2 mars 2016

Naked cake à la crème de citron bergamote


J'ai toujours trouvé les wedding cakes couverts de pâtes à sucre très jolis, mais je n'ai jamais eu le courage de me lancer dans leur réalisation. Le travail de la pâte à sucre me semble assez complexe et j'avoue m'a toujours fait un peu peur. Pourtant, ces gâteaux continuaient à me faire envie...

Et puis un jour, sur le blog de Manue, j'ai découvert le naked cake: un gâteau à étage, comme tout wedding cake qui se respecte, mais avec un côté plus nature, plus simple tout, en restant terriblement gourmand! Et une réalisation qui me semblait bien plus abordable! Plus aucune excuse pour ne pas se lancer!

Me voici donc, armée d'une série de moules de différents diamètres et une bonne douzaine d’œufs sous la main, prête à relever le défi de mon premier gâteau à trois étages! L'avantage de recouvrir le gâteau de crème fouettée au mascarpone, c'est que tous les petits défauts de votre gâteau et de la génoise seront gommés. Donc pas de panique si vos génoises ne sont pas parfaites!
J'ai suivi scrupuleusement les bases et les conseils de Manue pour réaliser la génoise (il s'agit d'ailleurs d'une recette tirée du blog amuses bouche) et la crème au mascarpone. Mais j'ai choisi d'imbiber mes génoises avec un sirop de sucre citronné et de fourrer les différents étages avec ma crème de citrons bergamote. Tout le monde s'est régalé!

Côté déco, la plupart des naked cake sont décorés avec des vraies fleurs, des fruits, des meringues ou du chocolat. Ici, il a été décoré avec des fleurs réalisées en crème au beurre. Je ne maîtrise malheureusement pas (encore) cette technique et ai encore moins de recette à vous donner. C'est une amie qui s'est gentiment proposée de les réaliser et de les disposer sur le gâteau. Mais même sans ces fleurs, le gâteau restera très bon!

Côté pratique et organisation, la réalisation de ce gâteau demande un peu de temps mais a l'avantage de pouvoir se faire à l'avance! Pour ma part, j'ai réalisé les génoises et le bergamot curd l'avant-veille. La veille, j'ai réalisé la crème au mascarpone, le sirop de sucre, coupé les génoises et procédé au montage du gâteau et j'ai réservé le tout au frais jusqu'au lendemain, où il ne restait plus qu'à le déguster.



Naked cake au bergamot curd

Préparation des génoises
Pour 3 génoises d'environ 6 cm d'épaisseur et de 25, 21 et 15 cm de diamètres
15 œufs
450g de sucre
450g de farine
2 sachets de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine et la levure dans un saladier.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et placer les blancs dans le bol du robot (je vous conseille de séparer les œufs un par un, dans un petit bol à part, et de verser chaque blanc dans le bol du robot une fois que vous vous serez assuré que le jaune ne s'est pas cassé et mélangé aux blancs, en cas de souci au 14ième œuf, cela évite de devoir tout recommencer!).
Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à bien mousser ajouter le sucre, cuillère après cuillière et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme.
Ajouter aussitôt les jaunes d’œufs, fouetter 5 secondes puis verser la farine en une fois. Fouetter à nouveau rapidement (5 à 10 secondes) pour incorporer la farine.
Répartir la pâte dans les moules à manqué bien beurrés et farinés et cuire au four 15 à 25 minutes selon la taille des génoises (et selon les fours).
Sortir les génoises, patienter 5 minutes puis démouler sur une grille et laisser refroidir.


Préparation de la crème de citron bergamote
Recette ici.
J'ai utilisé près des 2/3 du pot de bergamot curd que j'avais réalisé.


Préparation du sirop de sucre citronné
250 g d'eau
330 g de sucre
2 à 3 cs de jus de citron

Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et laisser refroidir.


Préparation de la crème fouettée au mascarpone
90 cl de crème fraîche
500 g de mascarpone
8 càs de sucre

Fouetter ensemble la crème fraîche et le mascarpone. Lorsque la crème mousse et épaissit, ajouter le sucre, fouetter rapidement et réserver au frais. Cette crème se conserve quelques jours.
Il vous restera sûrement de la crème une fois le montage fini, donc n'hésitez pas à être généreux lors du montage.


Montage du gâteau
Couper chaque génoise en 3 tranches. Pour pouvoir bien replacer les disques les uns sur les autres et reconstituer la génoise, je vous conseille de marquer le côté d'une entaille d'1 mm de large (elle ne doit pas être très profonde). Si vous avez une lyre à génoise, ce sera très facile de couper des tranches bien droites et d'une épaisseur homogène, sinon, placer la génoise sur la tranche et marquer le tour sur 1 cm de profondeur (à répéter pour pouvoir obtenir 3 tranches au final) puis couper avec un couteau à pain en suivant cette entaille.

Prendre la génoise la plus grande, poser la première tranche sur le plat de service et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. Couvrir le disque de crème fouettée au mascarpone à l'aide d'une spatule puis garnir de crème de citron bergamote. Remettre un peu de crème fouettée au mascarpone et lisser avant de poser le second disque de génoise. Répéter l'opération. Avant de poser le troisième disque de génoise, j'imbibe celui-ci d'un peu de sirop de sucre et le dépose sur le gâteau, côté imbibé sur la crème.

Couvrir le dessus du premier étage du gâteau d'un peu de crème fouettée au mascarpone et poser par-dessus la première tranche de la génoise de taille moyenne. Recommencer les différentes opérations comme pour la première génoise (imbiber au sirop de sucre, garnir de crème fouettée et de bergamot curd...) pour obtenir le deuxième étage du gâteau.
Recommencer une dernière fois pour le troisième étage du gâteau.
Si le troisième étage du gâteau vous semble pas très stable par rapport au reste de la base, vous pouvez le piquer de 3 piques à brochettes en bois afin de le solidariser aux deux autres étages du dessous. Cela ne se verra pas du tout, mais il faudra en tenir compte lors de la découpe du gâteau.

Pour finir le montage du gâteau, le recouvrir d'une couche de crème fouettée au mascarpone et lisser à la spatule. Cette couche de crème sera plus ou moins fine selon l'effet souhaité et selon les imperfections à masquer.
Décorer le gâteau selon votre inspiration et conserver dans un endroit frais jusqu'à sa dégustation.

4 commentaires:

  1. Il est superbe, bravo! Tu as raison d'avoir osé te lancer!

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  2. 3D printed meals seems like one thing out of the Jetsons or too good to be true. Like one thing out of a sci-fi present, 3D printers layer on real pureed Packable Puffer Jackets for Men elements, like rooster and carrots, to be able to} recreate the foods we know and love. Flexible filaments produce prints which might be} bendable, but tough. These materials can be used to print anything from wristwatches to telephone covers.

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