Pain de son

Il y a un an, je créais mon levain, Zéphyrin. Un an à le nourrir, à la voir buller gaiement, à essaimer aussi à travers Bruxelles. Et un an à faire mon pain! Quelques ratés, quelques pains raplapla, mais aussi de belles réussites! Comme ce pain de son. 

 La farine utilisée est une farine de blé, moulue à la meule de pierre, issue de la ferme Baré, située à Balâtre (province de Namur), et trouvée au marché bio des Tanneurs. La farine n'a pas été tamisée, ainsi, le son est mêlé à la farine. Sinon, vous pouvez, pour réaliser ce pain, acheter du son de blé et l'ajouter à de la farine "classique". 

Pain de son 

50g de farine de seigle
300g d'eau
100g de levain
3g de levure de boulanger fraîche
7g de sel
150g de farine de blé T65
300g de farine de blé de la ferme Baré ou 150g de son de blé et 300g de farine T65

Placer tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger 4 minutes à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide. Former ensuite une boule, la couvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser 45 minutes. 

Fariner le plan de travail. Y placer la pâte à pain en la reformant en boule et laisser reposer 30 minutes sous le linge légèrement humide. 

Huiler légèrement le plan de travail. Retourner le pâton, ramener les bords vers le centre, sur le dessus, et presser avec les doigts. Retourner de nouveau le pâton sur le plan de travail huilé, soudure un dessous et le faire tourner sur le plan de travail, tout en serrant la pâte vers le bas pour obtenir une boule bien lisse. L'huile va empêcher que la soudure ne se referme. Couvrir du linge humidifié et laisser pousser 1h30. 

Préchauffer le four à 230°C après avoir placé une plaque en position basse. 

Retourner le pâton sur une autre plaque couverte de papier sulfurisé, afin de placer la soudure dessus. Juste avant d'enfourner, verser un verre d'eau sur la plaque chaude dans le bas du four. Enfourner le pain et laisser cuire 20 à 25 minutes. 

Une fois la croûte bien dorée, laisser le pain refroidir sur une grille. 

Recette d'Eric Kayser, issue du "Larousse du pain", très légèrement modifiée

Oladi au seigle et saumon fumé - Russie

Tout a commencé le jour où j’ai été invitée à venir découvrir l’atelier de production artisanale "Flagrants délices". Avec un nom si prometteur, difficile de décliner une telle invitation! Et ce que j’ai découvert là-bas est à la hauteur de la promesse! 

Flagrants délices ce sont quatre quadra, amoureux des bonnes choses et en particulier du pastrami de Michael, qui décident de tout plaquer pour se lancer dans la production de tous ces produits qu’ils affectionnent tant. Pastrami, viande de boeuf ou de dinde séchée, saumon fumé, tarama blanc, foie gras, magret fumé, huîtres fumées, mousse de saumon... tous ce produits sont préparés artisanalement, à Bruxelles, à partir d'ingrédients "bruts" soigneusement sélectionnés pour leur qualité. Résultat, quatre quadra débordant d’un enthousiasme communicatif et des produits délicieux et originaux! 

Je suis repartie de là avec du saumon fumé, si bon que je voulais le déguster tel quel sur des blinis. C’est alors que j’ai découvert que ce que j’appelle blini, qu’on trouve dans nos magasins, est en fait un oladi en russie! Un blini étant plutôt une crêpe fine. 

Les oladis sont à base de lait fermenté et se préparent plus traditionnellement à la farine de sarrasin, mais je n'avais que du seigle sous la main. C'était tout aussi bon, servis accompagnés d'un peu de crème, de tranches de saumon fumé, de câpres et de baies roses. Pensez aussi aux formats mini pour les apéritifs! 

Oladi à la farine de seigle 

200 g de farine de seigle (ou de sarrasin)
50 g de farine blanche
1 g de levure fraîche
100 ml de lait
1 oeuf (blanc et jaune séparé)
400 ml de lait fermenté
4 g de sel
2 càs de beurre fondu refroidi

Préparation de la pré-pâte

Porter le lait à ébullition puis le laisser refroidir à température ambiante. Tamiser les farines dans un grand bol et faire un puits. Y placer la levure et le lait. Recouvrir le puits (et donc le lait) avec de la farine. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Des bulles doivent se former au niveau du puits. Dans la négative, mélanger un peu à cet endroit. 

Préparation de la pâte

Ajouter le jaune d'oeuf, le lait fermenté, le sel et le beurre fondu à la pré-pâte. Mélanger avec un fouet pour obtenir une consistance bien homogène. Couvrir et laisser reposer pendant au moins une heure au réfrigérateur. 

Réserver le blanc d'oeuf pour plus tard. Juste avant de cuire les oladis, monter le blanc en neige pas trop ferme et l'incorporer à la pâte. Faire chauffer une poêle avec du beurre. Verser la pâte dans la poêle quand le beurre grésille et faire des mini-crêpes de 10 centimètres de diamètre. Quand des bulles se forment à la surface et que le dessous est coloré, retourner les oladis. Faire attention à cuire suffisamment des deux côtés. 

Si vous souhaitez manger les oladi tout de suite, les conserver dans une assiette au chaud dans le four jusqu'à ce que tout soit cuit. Il est aussi possible de les préparer en avance et de les conserver au réfrigérateur plusieurs jours dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique. 

Servir, par exemple, accompagné de crème fouettée, de saumon fumé, de câpres et de baies roses.

Pain de seigle au levain sans pétrissage

 

Qui a dit que faire son pain rimait forcément avec pétrissage? Cette recette de pain pur seigle demande juste de mélanger un peu à la cuillère en bois, et c'est tout! Il faut par contre pas mal de patience, ou simplement un peu d'organisation. 

Comme ce pain se réalise en deux temps, je réalise le premier mélange le matin, avant de partir au boulot. A mon retour, il suffit d'ajouter les derniers ingrédients, mettre en moule, et faire cuire 2 heures plus tard pour un pain frais le lendemain matin! 

C'est un pain assez dense, qui lève peu. Ici, on l'aime quand le centre reste un peu humide... 

Pain de seigle au levain sans pétrissage 

Pour 1 pain de la taille d'un moule à cake
Pour le mélange humide 
150g de farine de seigle T170
100g de levain de seigle liquide
200 ml d'eau froide

Pour le mélange sec 
200g de farine de seigle T170
6g de sel de mer
150 ml d'eau chaude

Dans un grand saladier, réaliser le mélange humide en mélangeant,tous les ingrédients du mélange avec une cuillère en bois. Recouvrir avec un couvercle ou, à défaut, un torchon, et laisser fermenter toute une journée (ou toute une nuit). 

A la fin de la journée, ajouter sur le mélange humide la farine et le sel, sans mélanger. Ajouter alors l'eau chaude et mélanger rapidement avec une cuillère en bois. Verser ce mélange dans le moule graissé à l'huile végétale et fariné. Lisser la surface, saupoudrer légèrement de farine (facultatif) et recouvrir le moule d'un torchon avant de la laisser lever 2 heures. 

Préchauffer le four à 220°C en posant un plat creux dans le bas du four. 

A la fin de la levée, placer le pain dans le four et verser un tasse d'eau chaude dans le plat au bas du four pour créer un coup de buée et favoriser une croûte croustillante. Faire cuire pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la croûte brunisse (si vous aimez un pain moins humide à coeur, baisser un peu la température et allonger le temps de cuisson). 

Démouler le pain et le laisser refroidir sur une grille. 

Source: Pains et viennoiseries maison, pas à pas - Marabout