Tarte printanière aux légumes et à la mousse d'Ossau-Iraty

Je raffole du fromage! Fromage ou dessert? Je choisis le fromage! Quoi que, si le dessert est au chocolat... je peux avoir fromage et dessert? 

Le fromage de brebis fait partie de mes préférés. Que ce soit en version crémeuse, avec un pérail, ou en version à pâte dure. Autant dire, donc, que je raffole de l'Ossau-Iraty! 

Du coup, quand on m'a proposé de m'envoyer un morceau d'Ossau-Iraty jeune, pour inventer une recette d'esprit printanier, mettant en avant son côté onctueux, je n'ai pas réfléchi longtemps et j'ai dis oui tout de suite! 

Enfin, j'ai quand même dû réfléchir un peu ensuite, pour savoir comment j'allais cuisiner cette pointe de fromage. 

J'avais déjà décliné l'Ossau-Iraty en version crémeuse, sous forme de mille-feuille, je devais donc trouver autre chose! J'avais envie d'une mousse de fromage et de légumes de printemps, pleins de couleurs et de vitamines! Et les voici réunis en un joli tableau, sur un fond de tarte, rehaussés de jeunes pousses de cresson, bien piquantes, et des feuilles de lierre terrestre. 

Tarte printanière aux légumes et à la mousse d'Ossau-Iraty jeune 

Préparation de la pâte à tarte
200g de farine
1 pincée de sel
100g de beurre bien froid
2 œufs
1 càs d'eau froide

Dans un saladier, ou au robot, mélanger rapidement le beurre froid, coupé avec la farine et le sel. Battre l'un des oeufs avec l'eau et l'ajouter à la pâte. Mélanger l'ensemble, sans trop le travailler, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et la placer au frais pendant au moins 1h.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau. Placer la pâte dans un moule à tarte bien beurré et laisser reposer 30 minutes au frais. Couvrir le fond de tarte d'un papier sulfurisé et d'haricots secs, et enfourner 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Battre le dernier œuf. A la fin de la cuisson, retirer les haricots. A l'aide d'un pinceau, dorer le fond et les bords de la pâte à tarte avec l’œuf battu et remettre 3 à 4 minutes au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Cette opération permet de donner une belle couleur dorée à la pâte mais surtout d'imperméabiliser le fond de pâte. Laisser refroidir le fond de pâte cuite.

Préparation de la mousse de fromage
20 cl de crème liquide à 35% de MG
100g d'Ossau-Iraty jeune
1g d'agar-agar
sel, poivre

Placer la crème et un saladier au frigo. Couper le fromage en copeaux et les placer dans une casserole. Ajouter 5cl de crème liquide, l'agar-agar, sel, poivre et faire fondre le fromage à feu doux. Quand le fromage est fondu, laisser bouillir 30 secondes avant de couper le feu, afin d'activer l'agar-agar. Laisser refroidir la préparation. Quand la préparation est froide, mixer au mixer plongeant afin d'obtenir une préparation bien lisse. Verser les 15 cl de crème restants dans le saladier froid, et monter la crème jusqu'à ce qu'à obtenir une crème fouettée. Prélever une partie de la crème fouettée et l'incorporer à la préparation au fromage. Mélanger délicatement, puis ajouter le reste de crème fouettée. Transvaser la préparation dans une poche à douille (facultatif) et placer au frais. 

Préparation des légumes 
1 petite botte de radis
2 petites betteraves rouge
10 oignons jeunes
2 carottes
2 poignées de petits pois frais écossés
sel, poivre

Laver et éplucher les légumes. Garder la moitié des radis entiers, couper l'autre moitié en fines lamelles grâce à une mandoline. Couper la betterave en rondelles à l'aide de la mandoline, et réaliser de même pour une des carottes. Couper les tiges vertes des oignons jeunes. 

Faire chauffer un mélange généreux de beurre et d'huile dans une poêle, et faire cuire les radis entiers, la moitié des rondelles de radis, les rondelles de betterave et de carotte, et les oignons jeunes. Enlever les légumes au fur et à mesure de leur cuisson (les rondelles de radis cuisent très vite et sont meilleures encore un peu croquantes). Quand les légumes sont cuits, les déposer sur une feuille de papier absorbant et les saler et poivrer. 

Débiter l'autre carottes en fines lanières à l'aide d'un économe. Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Y plonger les petits pois et les faire cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il soient tendres. Plonger en même temps les lanières de carottes et les sortir au bout de 6 à 8 minutes, quand elles sont cuites. Égoutter l'ensemble et réserver. 

