Naked cake à la crème de citron bergamote

J'ai toujours trouvé les wedding cakes couverts de pâtes à sucre très jolis, mais je n'ai jamais eu le courage de me lancer dans leur réalisation. Le travail de la pâte à sucre me semble assez complexe et j'avoue m'a toujours fait un peu peur. Pourtant, ces gâteaux continuaient à me faire envie...

Et puis un jour, sur le blog de Manue, j'ai découvert le naked cake: un gâteau à étage, comme tout wedding cake qui se respecte, mais avec un côté plus nature, plus simple tout, en restant terriblement gourmand! Et une réalisation qui me semblait bien plus abordable! Plus aucune excuse pour ne pas se lancer!

Me voici donc, armée d'une série de moules de différents diamètres et une bonne douzaine d’œufs sous la main, prête à relever le défi de mon premier gâteau à trois étages! L'avantage de recouvrir le gâteau de crème fouettée au mascarpone, c'est que tous les petits défauts de votre gâteau et de la génoise seront gommés. Donc pas de panique si vos génoises ne sont pas parfaites!

J'ai suivi scrupuleusement les bases et les conseils de Manue pour réaliser la génoise (il s'agit d'ailleurs d'une recette tirée du blog amuses bouche) et la crème au mascarpone. Mais j'ai choisi d'imbiber mes génoises avec un sirop de sucre citronné et de fourrer les différents étages avec ma crème de citrons bergamote. Tout le monde s'est régalé!

Côté déco, la plupart des naked cake sont décorés avec des vraies fleurs, des fruits, des meringues ou du chocolat. Ici, il a été décoré avec des fleurs réalisées en crème au beurre. Je ne maîtrise malheureusement pas (encore) cette technique et ai encore moins de recette à vous donner. C'est une amie qui s'est gentiment proposée de les réaliser et de les disposer sur le gâteau. Mais même sans ces fleurs, le gâteau restera très bon!

Côté pratique et organisation, la réalisation de ce gâteau demande un peu de temps mais a l'avantage de pouvoir se faire à l'avance! Pour ma part, j'ai réalisé les génoises et le bergamot curd l'avant-veille. La veille, j'ai réalisé la crème au mascarpone, le sirop de sucre, coupé les génoises et procédé au montage du gâteau et j'ai réservé le tout au frais jusqu'au lendemain, où il ne restait plus qu'à le déguster.

Naked cake au bergamot curd

Préparation des génoises

Pour 3 génoises d'environ 6 cm d'épaisseur et de 25, 21 et 15 cm de diamètres

15 œufs

450g de sucre

450g de farine

2 sachets de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine et la levure dans un saladier.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et placer les blancs dans le bol du robot (je vous conseille de séparer les œufs un par un, dans un petit bol à part, et de verser chaque blanc dans le bol du robot une fois que vous vous serez assuré que le jaune ne s'est pas cassé et mélangé aux blancs, en cas de souci au 14ième œuf, cela évite de devoir tout recommencer!).

Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à bien mousser ajouter le sucre, cuillère après cuillière et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme.

Ajouter aussitôt les jaunes d’œufs, fouetter 5 secondes puis verser la farine en une fois. Fouetter à nouveau rapidement (5 à 10 secondes) pour incorporer la farine.

Répartir la pâte dans les moules à manqué bien beurrés et farinés et cuire au four 15 à 25 minutes selon la taille des génoises (et selon les fours).

Sortir les génoises, patienter 5 minutes puis démouler sur une grille et laisser refroidir.

Préparation de la crème de citron bergamote

Recette ici.

J'ai utilisé près des 2/3 du pot de bergamot curd que j'avais réalisé.

Préparation du sirop de sucre citronné

250 g d'eau

330 g de sucre

2 à 3 cs de jus de citron

Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et laisser refroidir.

