Tarte Poire Roquefort

Je vous l'accorde, rien de bien original avec cette recette, mais je suis une inconditionnelle de l'association de la poire et du roquefort... alors j'en profite un maximum en automne. Parfois les choses les plus simples sont les meilleures! La douceur sucrée de la poire, le fondant un peu piquant du roquefort, se marient à merveille dans cette tarte sucrée salée, à décliner en entrée, pour 8 personnes, ou en repas léger pour 4 personnes.

Tarte poire-roquefort

1 pâte feuilletée à base de farine complète bio
3 à 4 poires
2 càs de mascarpone
1 filet de crème liquide
80g de roquefort
poivre

Préchauffer les four à 180°C.

Dérouler la pâte dans le plat à tarte.

Peler les poires et les détailler en rondelles en ôtant le trognon. Etaler les rondelles de poire sur la pâte.

Dans un bol, mélanger à la fourchette le marscarpone et 50g de roquefort. Ajouter un filet de crème liquide, si nécessaire, pour détendre la préparation. Saler si nécessaire, mais le roquefort étant déjà salé, je trouve inutile d'en rajouter.

Répartir cette préparation sur les poires à l'aide d'une cuillère. Emietter les 30g de roquefort restant sur le tarte.

Enfourner pour 30 à 40 minutes, en position basse dans le four pour que le fond de tarte soit bien cuit.

A la sortie du four, poivrer avant de servir, accompagné d'une salade de mâche et de noix, par exemple.

Oeufs cocotte printaniers aux pissenlits

Au début du printemps, il n'y a pas que l'ail des ours à aller récolter! Et oui, les pissenlits commencent aussi à sortir de terre, c'est le moment de cueillir les jeunes feuilles!

On est d'accord, le feuilles de pissenlit n'ont pas toujours bonne presse. On imagine souvent une salade de feuilles, très amère, pas très attirante. La solution, c'est de faire passer les feuilles par la case thalasso: deux bains bouillonnants plus tard, l'amertume a disparu et les feuilles peuvent être mangées simplement accompagnées de sel, poivre, ail et une pointe d'huile, ou alors utilisées dans une recette, comme ici, avec des œufs. La recette parfaite pour l'entrée de votre repas de pâques!

Oeuf cocotte aux pissenlits

Pour 4 personnes
4 oeufs
4 grosses poignées de feuilles de pissenlits
1 petit oignon
1 gousse d'ail
4 càs de mascarpone
sel, poivre

Laver les feuilles de pissenlit. 

Dans une grande casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau et y faire cuire les feuilles de pissenlit durant 5 minutes. Égoutter, vider la casserole et porter à nouveau une grande quantité d'eau à ébullition. Plonger les feuilles de pissenlit une seconde fois et les faire cuire encore 5 minutes. Égoutter.

Émincer l'ail et l'oignon, les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile. Hacher grossièrement les feuilles de pissenlit et les ajouter dans la poêle. Saler et poivrer.

Prendre 4 petits ramequins. Disposez au fond de chaque ramequin un peu de pissenlit et une cuillère de mascarpone. Faire un puit et y casser un oeuf.

Placer les ramequins dans un panier vapeur et faire cuire durant une quinzaine de minutes jusqu'à ce que le blanc soit pris, mais encore crémeux.

Naked cake à la crème de citron bergamote

J'ai toujours trouvé les wedding cakes couverts de pâtes à sucre très jolis, mais je n'ai jamais eu le courage de me lancer dans leur réalisation. Le travail de la pâte à sucre me semble assez complexe et j'avoue m'a toujours fait un peu peur. Pourtant, ces gâteaux continuaient à me faire envie...

Et puis un jour, sur le blog de Manue, j'ai découvert le naked cake: un gâteau à étage, comme tout wedding cake qui se respecte, mais avec un côté plus nature, plus simple tout, en restant terriblement gourmand! Et une réalisation qui me semblait bien plus abordable! Plus aucune excuse pour ne pas se lancer!

Me voici donc, armée d'une série de moules de différents diamètres et une bonne douzaine d’œufs sous la main, prête à relever le défi de mon premier gâteau à trois étages! L'avantage de recouvrir le gâteau de crème fouettée au mascarpone, c'est que tous les petits défauts de votre gâteau et de la génoise seront gommés. Donc pas de panique si vos génoises ne sont pas parfaites!