Dressage de la tarte 
feuilles et fleurs de lierre terrestre
fleurs d'ail des ours
vert des oignons jeunes ciselés
jeunes pousses variées (betterave, cerfeuil, cresson...)

Sur le fond de tarte refroidi, étaler une fine couche de mousse au fromage. A l'aide de la poche à douille, réaliser quelques dômes de mousse, répartis sur la tarte. Disposer entre ces dômes de mousse les légumes, crus et cuits. Répartir ensuite les jeunes pousses, le vert des oignons et les fleurs, avant de déguster.

Entremet chocolat et croustillant de caramel

Après la boulange l'année dernière, j'ai envie cette année de me mettre un peu plus à la pâtisserie. 

Quand on lit les recettes de livres de pâtisserie, cela fait toujours un peu peur, vu le nombre de préparations à réaliser et le matériel et les ingrédients spécialisés nécessaires, souvent compliqués à trouver. Ceci explique un peu pourquoi je ne me suis jamais lancée dans des desserts trop compliqués. 

Et puis un jour, le site "Comptoir des pâtissiers" m'a proposé de m'envoyer quelques produits. Sur ce site, on trouve tous ces fameux produits, indispensables en pâtisseries, disponibles aux particuliers! Il s'agit de produits professionnels, sélectionnés par Christophe Felder lui-même. Avec ça, plus aucune excuse pour ne pas se mettre à la pâtisserie! 

J'ai commencé mes premiers pas en pâtisserie avec des entremets individuels, assez simples à réaliser, mais très gourmands vu le chocolat et le caramel croustillant qu'ils renferment! 

Entremets chocolat et croustillant de caramel d'Isigny 

Pour 4 entremets individuels

Préparation du biscuit au chocolat sans farine 
150g de jaunes d’œufs
75g cacao en poudre
190g blancs d’œufs
240g de sucre en poudre

Préparer une meringue française en fouettant les blancs additionnés d’une pincée de sel. Ajouter le sucre en continuant à mélanger afin de serrer la masse. la meringue est prête lorsque le mélange forme des pointes au bout du fouet. Verser la meringue sur les jaunes fouettés. Ajouter le cacao en poudre en le saupoudrant et mélanger à la maryse. Etaler le biscuit sur une feuille de cuisson et enfourner pour 20 min dans un four préchauffé à 170°c. 

Préparation de la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe
190g de crème
8g d’eau
21g de sucre
21g de jaunes d’œufs
106g de chocolat

Sur bain-marie, chauffer le mélange au sucre et jaune en fouettant jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse. Celle-ci doit avoir l'aspect d'un ruban. Sur un autre bain-marie, faire fondre le chocolat. Dans un récipient bien froid, monter la crème liquide puis incorporer la crème fouettée obtenue dans le mélange sucre et jaune. Ajouter ensuite délicatement le chocolat fondu. 

Montage de l’entremet
70g de croustillant caramel

A l’aide de 4 cercles, découper le biscuit chocolat. Chemiser de papier sulfurisé chaque cercle et y placer dans le fond les cercles de biscuit chocolat. Faire chauffer légèrement le croustillant caramel et en couvrir chaque cercle de biscuit chocolat. Ajouter la mousse au chocolat sur le dessus puis placer les cercles pendant une à deux heures au réfrigérateur. 

Au moment de la dégustation démouler les entremets, retirer le papier sulfurisé et les poser sur des assiettes. 

Les recettes de base sont inspirées de l’Encyclopédie des Desserts, chez Flammmarion.

Mousse de mangue et gelée à la mûre

Cela fait (trop) longtemps que je n'ai pas posté ici les recettes réalisées lors de nos repas à thèmes.

Repas à thèmes? Petit rappel... Depuis juin 2010 nous nous retrouvons régulièrement, Sylvain, Apolina, Fanny et moi pour une repas réalisé à 8 mains autour d'un thème donné. Cuisine moléculaire, cuisine des contes de fées, Mexique, Azerbaïdjan, farcis... Autant de thèmes déclinés nous faisant voyager. 

     

Pour le thème "fromages italiens", le repas s'est transformé en un pique-nique très convivial. Cocktail à la vodka infusée au parmesan et petits sablés au parmesan, de Fanny, pour commencer. Pain farci à la ricotta, romarin et tomates séchées par Apolina pour continuer. Sylvain avait cuisiné une crescia de Pâques (brioche salée au parmesan et au pecorino) et des poivrons farcis au pecorino. 