Préparation de la crème fouettée au mascarpone

90 cl de crème fraîche

500 g de mascarpone

8 càs de sucre

Fouetter ensemble la crème fraîche et le mascarpone. Lorsque la crème mousse et épaissit, ajouter le sucre, fouetter rapidement et réserver au frais. Cette crème se conserve quelques jours.
Il vous restera sûrement de la crème une fois le montage fini, donc n'hésitez pas à être généreux lors du montage.

Montage du gâteau

Couper chaque génoise en 3 tranches. Pour pouvoir bien replacer les disques les uns sur les autres et reconstituer la génoise, je vous conseille de marquer le côté d'une entaille d'1 mm de large (elle ne doit pas être très profonde). Si vous avez une lyre à génoise, ce sera très facile de couper des tranches bien droites et d'une épaisseur homogène, sinon, placer la génoise sur la tranche et marquer le tour sur 1 cm de profondeur (à répéter pour pouvoir obtenir 3 tranches au final) puis couper avec un couteau à pain en suivant cette entaille.

Prendre la génoise la plus grande, poser la première tranche sur le plat de service et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. Couvrir le disque de crème fouettée au mascarpone à l'aide d'une spatule puis garnir de crème de citron bergamote. Remettre un peu de crème fouettée au mascarpone et lisser avant de poser le second disque de génoise. Répéter l'opération. Avant de poser le troisième disque de génoise, j'imbibe celui-ci d'un peu de sirop de sucre et le dépose sur le gâteau, côté imbibé sur la crème.

Couvrir le dessus du premier étage du gâteau d'un peu de crème fouettée au mascarpone et poser par-dessus la première tranche de la génoise de taille moyenne. Recommencer les différentes opérations comme pour la première génoise (imbiber au sirop de sucre, garnir de crème fouettée et de bergamot curd...) pour obtenir le deuxième étage du gâteau.

Recommencer une dernière fois pour le troisième étage du gâteau.

Si le troisième étage du gâteau vous semble pas très stable par rapport au reste de la base, vous pouvez le piquer de 3 piques à brochettes en bois afin de le solidariser aux deux autres étages du dessous. Cela ne se verra pas du tout, mais il faudra en tenir compte lors de la découpe du gâteau.

Pour finir le montage du gâteau, le recouvrir d'une couche de crème fouettée au mascarpone et lisser à la spatule. Cette couche de crème sera plus ou moins fine selon l'effet souhaité et selon les imperfections à masquer.

Décorer le gâteau selon votre inspiration et conserver dans un endroit frais jusqu'à sa dégustation.

Crème de citron bergamote

En inconditionnelle du thé Earl Grey, je raffole des citrons bergamote!

ça tombe bien, c'est la pleine saison de cet agrume originaire de Calabre! Et on le trouve de plus en plus facilement sur nos étals, notamment dans les magasins bio. Bref, il faut vite en profiter!

Cette année, je les ai surtout préparés en crème, façon lemon curd, avec l'avantage que cette crème peut se congeler, histoire de prolonger un peu la saison! Cette crème est parfait pour garnir un gâteau, une tarte, des crêpes ou une simple tartine au petit déjeuner. Il m'arrive aussi souvent de la manger telle quelle, à la petite cuillère... gourmandise, quand tu nous tiens!

Bergamot curd

Pour environ 600g de crème de citron
3 œufs
15 cl de jus de citron bergamote (soit 2 bergamotes pour moi, vu leur taille)
zeste des bergamotes
140g de sucre
160g de beurre doux (ou 1/3 salé et 2/3 doux en mélange)

Bien mélanger les zestes, le sucre, le jus des bergamotes et les œufs dans une casserole. Chauffer à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe. La crème ne doit pas bouillir. 

Quand la crème nappe la cuillère (en passant le doigt sur la cuillère la trace doit rester nette), éteindre le feu, ajouter le beurre (coupé en dés pour qu'il fonde et s'incorpore plus facilement) et mélanger pour obtenir une crème bien homogène.

Verser dans un pot et laisser refroidir avant de déguster. A conserver au frais.

