Tarte printanière aux légumes et à la mousse d'Ossau-Iraty

Je raffole du fromage! Fromage ou dessert? Je choisis le fromage! Quoi que, si le dessert est au chocolat... je peux avoir fromage et dessert? 

Le fromage de brebis fait partie de mes préférés. Que ce soit en version crémeuse, avec un pérail, ou en version à pâte dure. Autant dire, donc, que je raffole de l'Ossau-Iraty! 

Du coup, quand on m'a proposé de m'envoyer un morceau d'Ossau-Iraty jeune, pour inventer une recette d'esprit printanier, mettant en avant son côté onctueux, je n'ai pas réfléchi longtemps et j'ai dis oui tout de suite! 

Enfin, j'ai quand même dû réfléchir un peu ensuite, pour savoir comment j'allais cuisiner cette pointe de fromage. 

J'avais déjà décliné l'Ossau-Iraty en version crémeuse, sous forme de mille-feuille, je devais donc trouver autre chose! J'avais envie d'une mousse de fromage et de légumes de printemps, pleins de couleurs et de vitamines! Et les voici réunis en un joli tableau, sur un fond de tarte, rehaussés de jeunes pousses de cresson, bien piquantes, et des feuilles de lierre terrestre. 

Tarte printanière aux légumes et à la mousse d'Ossau-Iraty jeune 

Préparation de la pâte à tarte
200g de farine
1 pincée de sel
100g de beurre bien froid
2 œufs
1 càs d'eau froide

Dans un saladier, ou au robot, mélanger rapidement le beurre froid, coupé avec la farine et le sel. Battre l'un des oeufs avec l'eau et l'ajouter à la pâte. Mélanger l'ensemble, sans trop le travailler, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et la placer au frais pendant au moins 1h.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau. Placer la pâte dans un moule à tarte bien beurré et laisser reposer 30 minutes au frais. Couvrir le fond de tarte d'un papier sulfurisé et d'haricots secs, et enfourner 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Battre le dernier œuf. A la fin de la cuisson, retirer les haricots. A l'aide d'un pinceau, dorer le fond et les bords de la pâte à tarte avec l’œuf battu et remettre 3 à 4 minutes au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Cette opération permet de donner une belle couleur dorée à la pâte mais surtout d'imperméabiliser le fond de pâte. Laisser refroidir le fond de pâte cuite.

Préparation de la mousse de fromage
20 cl de crème liquide à 35% de MG
100g d'Ossau-Iraty jeune
1g d'agar-agar
sel, poivre

Placer la crème et un saladier au frigo. Couper le fromage en copeaux et les placer dans une casserole. Ajouter 5cl de crème liquide, l'agar-agar, sel, poivre et faire fondre le fromage à feu doux. Quand le fromage est fondu, laisser bouillir 30 secondes avant de couper le feu, afin d'activer l'agar-agar. Laisser refroidir la préparation. Quand la préparation est froide, mixer au mixer plongeant afin d'obtenir une préparation bien lisse. Verser les 15 cl de crème restants dans le saladier froid, et monter la crème jusqu'à ce qu'à obtenir une crème fouettée. Prélever une partie de la crème fouettée et l'incorporer à la préparation au fromage. Mélanger délicatement, puis ajouter le reste de crème fouettée. Transvaser la préparation dans une poche à douille (facultatif) et placer au frais. 

Préparation des légumes 
1 petite botte de radis
2 petites betteraves rouge
10 oignons jeunes
2 carottes
2 poignées de petits pois frais écossés
sel, poivre

Laver et éplucher les légumes. Garder la moitié des radis entiers, couper l'autre moitié en fines lamelles grâce à une mandoline. Couper la betterave en rondelles à l'aide de la mandoline, et réaliser de même pour une des carottes. Couper les tiges vertes des oignons jeunes. 

Faire chauffer un mélange généreux de beurre et d'huile dans une poêle, et faire cuire les radis entiers, la moitié des rondelles de radis, les rondelles de betterave et de carotte, et les oignons jeunes. Enlever les légumes au fur et à mesure de leur cuisson (les rondelles de radis cuisent très vite et sont meilleures encore un peu croquantes). Quand les légumes sont cuits, les déposer sur une feuille de papier absorbant et les saler et poivrer. 

