Pain de son

Il y a un an, je créais mon levain, Zéphyrin. Un an à le nourrir, à la voir buller gaiement, à essaimer aussi à travers Bruxelles. Et un an à faire mon pain! Quelques ratés, quelques pains raplapla, mais aussi de belles réussites! Comme ce pain de son. 

 La farine utilisée est une farine de blé, moulue à la meule de pierre, issue de la ferme Baré, située à Balâtre (province de Namur), et trouvée au marché bio des Tanneurs. La farine n'a pas été tamisée, ainsi, le son est mêlé à la farine. Sinon, vous pouvez, pour réaliser ce pain, acheter du son de blé et l'ajouter à de la farine "classique". 

Pain de son 

50g de farine de seigle
300g d'eau
100g de levain
3g de levure de boulanger fraîche
7g de sel
150g de farine de blé T65
300g de farine de blé de la ferme Baré ou 150g de son de blé et 300g de farine T65

Placer tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger 4 minutes à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide. Former ensuite une boule, la couvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser 45 minutes. 

Fariner le plan de travail. Y placer la pâte à pain en la reformant en boule et laisser reposer 30 minutes sous le linge légèrement humide. 

Huiler légèrement le plan de travail. Retourner le pâton, ramener les bords vers le centre, sur le dessus, et presser avec les doigts. Retourner de nouveau le pâton sur le plan de travail huilé, soudure un dessous et le faire tourner sur le plan de travail, tout en serrant la pâte vers le bas pour obtenir une boule bien lisse. L'huile va empêcher que la soudure ne se referme. Couvrir du linge humidifié et laisser pousser 1h30. 

Préchauffer le four à 230°C après avoir placé une plaque en position basse. 

Retourner le pâton sur une autre plaque couverte de papier sulfurisé, afin de placer la soudure dessus. Juste avant d'enfourner, verser un verre d'eau sur la plaque chaude dans le bas du four. Enfourner le pain et laisser cuire 20 à 25 minutes. 

Une fois la croûte bien dorée, laisser le pain refroidir sur une grille. 

Recette d'Eric Kayser, issue du "Larousse du pain", très légèrement modifiée

Pain à la tomate, romarin et graines de pavot

La saison des tomates arrive!! C'est un de mes légumes préférés, si pas mon préféré. Sous toutes ses formes: jus, tarte, salade. Et de toutes les couleurs. Le must reste une tomate encore toute tiède de soleil, mangée à peine cueillie, directement dans le jardin de ma maman... 

En attendant de pouvoir aller choisir directement ma tomate dans le jardin, j'en rajoute dans mon pain, associée au romarin, pour un petit air estival. 

Pain à la tomate, romarin et graines de pavot 

Pour 2 pains moyens
550g de farine de blé T65
280g d'eau à 20°C
100g de levain liquide
3g de levure de boulanger fraîche
10g de sel
100g de double concentré de tomates
30g d'huile d'olive
2 cs de graines de pavot
1 cs de feuilles de romarin finement coupées

Dans la cuve du robot, placer la farine, la levure, le levain, le concentré de tomates et l'eau. Pétrir 10 min à vitesse minimale puis laisser reposer la pâte 15 min. 

Ajouter le sel, les graines de pavot et les feuilles de romarin et pétrir 5 min à vitesse 1 puis 10 min à vitesse 2. Trois minutes avant la fin du pétrissage, ajouter l'huile. 

Former une boule et laisser reposer 2 heures, à température ambiante, sous un linge humide. Au bout d'une heure de pousse, plier la pâte en deux pour la rabattre. 

En fin de pousse, fariner le plan de travail et couper la pâte en 2 pâtons. Plier chaque pâton en deux, les rouler en forme de boule et les laisser reposer 15 minutes sous un linge humide. Pour façonner les pains, applatir chaque pâton avec la paume de la main. Replier le tiers inférieur sur le pâton et presser avec les doigts. Faire de même avec le tiers supérieur. Plier ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder en appuyant du plat de la main. 

Placer les pâtons façonnés soudure sur le dessous sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lamer chaque pâton et laisser pousser 1 heure sous un linge humide. 

Préchauffer le four à 235°C et placer une plaque ou un ramequin en position basse du four. 

Au moment d'enfourner, verser un petite verre d'eau sur la plaque chaude ou dans le ramequin pour créer un coup de buée. Au bout de 5 minutes, baisser la température du four à 220°C et prolonger la cuisson pour 15 minutes.

