Pain de son

Il y a un an, je créais mon levain, Zéphyrin. Un an à le nourrir, à la voir buller gaiement, à essaimer aussi à travers Bruxelles. Et un an à faire mon pain! Quelques ratés, quelques pains raplapla, mais aussi de belles réussites! Comme ce pain de son. 

 La farine utilisée est une farine de blé, moulue à la meule de pierre, issue de la ferme Baré, située à Balâtre (province de Namur), et trouvée au marché bio des Tanneurs. La farine n'a pas été tamisée, ainsi, le son est mêlé à la farine. Sinon, vous pouvez, pour réaliser ce pain, acheter du son de blé et l'ajouter à de la farine "classique". 

Pain de son 

50g de farine de seigle
300g d'eau
100g de levain
3g de levure de boulanger fraîche
7g de sel
150g de farine de blé T65
300g de farine de blé de la ferme Baré ou 150g de son de blé et 300g de farine T65

Placer tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger 4 minutes à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide. Former ensuite une boule, la couvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser 45 minutes. 

Fariner le plan de travail. Y placer la pâte à pain en la reformant en boule et laisser reposer 30 minutes sous le linge légèrement humide. 

Huiler légèrement le plan de travail. Retourner le pâton, ramener les bords vers le centre, sur le dessus, et presser avec les doigts. Retourner de nouveau le pâton sur le plan de travail huilé, soudure un dessous et le faire tourner sur le plan de travail, tout en serrant la pâte vers le bas pour obtenir une boule bien lisse. L'huile va empêcher que la soudure ne se referme. Couvrir du linge humidifié et laisser pousser 1h30. 

Préchauffer le four à 230°C après avoir placé une plaque en position basse. 

Retourner le pâton sur une autre plaque couverte de papier sulfurisé, afin de placer la soudure dessus. Juste avant d'enfourner, verser un verre d'eau sur la plaque chaude dans le bas du four. Enfourner le pain et laisser cuire 20 à 25 minutes. 

Une fois la croûte bien dorée, laisser le pain refroidir sur une grille. 

Recette d'Eric Kayser, issue du "Larousse du pain", très légèrement modifiée

Pain à la tomate, romarin et graines de pavot

La saison des tomates arrive!! C'est un de mes légumes préférés, si pas mon préféré. Sous toutes ses formes: jus, tarte, salade. Et de toutes les couleurs. Le must reste une tomate encore toute tiède de soleil, mangée à peine cueillie, directement dans le jardin de ma maman... 

En attendant de pouvoir aller choisir directement ma tomate dans le jardin, j'en rajoute dans mon pain, associée au romarin, pour un petit air estival. 

Pain à la tomate, romarin et graines de pavot 

Pour 2 pains moyens
550g de farine de blé T65
280g d'eau à 20°C
100g de levain liquide
3g de levure de boulanger fraîche
10g de sel
100g de double concentré de tomates
30g d'huile d'olive
2 cs de graines de pavot
1 cs de feuilles de romarin finement coupées

Dans la cuve du robot, placer la farine, la levure, le levain, le concentré de tomates et l'eau. Pétrir 10 min à vitesse minimale puis laisser reposer la pâte 15 min. 

Ajouter le sel, les graines de pavot et les feuilles de romarin et pétrir 5 min à vitesse 1 puis 10 min à vitesse 2. Trois minutes avant la fin du pétrissage, ajouter l'huile. 

Former une boule et laisser reposer 2 heures, à température ambiante, sous un linge humide. Au bout d'une heure de pousse, plier la pâte en deux pour la rabattre. 

En fin de pousse, fariner le plan de travail et couper la pâte en 2 pâtons. Plier chaque pâton en deux, les rouler en forme de boule et les laisser reposer 15 minutes sous un linge humide. Pour façonner les pains, applatir chaque pâton avec la paume de la main. Replier le tiers inférieur sur le pâton et presser avec les doigts. Faire de même avec le tiers supérieur. Plier ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder en appuyant du plat de la main. 

Placer les pâtons façonnés soudure sur le dessous sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lamer chaque pâton et laisser pousser 1 heure sous un linge humide. 

Préchauffer le four à 235°C et placer une plaque ou un ramequin en position basse du four. 

Au moment d'enfourner, verser un petite verre d'eau sur la plaque chaude ou dans le ramequin pour créer un coup de buée. Au bout de 5 minutes, baisser la température du four à 220°C et prolonger la cuisson pour 15 minutes.

 Quand la croûte est dorée, sortir les pains, les mettre à refroidir sur une grille et les badigeonner d'un peu d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Ce pain est délicieux avec du chèvre frais. 

Inspiré du larousse du pain d'Eric Kayser

Pain de seigle au levain sans pétrissage

 

Qui a dit que faire son pain rimait forcément avec pétrissage? Cette recette de pain pur seigle demande juste de mélanger un peu à la cuillère en bois, et c'est tout! Il faut par contre pas mal de patience, ou simplement un peu d'organisation. 

Comme ce pain se réalise en deux temps, je réalise le premier mélange le matin, avant de partir au boulot. A mon retour, il suffit d'ajouter les derniers ingrédients, mettre en moule, et faire cuire 2 heures plus tard pour un pain frais le lendemain matin! 

C'est un pain assez dense, qui lève peu. Ici, on l'aime quand le centre reste un peu humide... 

Pain de seigle au levain sans pétrissage 

Pour 1 pain de la taille d'un moule à cake
Pour le mélange humide 
150g de farine de seigle T170
100g de levain de seigle liquide
200 ml d'eau froide

Pour le mélange sec 
200g de farine de seigle T170
6g de sel de mer
150 ml d'eau chaude

Dans un grand saladier, réaliser le mélange humide en mélangeant,tous les ingrédients du mélange avec une cuillère en bois. Recouvrir avec un couvercle ou, à défaut, un torchon, et laisser fermenter toute une journée (ou toute une nuit). 

A la fin de la journée, ajouter sur le mélange humide la farine et le sel, sans mélanger. Ajouter alors l'eau chaude et mélanger rapidement avec une cuillère en bois. Verser ce mélange dans le moule graissé à l'huile végétale et fariné. Lisser la surface, saupoudrer légèrement de farine (facultatif) et recouvrir le moule d'un torchon avant de la laisser lever 2 heures. 

Préchauffer le four à 220°C en posant un plat creux dans le bas du four. 

A la fin de la levée, placer le pain dans le four et verser un tasse d'eau chaude dans le plat au bas du four pour créer un coup de buée et favoriser une croûte croustillante. Faire cuire pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la croûte brunisse (si vous aimez un pain moins humide à coeur, baisser un peu la température et allonger le temps de cuisson). 

Démouler le pain et le laisser refroidir sur une grille. 

Source: Pains et viennoiseries maison, pas à pas - Marabout