Entremet chocolat et croustillant de caramel

Après la boulange l'année dernière, j'ai envie cette année de me mettre un peu plus à la pâtisserie. 

Quand on lit les recettes de livres de pâtisserie, cela fait toujours un peu peur, vu le nombre de préparations à réaliser et le matériel et les ingrédients spécialisés nécessaires, souvent compliqués à trouver. Ceci explique un peu pourquoi je ne me suis jamais lancée dans des desserts trop compliqués. 

Et puis un jour, le site "Comptoir des pâtissiers" m'a proposé de m'envoyer quelques produits. Sur ce site, on trouve tous ces fameux produits, indispensables en pâtisseries, disponibles aux particuliers! Il s'agit de produits professionnels, sélectionnés par Christophe Felder lui-même. Avec ça, plus aucune excuse pour ne pas se mettre à la pâtisserie! 

J'ai commencé mes premiers pas en pâtisserie avec des entremets individuels, assez simples à réaliser, mais très gourmands vu le chocolat et le caramel croustillant qu'ils renferment! 

Entremets chocolat et croustillant de caramel d'Isigny 

Pour 4 entremets individuels

Préparation du biscuit au chocolat sans farine 
150g de jaunes d’œufs
75g cacao en poudre
190g blancs d’œufs
240g de sucre en poudre

Préparer une meringue française en fouettant les blancs additionnés d’une pincée de sel. Ajouter le sucre en continuant à mélanger afin de serrer la masse. la meringue est prête lorsque le mélange forme des pointes au bout du fouet. Verser la meringue sur les jaunes fouettés. Ajouter le cacao en poudre en le saupoudrant et mélanger à la maryse. Etaler le biscuit sur une feuille de cuisson et enfourner pour 20 min dans un four préchauffé à 170°c. 

Préparation de la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe
190g de crème
8g d’eau
21g de sucre
21g de jaunes d’œufs
106g de chocolat

Sur bain-marie, chauffer le mélange au sucre et jaune en fouettant jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse. Celle-ci doit avoir l'aspect d'un ruban. Sur un autre bain-marie, faire fondre le chocolat. Dans un récipient bien froid, monter la crème liquide puis incorporer la crème fouettée obtenue dans le mélange sucre et jaune. Ajouter ensuite délicatement le chocolat fondu. 

Montage de l’entremet
70g de croustillant caramel

A l’aide de 4 cercles, découper le biscuit chocolat. Chemiser de papier sulfurisé chaque cercle et y placer dans le fond les cercles de biscuit chocolat. Faire chauffer légèrement le croustillant caramel et en couvrir chaque cercle de biscuit chocolat. Ajouter la mousse au chocolat sur le dessus puis placer les cercles pendant une à deux heures au réfrigérateur. 

Au moment de la dégustation démouler les entremets, retirer le papier sulfurisé et les poser sur des assiettes. 

Les recettes de base sont inspirées de l’Encyclopédie des Desserts, chez Flammmarion.

Tarte aux chicons meringuée

Il y a parfois de drôles associations de mots, d'idées, de saveurs qui frappent à notre porte et qui ne nous lâchent plus. C'est comme ça que m'est arrivée l'idée d'une tarte au citron chicon meringuée. Et cette idée ne m'a plus lâchée...

Le chicon, c'est le nom donné aux endives en Belgique. Sachant qu'une endive, ici, c'est une variété bien spéciale de salade. Une scarole peut-être, mais je ne m'avancerai pas plus.

Toujours est-il que me voilà donc lancée dans cette idée de tarte aux chicons meringuée dont le résultat fut mitigé... La tarte en elle même, une sorte que quiche aux chicons est délicieuse, mais la meringue très décevante. 

J'avais bidouillé une version salée, à base simplement de blanc d'oeuf battu et de sel, ben ça marche pas... Mais bon, c'est en testant et en se trompant qu'on apprend! J'ai donc appris que c'est le sucre qui tient la meringue. Ajoutez donc du sucre lors de la préparation de la meringue.

Si cette association sucrée-salée ne vous plaît pas, vous pouvez recouvrir la tarte de crème fouettée légèrement salée.

Tarte aux chicons meringuée

Pour la pâte
100 g de farine de blé
100 g de farine d'épeautre
3 càs d'huile d'olive
un peu d'eau tiède
sel

Garniture 
5 chicons (endives)
Sucre
75g de mimolette vieille râpée
2 cs d'oignons frits
3 gros œufs
3 cs de crème fraîche épaisse
piment d'Espelette
sel, poivre

Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients. Former une boule et réserver au frais. 

Préchauffer le four à 180°C. 

Emincer les chicons et les faire dorer dans du beurre avec un peu de sucre. Quand ils sont tendres et caramélisés, mélanger dans une terrine les chicons, la mimolette râpée, les oignons frits, 1 oeuf entier et 2 jaunes (réserver les blancs), la crème fraîche. Assaisonner. 

Etaler la pâte dans un moule à tarte, verser dessus la garniture et faire cuire 35 à 40 min. 

Monter les 2 blancs en neige avec une 2 grosses pincées de sel, et serrer avec un peu de sucre blanc. Garnir la tarte de ce mélange et faire dorer la "meringue" 5 min sous le grill du four.