Crème de carambar

Un petit week-end ensoleillé, une virée en Allemagne, juste de l'autre côté de la frontière... et la découverte d'un petit village, niché au creux d'une vallée, avec ses maisons aux toits d'ardoises, le petit village de Monschau.

Ce village a pour spécialité les dütchen, des biscuits fin, moelleux, roulés en forme de cônes, prêts à accueillir crèmes, glaces et autres douceurs. Je les ai fourrés avec de la crème aux carambars, selon la recette de Philo. 

Dütchen à la crème aux carambars 

Pour la crème
25 g de maïzena
15 carambars au caramel
1 cc de sucre
50 cl de lait

Diluer la maïzena dans un peu de lait. Faire fondre les carambars dans le reste de lait. Quand ils sont fondus, ajouter le sucre et la maïzena diluée. Chauffer en remuant doucement jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir. 

Juste avant de servir, garnir des dütchen de crème, et déguster sans attendre.

Fraîcheur citron

Voici le premier dessert de notre repas sucré et glacé, le pré-dessert. Cette fraîcheur citron est composée d'un biscuit sablé citron, d'un crémeux à la fraise de Wépion, d'une gélée citron / basilic et d'un sorbet citron. 

Frais et fruité, mon dessert préféré de ce repas! Voici la recette de son créateur, Fabrice Collignon.

Fraîcheur citron

Crémeux à la fraise de Wépion 
160 g d’oeufs entiers
50 g de sucre
180 g de pulpe de fraise
320 g de beurre doux
1 trait de jus de citron

Dans un cul de poule, au bain marie, cuisez ensemble les oeufs entiers, le sucre, la pulpe de fraise et le trait de jus de citron en mélangeant le tout régulièrement. La préparation doit épaissir et atteindre la température de 75°C. Une fois cuite, réservez-la au frigo jusqu’à ce que la température atteigne 50°C.

Découpez le beurre en cubes réguliers et ajoutez-les à la préparation. Emulsionnez le tout à l’aide d’un mixeur. Laissez figer au frigo recouvert d’un film alimentaire jusqu’à complet refroidissement. 

Biscuit sablé au Citron
100 g de beurre demi-sel
25 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
40 g d’oeufs entiers
180 g de farine fluide
le zeste d’un citron rapé finement

Dans la cuve d’un batteur, sablez le beurre coupé en dés, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Une fois sablé, incorporez progressivement les oeufs entiers et le zeste afin d’obtenir une pâte homogène sans lui donner trop de corps (élasticité). Filmez et réservez au frigo durant minimum 4h. Abaissez à l’épaisseur souhaitée, détaillez & laissez reposer pendant 1/2h au frigo.

Cuisez à 180°C durant +/- 12 min selon la taille et réservez au sec. 

Gelée au Citron et au Basilic
300 g d’eau
100 g de jus de citron
100 g de sucre fin
10 g de pectine
du basilic frais

Portez à ébullition l’eau et le jus de citron. Mélangez le sucre avec la pectine.Versez la pectine & le sucre dans le liquide en ébullition & cuisez 5 min en maintenant l’ébullition. Passez au chinois et laissez refroidir. Une fois l’ensemble froid, ajoutez le basilic frais en feuille et mixez. Tiédissez avant utilisation. 

Montage du dessert

Déposez dans le fond d’un cercle en inox un disque cuit de pâte sablée au citron. A l’aide d’une poche à douille unie, dressez par-dessus la crème à la fraise. Réservez au frigo et pendant ce temps, faites tiédir la gelée de citron au basilic. Sur une grille, maintenue sur un récipient, déposez l’entremet et nappez le d’une fine couche de gelée. Déposez-le délicatement sur une assiette, décorez la surface d’une rosace de tranches fraises fraîches, le tout surmonté d’une quenelle de Sorbet au Citron Carte d’Or . Décorez d’une feuille de basilic frit et d’une fraise coupée en 2.