J'ai suivi scrupuleusement les bases et les conseils de Manue pour réaliser la génoise (il s'agit d'ailleurs d'une recette tirée du blog amuses bouche) et la crème au mascarpone. Mais j'ai choisi d'imbiber mes génoises avec un sirop de sucre citronné et de fourrer les différents étages avec ma crème de citrons bergamote. Tout le monde s'est régalé!

Côté déco, la plupart des naked cake sont décorés avec des vraies fleurs, des fruits, des meringues ou du chocolat. Ici, il a été décoré avec des fleurs réalisées en crème au beurre. Je ne maîtrise malheureusement pas (encore) cette technique et ai encore moins de recette à vous donner. C'est une amie qui s'est gentiment proposée de les réaliser et de les disposer sur le gâteau. Mais même sans ces fleurs, le gâteau restera très bon!

Côté pratique et organisation, la réalisation de ce gâteau demande un peu de temps mais a l'avantage de pouvoir se faire à l'avance! Pour ma part, j'ai réalisé les génoises et le bergamot curd l'avant-veille. La veille, j'ai réalisé la crème au mascarpone, le sirop de sucre, coupé les génoises et procédé au montage du gâteau et j'ai réservé le tout au frais jusqu'au lendemain, où il ne restait plus qu'à le déguster.

Naked cake au bergamot curd

Préparation des génoises

Pour 3 génoises d'environ 6 cm d'épaisseur et de 25, 21 et 15 cm de diamètres

15 œufs

450g de sucre

450g de farine

2 sachets de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine et la levure dans un saladier.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et placer les blancs dans le bol du robot (je vous conseille de séparer les œufs un par un, dans un petit bol à part, et de verser chaque blanc dans le bol du robot une fois que vous vous serez assuré que le jaune ne s'est pas cassé et mélangé aux blancs, en cas de souci au 14ième œuf, cela évite de devoir tout recommencer!).

Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à bien mousser ajouter le sucre, cuillère après cuillière et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme.

Ajouter aussitôt les jaunes d’œufs, fouetter 5 secondes puis verser la farine en une fois. Fouetter à nouveau rapidement (5 à 10 secondes) pour incorporer la farine.

Répartir la pâte dans les moules à manqué bien beurrés et farinés et cuire au four 15 à 25 minutes selon la taille des génoises (et selon les fours).

Sortir les génoises, patienter 5 minutes puis démouler sur une grille et laisser refroidir.

Préparation de la crème de citron bergamote

Recette ici.

J'ai utilisé près des 2/3 du pot de bergamot curd que j'avais réalisé.

Préparation du sirop de sucre citronné

250 g d'eau

330 g de sucre

2 à 3 cs de jus de citron

Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et laisser refroidir.

Préparation de la crème fouettée au mascarpone

90 cl de crème fraîche

500 g de mascarpone

8 càs de sucre

Fouetter ensemble la crème fraîche et le mascarpone. Lorsque la crème mousse et épaissit, ajouter le sucre, fouetter rapidement et réserver au frais. Cette crème se conserve quelques jours.
Il vous restera sûrement de la crème une fois le montage fini, donc n'hésitez pas à être généreux lors du montage.

Montage du gâteau

Couper chaque génoise en 3 tranches. Pour pouvoir bien replacer les disques les uns sur les autres et reconstituer la génoise, je vous conseille de marquer le côté d'une entaille d'1 mm de large (elle ne doit pas être très profonde). Si vous avez une lyre à génoise, ce sera très facile de couper des tranches bien droites et d'une épaisseur homogène, sinon, placer la génoise sur la tranche et marquer le tour sur 1 cm de profondeur (à répéter pour pouvoir obtenir 3 tranches au final) puis couper avec un couteau à pain en suivant cette entaille.

Prendre la génoise la plus grande, poser la première tranche sur le plat de service et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. Couvrir le disque de crème fouettée au mascarpone à l'aide d'une spatule puis garnir de crème de citron bergamote. Remettre un peu de crème fouettée au mascarpone et lisser avant de poser le second disque de génoise. Répéter l'opération. Avant de poser le troisième disque de génoise, j'imbibe celui-ci d'un peu de sirop de sucre et le dépose sur le gâteau, côté imbibé sur la crème.

Couvrir le dessus du premier étage du gâteau d'un peu de crème fouettée au mascarpone et poser par-dessus la première tranche de la génoise de taille moyenne. Recommencer les différentes opérations comme pour la première génoise (imbiber au sirop de sucre, garnir de crème fouettée et de bergamot curd...) pour obtenir le deuxième étage du gâteau.

