23 juin 2014

Panna cotta au thon et citron, coulis de poivron, fèves et fenouil croquant


Après le tartare de boeuf, thon et tomates séchées, cette recette est la seconde du défi que nous avait lancé Rio Mare au printemps: sortir le thon de sa boîte et des sentiers battus. Le thon se fait cette fois-ci d'inspiration italienne, tant dans sa préparation que dans le choix des légumes qui lui sont associés. 

Une recette toute en fraîcheur pour fêter l'arrivée de l'été! Nous nous sommes régalés. La douceur et le crémeux de la panna cotta tranche avec le fenouil cru et croquant, le tout lié avec un coulis de poivrons grillés. Une recette que je referai souvent, c'est sûr! 


Panna cotta au thon et citron, coulis de poivron, fèves et fenouil croquant

Pour 4 personnes, en entrée, ou deux plats
1 boîte de thon au naturel
50cl de crème liquide
2g d'agar-agar
1 citron bio
2 poivrons
2 gousses d'ail
2 petits fenouils
100g de fèves surgelées
huile d'olive
sel, poivre
piment d'espelette


Préparation de la panna cotta au thon et citron 
Prélever la moitié de la crème. La mixer avec le thon, le poivre et les zestes et le jus du citron. Goûter la préparation et saler si nécessaire (le thon étant déjà salé). Faire bouillir l'autre moitié de crème préalablement mélangée à l'agar-agar. Après quelques secondes d'ébullition, couper le feu, ajouter la préparation au thon, mélanger et verser dans des ramequins en verre pour que la préparation prenne. Petit conseil, passez ces ramequins sous l'eau et les égoutter rapidement avant de les remplir, pour faciliter le démoulage de la panna cotta. 

Préparation du coulis de poivrons 
Faire griller les poivrons 30 minutes, à four chaud (200°C), en les retournant de temps en temps pour que la peau noircisse et se décolle de la chair. Laisser un peu refroidir puis enlever la peau et les grains des poivrons. Placer dans le bol du mixer avec les gousses d'ail, sel, poivre et un peu d'huile d'olive. Mixer longuement et réserver. 

Fèves et fenouil croquant 
Laver les bulbes de fenouil. Les couper en très fines lamelles et les plonger dans un saladier d'eau froide légèrement citronnée pendant 10 minutes (prélevez un peu du jus de citron utilisé pour la panna cotta). Faire bouillir de l'eau dans un petite casserole. Y plonger les fèves 5 minutes avant de les égoutter puis de retirer leur petite peau. Egoutter le fenouil et le sécher. 

Dresser au centre de chaque assiette une panna cotta. Verser autour un peu de coulis de poivron. Déposer des lamelles de fenouil et quelques fèves. Parsemer un peu de piment d'espelette sur l'assiette, un filet d'huile d'olive et servir.

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