Panna cotta, vanille ou café - Italie

Il y a quelques temps, je n'avais jamais soupçonné l'existence de ce dessert italien, cette "crème cuite". Et puis un jour je l'ai croisé sur un blog, puis un autre, et encore un autre. Je l'ai même goûtée au restaurant. Mais je ne l'avais encore jamais réalisée. C'est pourtant si simple! Je pense que cela va devenir un classique dans ma cuisine.

Pour cette première réalisation, pas de grands essais d'associations variées. J'ai simplement ajouté un peu d'extrait de vanille et d'extrait de café à la crème.Par contre, je n'ai pas réussi à les démouler. J'aurais dû au préalable remplir les ramequins d'eau froide et les vider juste avant d'y verser la préparation...

Panna cotta à la vanille ou au café 

Pour 4 ramequins
50 cl de crème liquide légère
2 g d'agar-agar
5 càc de sucre en poudre
1 petite cc d'arôme de vanille
1 petite cc d'extrait de café

Mélanger dans une petite casserole la crème, l'agar-agar et le sucre. Faire chauffer jusqu'à ébullition et maintenir l'ébullition 1 minute. Retirer du feu. 

Séparer la crème en deux portions égales. Ajouter la vanille dans l'une des portions, la café dans l'autre. Verser dans des ramequins. Laisser refroidir avant de mettre au frigidaire au moins 30 minutes.

Pâtes au poivre vert

J’ai voulu ici répondre à l’appel de Mitsuko qui se demande où se perdent nos recettes, plus ou moins inavouables, de pâtes en tous genres. 

Ça tombe bien, j’adore les pâtes, j’en fait très souvent, trop au goût de certains… Avec une petite préférence pour les farfalle et celles plus originales que je peux dénicher, mais dont je ne me rappelle jamais le nom ; et une aversion, allez savoir pourquoi, pour les coquillettes, les torsades et les macaronis. J'ai toujours un petit souvenir ému en pensant aux casseroles de nouilles, dont certaines étaient agglutinées en petits paquets moins cuits et qu’on mangeait avec une sauce aurore chez mon voisin – nounou à ses heures étant petite. Reste les spaghettis que je ne pense pas à utiliser, même si j’en ai toujours chez moi. Peut-être un vieux traumatisme de tâche de sauce tomate sur un chemisier blanc suite à une assiette de spaghetti bolo à la cantine ?? 

Toujours est-il que j’ai improvisé une petite recette – fond de frigo, qui permet de marier le poivre vert autrement qu’en sauce-pour-magret-de-canard, et qui pourrait très bien aussi s’accommoder de riz. 

Pâtes au poivre vert

150g de pâtes (toutes sortes donc, sauf macaroni, torsade et coquillette)
1 belle aubergine
250g de champignons de Paris
20 cl de crème liquide
1 cc d’huile d’olive
poivre vert
sel, poivre noir

Faire revenir dans l’huile les champignons coupés grossièrement. Ajouter les dés d’aubergine et quelques tours de moulin de poivre vert. 

Pendant que les aubergines fondent tout doucement, faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Ajouter les pâtes et faire cuire selon le temps indiqué sur le paquet. 

En attendant la cuisson des pâtes, ajouter aux légumes la crème liquide, saler, poivrer un peu, et ajouter de nouveau, en fonction des goûts, du poivre vert. Si la sauce est trop liquide à votre goût, vous pouvez y ajouter un peu de maïzena express ou autre liant. 

Mélanger la sauce avec les pâtes (égouttées bien sûr). 

Variante : Sur cette base de crème au poivre vert, on peut ajouter un peut tout ce qu’on veut. Toutefois, je trouve que le poivre vert se marie très bien avec l’aubergine. Je n’avais plus d’oignons, mais ajouter un petit oignon jaune ou rouge, ne doit pas être mal non plus. Et pour un repas plus complet, on peut ajouter des dés de poulet ou de dinde.