 Quand la croûte est dorée, sortir les pains, les mettre à refroidir sur une grille et les badigeonner d'un peu d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Ce pain est délicieux avec du chèvre frais. 

Inspiré du larousse du pain d'Eric Kayser

Pain de seigle au levain sans pétrissage

 

Qui a dit que faire son pain rimait forcément avec pétrissage? Cette recette de pain pur seigle demande juste de mélanger un peu à la cuillère en bois, et c'est tout! Il faut par contre pas mal de patience, ou simplement un peu d'organisation. 

Comme ce pain se réalise en deux temps, je réalise le premier mélange le matin, avant de partir au boulot. A mon retour, il suffit d'ajouter les derniers ingrédients, mettre en moule, et faire cuire 2 heures plus tard pour un pain frais le lendemain matin! 

C'est un pain assez dense, qui lève peu. Ici, on l'aime quand le centre reste un peu humide... 

Pain de seigle au levain sans pétrissage 

Pour 1 pain de la taille d'un moule à cake
Pour le mélange humide 
150g de farine de seigle T170
100g de levain de seigle liquide
200 ml d'eau froide

Pour le mélange sec 
200g de farine de seigle T170
6g de sel de mer
150 ml d'eau chaude

Dans un grand saladier, réaliser le mélange humide en mélangeant,tous les ingrédients du mélange avec une cuillère en bois. Recouvrir avec un couvercle ou, à défaut, un torchon, et laisser fermenter toute une journée (ou toute une nuit). 

A la fin de la journée, ajouter sur le mélange humide la farine et le sel, sans mélanger. Ajouter alors l'eau chaude et mélanger rapidement avec une cuillère en bois. Verser ce mélange dans le moule graissé à l'huile végétale et fariné. Lisser la surface, saupoudrer légèrement de farine (facultatif) et recouvrir le moule d'un torchon avant de la laisser lever 2 heures. 

Préchauffer le four à 220°C en posant un plat creux dans le bas du four. 

A la fin de la levée, placer le pain dans le four et verser un tasse d'eau chaude dans le plat au bas du four pour créer un coup de buée et favoriser une croûte croustillante. Faire cuire pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la croûte brunisse (si vous aimez un pain moins humide à coeur, baisser un peu la température et allonger le temps de cuisson). 

Démouler le pain et le laisser refroidir sur une grille. 

Source: Pains et viennoiseries maison, pas à pas - Marabout

King Cake - USA

Pour changer des traditionnels beignets de carnaval, direction La Nouvelle-Orléans, en Louisiane. Là-bas, le jour de mardi-gras est synonyme de 'King Cake', une brioche fourrée à la cannelle et recouverte de sucres colorés: jaune, vert et violet. Et comme pour nos galettes des rois, il faut mettre dans le King Cake une petite figurine de bébé.  

King Cake 

Pour la brioche 
1dl d'eau tiède
1dl de lait tiède
15g de levure fraîche
120g de sucre
120g de beurre mou
2 oeufs
1/2cc de muscade râpée
le zeste d'un citron
400g de farine
1/2cc de sel
cannelle

Pour le glaçage 
60g de sucre glace
1petite cs de lait
sucres colorés ou sucre et colorants alimentaires

Dans un bol, mettre la levure dans l'eau, le lait et le sucre. Quand le levure commence à se développer, ajouter les autres ingrédients et bien pétrir la pâte. La déposer dans un saladier légèrement huilé et laisser pousser dans un endroit chaud jusqu'à ce ce que la pâte ait doublé de volume (1 à 2h). 

Préchauffer le four à 180°C. 

Fariner le plan de travail et aplatir la pâte en un rectangle très allongé. Saupoudrer la surface de cannelle. Rouler la pâte sur elle-même puis la disposer en couronne sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faire lever de nouveau la pâte dans un endroit tiède jusqu'à ce que la couronne ait de nouveau doubler de volume. Enfourner pour 30 à 40 minutes. 

Quand la couronne briochée est cuite, préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace au lait. Préparer les sucres colorés en mélangeant un peu de sucre avec les colorants. Badigeonnez la couronne du glaçage et saupoudrez des sucres colorés en alternant les couleurs. 

Pain express sans pétrissage

Beaucoup de français expatriés en Belgique vous le dirons: le plus dur ici, c'est de ne pas trouver de bonne baguette ou de pain à la croûte bien craquante. Bon, on a les gaufres ou le craquelin pour compenser, mais c'est pas tout à fait la même chose... 