J'étais donc chargée du dessert. Je souhaitais faire une recette un peu moins classique et attendue qu'un dessert à base de ricotta. Je suis partie sur une base de parmesan, et grâce au FoodPairing, j'ai noté que ce fromage s'accordait bien avec la mangue et les mûres. Bingo! 

Mais si vous n'avez pas de parmesan sous la main, ou si vous n'avez pas envie de rajouter du fromage dans votre dessert, vous pouvez très bien réaliser cette recette en oubliant l'étape fromage italien.

Mousse de mangue au parmesan et gelée à la mûre 

Pour 8 verrines
Mousse
350g de purée de mangue
20cl de crème liquide
5 cs sucre
3 cs parmesan râpé (facultatif)
1 blanc d'oeuf
1 à 2g d'agar-agar

Gelée à la mûre 
50 cl de jus pomme, mangue et mûre Ethiquable
2g d'agar-agar
chocolat noir

Prélever un peu de purée de mangue, y délayer le sucre et l'agar-agar et porter à ébullition quelques secondes pour "activer" l'agar-agar. 

Placer le reste de la purée de mangue dans un saladier. Ajouter le parmesan et mélanger. Battre la crème liquide bien froide en chantilly et, dans un autre bol, battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajouter dans le saladier la préparation à l'agar-agar puis incorporer délicatement la crème liquide et le blanc en neige. 

Quand la mousse est homogène, verser dans les verrines et mettre à prendre au frais. 

Préparer la gelée en diluant l'agar-agar dans le jus de fruits et porter à ébullition. Verser la gelée sur le mousse et laisser prendre. 

Râper un peu de chocolat noir sur le dessus de la gelée juste avant de servir.

Mousse aux fleurs de lilas

Dans mon dernier billet, je vous parlais de l'association Le Jardin des Moines et de leurs promenades gourmandes à la découverte de la cuisine aux plantes sauvages. 

En cuisine, j'étais dans l'atelier qui réalisait le dessert, une mousse aux fleurs de Lilas. Je vous livre la recette, et pour d'autres idées de recettes aux fleurs ou autres plantes sauvages, allez découvrir les recettes d'Isabelle! 

Mousse aux fleurs de lilas d'Isabelle 

Pour 10 petits gourmands
15 g de fleurs de lilas
4 oeufs
100g de sucre
1 jus de citron

Hacher menu les fleurs de lilas. Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter les fleurs puis le jus de citron. Battre les blancs en neige bien ferme et incorporer délicatement à la préparation aux fleurs de lilas. 

Verser dans des verres et décorer de quelques fleurs avant de servir.

 

Transparence Café

Fin du dîner dessert, avec cet après-dessert  au café. Une mousse au yaourt et aux amandes, une glace au café, du caramel au café et du pain d’épices,en transparence dans un verre. Ici aussi, la recette a été créée par Fabrice Collignon.

Transparence Café

Caramel au Café
250 g de sucre
250 g de café fort
5 g de café moulu

Portez le sucre à sec en caramel. Déglacez avec le café tiède. Portez à ébullition. Passez au chinois. Ajoutez le café moulu et réservez au frigo. Versez un trait dans le fond de chaque verre.

Mousse au Yaourt et aux Amandes
50 g de jaunes d’oeufs
50 g d’eau
100 g de sucre
8 g de gélatine en poudre
340 g de crème fleurette
320 g de yaourt frais nature non sucré
20 g de lait d’amandes amères

Ajoutez 5 fois le volume d’eau à la gélatine et la laissez s’hydrater au frigo. Battez les jaunes d’oeufs. Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau. Une fois celui-ci à ébullition, versez-le un filet régulier sur les jaunes d’oeufs émulsionnés jusqu’à ce que l’ensemble soit refroidi. Retirez du batteur. A ce moment, incorporez à l’aide d’un lèche-plat le yaourt, la gélatine fondue au micro-ondes et enfin la crème montée. Parfumez l’ensemble de lait d’amandes amères. Homogénéisez la préparation et versez dans des verres à mi-hauteur. Réservez au frigo durant minimum 2h. 

Montage du dessert

Dans le verre préalablement rempli de mousse aux amandes et de caramel au café, déposez quelques brisures de pain d’épices et d’amandes hachées torréfiées. Par-dessus, dressez à l’aide d’une poche à douille, une belle rosace de Glace au Café. Décorez d’un bâtonnet de Pain d’épices et de cacao en poudre.