspiré pour le dernier repas à thème, rendez-vous mensuel et désormais incontournable où je retrouve Apolina, Fanny et Sylvain pour un repas autour d'une thématique choisie par l'un d'entre nous. Et pour le dernier repas, le thème choisi par Sylvain était: Contes de Fées! Cette catégorie de conte ne reprends pas que les contes avec des fées mais englobe au sens larges les contes où il s'y passe des choses un peu extraordinaires, un peu magiques. Et vous avez déjà vu un chat avec des bottes? 
Partant de ce conte, j'ai imaginé la recette qu'auraient pu faire les cuisiniers du Roi avec le lapin de Garenne du Marquis de Carabas... Et pourquoi pas des rillettes? 

Pour l'apéro Sylvain, drapé dans une cape rouge (bon, pas tout à fait, mais il aurait pu!), nous a apporté, aux mères-grands que nous sommes, une galette et une bouteille de vin. Son cocktail à base de vin rouge agrémenté de fruits était divin! Pour les recettes, c'est par ici

Pour le plat, Fanny s'était inspirée du comte de Roald Dahl: Fantastique Maître Renard. Pas de renard dans sa recette mais un délicieux poulet au cidre! 

Et pour le dessert, nous nous sommes laissés piégés, comme Hansel et Gretel , par les sucreries de la sorcière! Pour l'occasion, ce n'était pas Apolina mais sa fille, Tara, qui a cuisiné. Elle a même figuré la sorcière à l'entrée de chaque petite maison! 


Rillettes de lapin à la coriandre 

700g de lapin
100g d'échine de porc
70g de saindoux
5 grains de coriandre
2 grains de genièvre
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
sel fin + 20g de sel par kilo de viande
poivre noir + 5g de poivre noir par kilo de viande
Coriandre fraîche

La veille, couper l'échine de porc en petits morceaux. Peser les viandes et saler et poivrer en conséquence (prendre en compte une estimation du poids des os du lapin pour ne pas trop saler et poivrer). 
Disposer les viandes dans une cocotte, ajouter le saindoux, la coriandre, le genièvre, le thym et le feuilles de laurier. Mélanger puis couvrir la cocotte. Faire cuire à feu très doux pendant 1h30 en remuant régulièrement. 
En fin de cuisson, retirer le thym et les feuilles de laurier, et désosser le lapin (la recette initiale indique de désosser avant cuisson, mais une fois cuit, la chair se retire sans difficultés, j'ai préféré me simplifier la tâche). 
Écraser les viandes à la fourchette, rectifier l'assaisonnement si nécessaire puis placer la préparation dans une terrine. Réfrigérer 24h. 
Le jour même, la recette initiale indiquait simplement de déguster les rillettes sur de belles tranches de pain de campagne grillées. Cependant, je trouvais mes rillettes beaucoup trop sèches, du coup, j'ai préparé un peu de bouillon de légumes. J'y ai ajouté les rillettes de manière à les réhydrater. Au bout de 10 minutes, retirer les rillettes avec une écumoire. Les replacer dans la terrine. Faire réduire le bouillon puis le verser sur les rillettes. Remettre au frais. Grâce à cette technique, les rillettes sont devenues bien moelleuses et fondantes. Et pour renforcer le goût de la coriandre, j'ai ajouté une poignée de coriandre ciselée avant de servir "sur de belles tranches de pain de campagne grillées". 

Source: site Epicurien, avec mes ajouts et modifications. 

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