Et il y a une dizaine de jours, Manue m'a fait goûter à des petits pains maison, bien croustillants, un pur délice! Et ô merveille, ce sont des petits pains express et sans pétrissage! Elle avait piqué la recette à Juliette. J'ai repris la même, avec quelques modifications: de la levure fraîche et pas de lait.

Je sens que cette recette va devenir un classique dans ma cuisine! A tester aussi avec d'autres farines! 

Petits pains express sans pétrissage

500g de farine
10g de sel
1 cc de sucre en poudre
40 cl d'eau tiède (ou, dans la recette originale, 30 cl d'eau tiède, 7cl de lait tiède et 2 cc de lait tiède)
l'équivalent d'1 cc de levure fraîche (ou, dans la recette originale, de la levure sèche)

Mélanger 2 cc d'eau tiède (ou de lait), le sucre et la levure dans un bol. Mélanger la farine et le sel. Faire un puits. Qaund la levure est dissoute, verser dans le puits. Ajouter l'eau tiède (ou l'eau et le lait) et mélanger avec une cuillère en bois. On obtient une pâte homogène assez liquide. Couvrir d'une fine couche de farine, d'un torchon, et laisser lever 1h30 dans un endroit chaud. 

Préchauffer le four à 240°C. 

A la fin du temps de pousse, fariner généreusement le plan de travail. Déposer la pâte, l'étaler grossièrement en un rectangle et la diviser en huit. Déposer ces pâtons, sans chercher à la façonner, sur une feuille de cuisson posée sur une grille. Au moment d'enfourner, jeter de l'eau dans un plat ou une lèche-frite chaude au fond du four, et fermer tout de suite la porte. Laisser cuire une vingtaine de minutes.

Soda Bread - Irlande

Je ne sais pas comment c'était par chez vous, mais ici, la journée a été grise, pluvieuse et surtout très venteuse. Bref, pas un temps à mettre le nez dehors. Alors quand je me suis appreçue qu'il n'y avait plus de pain, aucune envie de sortir en acheter. L'occasion idéale de tester la recette de matildou du blog Chez omelette. Un pain délicieux, en 1 heure chrono. J'ai suivi la recette originale (que j'ai reprises ci-dessous), juste remplacé la farine complète par de la farine d'épeautre, et le buttermilk, que je n'avais pas, par du lait.

Je l'ai goûté avec des petites tartinades, aux tomates séchées et au thon et câpres.

Soda Bread 

250g de farine blanche
250g de farine complète d'épeautre
100g de flocons d’avoine
1 cc de bicarbonate
1 cc de sel
25g de beurre
500ml de buttermilk lait

Préchauffer le four à 200°. Mélanger les ingrédients secs dans un récipient large. Y mêler le beurre. Verser le lait et mélanger le tout rapidement. Verser dans un moule rond de 20cm de diamètre Tracer une croix sur le pain avec un couteau Faire cuire 30-35 minutes, jusqu’à ce que le dessous sonne creux quand on le tape.Si ce n’est pas le cas, retourner le et laissez le cuire sur le dos encore quelques minutes. 

Petit pain à la ricotta - Italie

Il s'agit des tous premiers pains que j'ai réalisé, pour accompagner une tartinade de thon et d'artichauts.

Ces petits pains à la ricotta, qui n'avaient pas très belle allure, se sont quand même laissés manger sans demander leur reste. Ils ont été dénichés dans le livre "Le pain italien" d'Adèle Orteschi.

Petits pains à la ricotta

Pour 4 petits pains
250 g de farine de blé
15 g de levure de boulanger
125 g de ricotta
1 càs de parmesan râpé
4 càs d'eau tiède
1 càc de sel

Mélanger dans un grand bol la levure émiettée, 1 càs de farine et l'eau tiède. Laisser lever dans un endroit tempéré pendant 10 min. 

Tamiser le sel et la farine sur la levure, puis ajouter la ricotta et le parmesan. Pétrir le tout pour obtenir une pâte ferme. Rassembler en une boule et laisser lever 30 minutes. 

Travailler une nouvelle fois la pâte pendant 2 minutes et former un rouleau de 3 cm de diamètre (le mien avait un diamètre plus grand...). 

Préchauffer le four à th. 6 (180°). Façonner ces rondelles en petits pains ronds. Les poser sur une plaque rectangulaire beurrée et farinée. Couvrir avec un torchon et laisser lever 1 heure à température ambiante. 

Badigeonner les petits pains d'huile et les faire cuire 20 min environ. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.