Débiter l'autre carottes en fines lanières à l'aide d'un économe. Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Y plonger les petits pois et les faire cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il soient tendres. Plonger en même temps les lanières de carottes et les sortir au bout de 6 à 8 minutes, quand elles sont cuites. Égoutter l'ensemble et réserver. 

Dressage de la tarte 
feuilles et fleurs de lierre terrestre
fleurs d'ail des ours
vert des oignons jeunes ciselés
jeunes pousses variées (betterave, cerfeuil, cresson...)

Sur le fond de tarte refroidi, étaler une fine couche de mousse au fromage. A l'aide de la poche à douille, réaliser quelques dômes de mousse, répartis sur la tarte. Disposer entre ces dômes de mousse les légumes, crus et cuits. Répartir ensuite les jeunes pousses, le vert des oignons et les fleurs, avant de déguster.

Mille-feuille de panna cotta d'ossau iraty et confiture de cerises noires

Il y a déjà beaucoup trop longtemps, avait eu lieu une édition du Salon du Blog Culinaire à Bruxelles! Il n'y a eu qu'une seule édition, malheureusement. J'aurais bien aimé d'autres moments de partages gourmands comme celui-ci dans ma ville, mais on se rattrape avec les éditions de Soissons et de Paris! 

Lors de ce salon, j'avais fait une "démo", comme on dit dans le jargon des blogueurs culinaires. J'avais donc préparé une recette, sur place, à faire goûter aux autres participants. Même si ce salon a eu lieu il y a déjà 3 ou 4 ans, je me rends compte que je ne n'ai jamais posté cette recette sur le blog!

Voici donc une entrée, simple à réaliser, qui vous transportera dans les Pyrénées basques. Et pourquoi pas proposer cette recette à la place du fromage? Ou en version "mini" pour l'apéritif? En plus, on peut préparer la panna cotta quelques heures avant, ou même la veille. On peut également préparer les tuiles à l'avance, et les conserver dans une boîte bien hermétique: préparatifs simplifiés! 

Mille-feuille de panna cotta d'ossau iraty et confiture de cerises noires 

Pour 4 personnes

Panna cotta 
100g d'ossau-iraty
50g de crème liquide (ou un mélange de crème et de lait)
2g d'agar-agar
sel, poivre

Tuiles du mille-feuille
50g de farine
40g de beurre fondu
2 blancs d'oeufs
sel
piment d'Espelette en poudre

confiture de cerises noires

Préparer la panna cotta: râper le fromage ou le couper en petits dés. Le mettre dans une casserole. Ajouter la crème (ou le mélange lait-crème) et l'agar-agar, sel, poivre. Faire chauffer doucement jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Porter alors à ébullition 30 secondes. Verser dans des ramequins et laisser prendre au frais. 

Préparer les tuiles: préchauffer le four à 180°C. Mélanger la farine, les blancs d'oeufs et le beurre fondu. Saler et ajouter quelques pincées de piment d'Espelette. Déposer des cuillères à soupe de pâte bien espacées sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 à 15 minutes. Quand les bords sont dorés, retirer les tuiles du four. 

Monter les mille-feuilles: démouler les panna cotta et les découper en tranches épaisses. Sur une tuile, poser une tranche de panna cotta, ajouter un peu de confiture de cerises noires. Recommencer l'opération puis recouvrir avec une dernière tuile. Déguster rapidement pour que les tuiles ne soient pas détrempées par la panna cotta mais restent croquantes.

Panna cotta au thon et citron, coulis de poivron, fèves et fenouil croquant

Après le tartare de boeuf, thon et tomates séchées, cette recette est la seconde du défi que nous avait lancé Rio Mare au printemps: sortir le thon de sa boîte et des sentiers battus. Le thon se fait cette fois-ci d'inspiration italienne, tant dans sa préparation que dans le choix des légumes qui lui sont associés. 