Recommencer une dernière fois pour le troisième étage du gâteau.

Si le troisième étage du gâteau vous semble pas très stable par rapport au reste de la base, vous pouvez le piquer de 3 piques à brochettes en bois afin de le solidariser aux deux autres étages du dessous. Cela ne se verra pas du tout, mais il faudra en tenir compte lors de la découpe du gâteau.

Pour finir le montage du gâteau, le recouvrir d'une couche de crème fouettée au mascarpone et lisser à la spatule. Cette couche de crème sera plus ou moins fine selon l'effet souhaité et selon les imperfections à masquer.

Décorer le gâteau selon votre inspiration et conserver dans un endroit frais jusqu'à sa dégustation.

Oeuf cocotte à la crème d'oseille et aux mousserons rissolés

"Benjamin piochait dans les restes de son maquereau, au demeurant excellent, inquiet du tour de prenait la conversation. Il n'avait aucune envie de voir dévoilés les secrets d'alcôve d'Audiger et de Rollant. Ces sujets le gênaient. Il ne comprenait pas la propension des Français à en faire étalage. Il repris des oeufs au jus d'oseille et des rissoles de mousserons. On était vendredi, par conséquent le repas ne comportait nis viande ni graisse animale. A son arrivée en France, Benjamin en avait été très étonné, les protestant ayant aboli les très nombreux jours de jaûne qui rythmaient la vie des catholiques. L'ingéniosité des cuisiners français dans la préparation des repas des jours maigres le laissait pantois." Michèle Barrière - Meurtres au Potager du Roy 

Avec pour décor le potager de Versailles sous Louis 14, et au-delà du fil conducteur de l'histoire, l'enquête pour élucider les meurtres, ce livre décrit (et donne quelques recettes) la gastronomie au 17° siècle, tournant important pour la cuisine française. Vraiment intéressant! 

Et à la lecture de ce passage, l'association oeuf, oseille et mousserons a tout de suite titillé mes papilles! Version oeuf cocotte, mêlant directement l'ensemble. Parfait pour vos prochains brunchs des jours maigres (ou pas!). 

Oeuf cocotte à la crème d'oseille et aux mousserons rissolés 

Pour 2 oeufs-cocotte
2 oeufs
10g de mousserons secs (ou autres champignons secs, ou champignons frais)
1 grosse poignée d'oseille
2 cs de mascarpone
sel, poivre

Faire gonfler les mousserons en les recouvrant d'eau chaude. Les égoutter et les faire revenir dans une pôele avec un peu d'huile ou de beurre. 

Laver les feuilles d'oseille, les cuire 2 minutes dans de l'eau bouillante. Les égoutter et les mixer avec le mascarpone, sel et poivre. 

Séparer le blanc d'oeuf du jaune. Prendre 2 ramequins. Dans chacun, répartir une couche de mousserons, de la crème d'oseille et le blanc d'oeuf. Faire cuire à la vapeur 10 à 15 minutes. 

Quand le blanc est presque cuit, ajouter danq chaque ramequin le jaune d'oeuf, le reste de la crème d'oseille et les mousserons restants. Remettre dans le cuit-vapeur pour quelques minutes. Déguster immédiatement.

Courgette farcie veau, mascarpone et gorgonzola, cuisson vapeur

 

C'est encore la pleine saison des courgettes! Mon panier bio en regorge pour l'instant: vertes, jaunes, allongées, rondes... 

Qui dit courgettes rondes dit généralement courgettes farcies. Je n'ai pas dérogé à la règle, avec une farce goûteuse. Le mascarpone adoucit le gorgonzola et la cuisson vapeur évite de dessécher le plat. 

Courgettes farcies veau, mascarpone et gorgonzola, cuisson vapeur 

Pour 2 personnes
2 courgettes rondes
200g de veau haché
1 petite échalote
100g de mascarpone au gorgonzola (ou, si vous ne trouvez pas ce fromage, encore appelé Magor, un mélange égal de ces deux fromages)
1 grosse poignée de feuilles de basilic
sel, poivre

Couper le chapeau des deux courgettes et les évider. Enlever les pépins et hacher le reste de la chair. 

Dans un grand bol, mélanger la chair de courgettes, le veau, l'échalote émincée et le mascarpone au gorgonzola. Ajouter le basilic ciselée, saler et poivrer. Farcir les courgettes avec cette farce, replacer les chapeau et faire cuire au cuit-vapeur 30 à 40 minutes.