28 mars 2015

Pain de son

Il y a un an, je créais mon levain, Zéphyrin. Un an à le nourrir, à la voir buller gaiement, à essaimer aussi à travers Bruxelles. Et un an à faire mon pain! Quelques ratés, quelques pains raplapla, mais aussi de belles réussites! Comme ce pain de son. 

 La farine utilisée est une farine de blé, moulue à la meule de pierre, issue de la ferme Baré, située à Balâtre (province de Namur), et trouvée au marché bio des Tanneurs. La farine n'a pas été tamisée, ainsi, le son est mêlé à la farine. Sinon, vous pouvez, pour réaliser ce pain, acheter du son de blé et l'ajouter à de la farine "classique". 


Pain de son 

50g de farine de seigle
300g d'eau
100g de levain
3g de levure de boulanger fraîche
7g de sel
150g de farine de blé T65
300g de farine de blé de la ferme Baré ou 150g de son de blé et 300g de farine T65

Placer tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger 4 minutes à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide. Former ensuite une boule, la couvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser 45 minutes. 
Fariner le plan de travail. Y placer la pâte à pain en la reformant en boule et laisser reposer 30 minutes sous le linge légèrement humide. 
Huiler légèrement le plan de travail. Retourner le pâton, ramener les bords vers le centre, sur le dessus, et presser avec les doigts. Retourner de nouveau le pâton sur le plan de travail huilé, soudure un dessous et le faire tourner sur le plan de travail, tout en serrant la pâte vers le bas pour obtenir une boule bien lisse. L'huile va empêcher que la soudure ne se referme. Couvrir du linge humidifié et laisser pousser 1h30. 
Préchauffer le four à 230°C après avoir placé une plaque en position basse. 
Retourner le pâton sur une autre plaque couverte de papier sulfurisé, afin de placer la soudure dessus. Juste avant d'enfourner, verser un verre d'eau sur la plaque chaude dans le bas du four. Enfourner le pain et laisser cuire 20 à 25 minutes. 
Une fois la croûte bien dorée, laisser le pain refroidir sur une grille. 

Recette d'Eric Kayser, issue du "Larousse du pain", très légèrement modifiée

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