Une recette toute en fraîcheur pour fêter l'arrivée de l'été! Nous nous sommes régalés. La douceur et le crémeux de la panna cotta tranche avec le fenouil cru et croquant, le tout lié avec un coulis de poivrons grillés. Une recette que je referai souvent, c'est sûr! 

Panna cotta au thon et citron, coulis de poivron, fèves et fenouil croquant

Pour 4 personnes, en entrée, ou deux plats
1 boîte de thon au naturel
50cl de crème liquide
2g d'agar-agar
1 citron bio
2 poivrons
2 gousses d'ail
2 petits fenouils
100g de fèves surgelées
huile d'olive
sel, poivre
piment d'espelette

Préparation de la panna cotta au thon et citron 

Prélever la moitié de la crème. La mixer avec le thon, le poivre et les zestes et le jus du citron. Goûter la préparation et saler si nécessaire (le thon étant déjà salé). Faire bouillir l'autre moitié de crème préalablement mélangée à l'agar-agar. Après quelques secondes d'ébullition, couper le feu, ajouter la préparation au thon, mélanger et verser dans des ramequins en verre pour que la préparation prenne. Petit conseil, passez ces ramequins sous l'eau et les égoutter rapidement avant de les remplir, pour faciliter le démoulage de la panna cotta. 

Préparation du coulis de poivrons 

Faire griller les poivrons 30 minutes, à four chaud (200°C), en les retournant de temps en temps pour que la peau noircisse et se décolle de la chair. Laisser un peu refroidir puis enlever la peau et les grains des poivrons. Placer dans le bol du mixer avec les gousses d'ail, sel, poivre et un peu d'huile d'olive. Mixer longuement et réserver. 

Fèves et fenouil croquant 

Laver les bulbes de fenouil. Les couper en très fines lamelles et les plonger dans un saladier d'eau froide légèrement citronnée pendant 10 minutes (prélevez un peu du jus de citron utilisé pour la panna cotta). Faire bouillir de l'eau dans un petite casserole. Y plonger les fèves 5 minutes avant de les égoutter puis de retirer leur petite peau. Egoutter le fenouil et le sécher. 

Dresser au centre de chaque assiette une panna cotta. Verser autour un peu de coulis de poivron. Déposer des lamelles de fenouil et quelques fèves. Parsemer un peu de piment d'espelette sur l'assiette, un filet d'huile d'olive et servir.

Mousse de mangue et gelée à la mûre

Cela fait (trop) longtemps que je n'ai pas posté ici les recettes réalisées lors de nos repas à thèmes.

Repas à thèmes? Petit rappel... Depuis juin 2010 nous nous retrouvons régulièrement, Sylvain, Apolina, Fanny et moi pour une repas réalisé à 8 mains autour d'un thème donné. Cuisine moléculaire, cuisine des contes de fées, Mexique, Azerbaïdjan, farcis... Autant de thèmes déclinés nous faisant voyager. 

     

Pour le thème "fromages italiens", le repas s'est transformé en un pique-nique très convivial. Cocktail à la vodka infusée au parmesan et petits sablés au parmesan, de Fanny, pour commencer. Pain farci à la ricotta, romarin et tomates séchées par Apolina pour continuer. Sylvain avait cuisiné une crescia de Pâques (brioche salée au parmesan et au pecorino) et des poivrons farcis au pecorino. 

J'étais donc chargée du dessert. Je souhaitais faire une recette un peu moins classique et attendue qu'un dessert à base de ricotta. Je suis partie sur une base de parmesan, et grâce au FoodPairing, j'ai noté que ce fromage s'accordait bien avec la mangue et les mûres. Bingo! 

Mais si vous n'avez pas de parmesan sous la main, ou si vous n'avez pas envie de rajouter du fromage dans votre dessert, vous pouvez très bien réaliser cette recette en oubliant l'étape fromage italien.

Mousse de mangue au parmesan et gelée à la mûre 

Pour 8 verrines
Mousse
350g de purée de mangue
20cl de crème liquide
5 cs sucre
3 cs parmesan râpé (facultatif)
1 blanc d'oeuf
1 à 2g d'agar-agar

Gelée à la mûre 
50 cl de jus pomme, mangue et mûre Ethiquable
2g d'agar-agar
chocolat noir

Prélever un peu de purée de mangue, y délayer le sucre et l'agar-agar et porter à ébullition quelques secondes pour "activer" l'agar-agar. 

Placer le reste de la purée de mangue dans un saladier. Ajouter le parmesan et mélanger. Battre la crème liquide bien froide en chantilly et, dans un autre bol, battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajouter dans le saladier la préparation à l'agar-agar puis incorporer délicatement la crème liquide et le blanc en neige. 

Quand la mousse est homogène, verser dans les verrines et mettre à prendre au frais. 

Préparer la gelée en diluant l'agar-agar dans le jus de fruits et porter à ébullition. Verser la gelée sur le mousse et laisser prendre. 

Râper un peu de chocolat noir sur le dessus de la gelée juste avant de servir.

Terrine de patate douce au curry et au lait de coco

Les mois de mai et de juin sont souvent assez chargés. Et cette année ne fait pas exception à la règle. Tellement remplis que j'en ai oublié l'anniversaire de mon blog... Un an déjà! 

Un an de découvertes, de découvertes de nouvelles recettes, de nouveaux ingrédients, de nouvelles associations mais aussi de découvertes gourmandes avec de nombreux autres magiciens et fées de la cuisine, à Bruxelles ou à Paris. Mon seul regret, ne pas avoir autant de temps que je le voudrais pour cuisiner davantage, tester toutes ces recettes qui me font de l'oeil. Et ce n'est pas encore tout de suite que je pourrais utiliser ces ingrédients qui s'accumulent et s'impatientent dans mes placards. 

Du coup je me console avec des petites recettes rapides, simples, mais qui n'en restent pas moins délicieuses. Voici une de ces recettes, improvisée la semaine dernière, parfaite pour emporter un bureau ou pour un picnic. Ne vous fiez pas aux photos, c'est délicieux! 

Terrine de patate douce au curry et au lait de coco 

Pour 4
2 grosses patates douces
200 ml de lait de coco
1 càs de pâte de curry jaune
1 càs de pâte de tamarin
2 g d’agar agar

Eplucher les patates douces et les couper en gros dés. Les faire cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée. Verser le lait de coco dans une casserole, y ajouter l’agar agar et porter à ébullition. Ajouter la pâte de curry et de tamarin. Egoutter les patates douces et les ajouter au mélange lait de coco-curry.

Verser dans un moule à terrine et laisser refroidir quelques heures pour que la préparation prenne. Servir bien frais avec une salade verte.

Panna cotta, vanille ou café - Italie

Il y a quelques temps, je n'avais jamais soupçonné l'existence de ce dessert italien, cette "crème cuite". Et puis un jour je l'ai croisé sur un blog, puis un autre, et encore un autre. Je l'ai même goûtée au restaurant. Mais je ne l'avais encore jamais réalisée. C'est pourtant si simple! Je pense que cela va devenir un classique dans ma cuisine.

Pour cette première réalisation, pas de grands essais d'associations variées. J'ai simplement ajouté un peu d'extrait de vanille et d'extrait de café à la crème.Par contre, je n'ai pas réussi à les démouler. J'aurais dû au préalable remplir les ramequins d'eau froide et les vider juste avant d'y verser la préparation...

Panna cotta à la vanille ou au café 

Pour 4 ramequins
50 cl de crème liquide légère
2 g d'agar-agar
5 càc de sucre en poudre
1 petite cc d'arôme de vanille
1 petite cc d'extrait de café

Mélanger dans une petite casserole la crème, l'agar-agar et le sucre. Faire chauffer jusqu'à ébullition et maintenir l'ébullition 1 minute. Retirer du feu. 

Séparer la crème en deux portions égales. Ajouter la vanille dans l'une des portions, la café dans l'autre. Verser dans des ramequins. Laisser refroidir avant de mettre au frigidaire au moins 30 minutes.