Mousse de mangue et gelée à la mûre

Cela fait (trop) longtemps que je n'ai pas posté ici les recettes réalisées lors de nos repas à thèmes.

Repas à thèmes? Petit rappel... Depuis juin 2010 nous nous retrouvons régulièrement, Sylvain, Apolina, Fanny et moi pour une repas réalisé à 8 mains autour d'un thème donné. Cuisine moléculaire, cuisine des contes de fées, Mexique, Azerbaïdjan, farcis... Autant de thèmes déclinés nous faisant voyager. 

     

Pour le thème "fromages italiens", le repas s'est transformé en un pique-nique très convivial. Cocktail à la vodka infusée au parmesan et petits sablés au parmesan, de Fanny, pour commencer. Pain farci à la ricotta, romarin et tomates séchées par Apolina pour continuer. Sylvain avait cuisiné une crescia de Pâques (brioche salée au parmesan et au pecorino) et des poivrons farcis au pecorino. 

J'étais donc chargée du dessert. Je souhaitais faire une recette un peu moins classique et attendue qu'un dessert à base de ricotta. Je suis partie sur une base de parmesan, et grâce au FoodPairing, j'ai noté que ce fromage s'accordait bien avec la mangue et les mûres. Bingo! 

Mais si vous n'avez pas de parmesan sous la main, ou si vous n'avez pas envie de rajouter du fromage dans votre dessert, vous pouvez très bien réaliser cette recette en oubliant l'étape fromage italien.

Mousse de mangue au parmesan et gelée à la mûre 

Pour 8 verrines
Mousse
350g de purée de mangue
20cl de crème liquide
5 cs sucre
3 cs parmesan râpé (facultatif)
1 blanc d'oeuf
1 à 2g d'agar-agar

Gelée à la mûre 
50 cl de jus pomme, mangue et mûre Ethiquable
2g d'agar-agar
chocolat noir

Prélever un peu de purée de mangue, y délayer le sucre et l'agar-agar et porter à ébullition quelques secondes pour "activer" l'agar-agar. 

Placer le reste de la purée de mangue dans un saladier. Ajouter le parmesan et mélanger. Battre la crème liquide bien froide en chantilly et, dans un autre bol, battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajouter dans le saladier la préparation à l'agar-agar puis incorporer délicatement la crème liquide et le blanc en neige. 

Quand la mousse est homogène, verser dans les verrines et mettre à prendre au frais. 

Préparer la gelée en diluant l'agar-agar dans le jus de fruits et porter à ébullition. Verser la gelée sur le mousse et laisser prendre. 

Râper un peu de chocolat noir sur le dessus de la gelée juste avant de servir.

Fraîcheur citron

Voici le premier dessert de notre repas sucré et glacé, le pré-dessert. Cette fraîcheur citron est composée d'un biscuit sablé citron, d'un crémeux à la fraise de Wépion, d'une gélée citron / basilic et d'un sorbet citron. 

Frais et fruité, mon dessert préféré de ce repas! Voici la recette de son créateur, Fabrice Collignon.

Fraîcheur citron

Crémeux à la fraise de Wépion 
160 g d’oeufs entiers
50 g de sucre
180 g de pulpe de fraise
320 g de beurre doux
1 trait de jus de citron

Dans un cul de poule, au bain marie, cuisez ensemble les oeufs entiers, le sucre, la pulpe de fraise et le trait de jus de citron en mélangeant le tout régulièrement. La préparation doit épaissir et atteindre la température de 75°C. Une fois cuite, réservez-la au frigo jusqu’à ce que la température atteigne 50°C.

Découpez le beurre en cubes réguliers et ajoutez-les à la préparation. Emulsionnez le tout à l’aide d’un mixeur. Laissez figer au frigo recouvert d’un film alimentaire jusqu’à complet refroidissement. 

Biscuit sablé au Citron
100 g de beurre demi-sel
25 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
40 g d’oeufs entiers
180 g de farine fluide
le zeste d’un citron rapé finement

Dans la cuve d’un batteur, sablez le beurre coupé en dés, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Une fois sablé, incorporez progressivement les oeufs entiers et le zeste afin d’obtenir une pâte homogène sans lui donner trop de corps (élasticité). Filmez et réservez au frigo durant minimum 4h. Abaissez à l’épaisseur souhaitée, détaillez & laissez reposer pendant 1/2h au frigo.

Cuisez à 180°C durant +/- 12 min selon la taille et réservez au sec. 

Gelée au Citron et au Basilic
300 g d’eau
100 g de jus de citron
100 g de sucre fin
10 g de pectine
du basilic frais

Portez à ébullition l’eau et le jus de citron. Mélangez le sucre avec la pectine.Versez la pectine & le sucre dans le liquide en ébullition & cuisez 5 min en maintenant l’ébullition. Passez au chinois et laissez refroidir. Une fois l’ensemble froid, ajoutez le basilic frais en feuille et mixez. Tiédissez avant utilisation. 

Montage du dessert

Déposez dans le fond d’un cercle en inox un disque cuit de pâte sablée au citron. A l’aide d’une poche à douille unie, dressez par-dessus la crème à la fraise. Réservez au frigo et pendant ce temps, faites tiédir la gelée de citron au basilic. Sur une grille, maintenue sur un récipient, déposez l’entremet et nappez le d’une fine couche de gelée. Déposez-le délicatement sur une assiette, décorez la surface d’une rosace de tranches fraises fraîches, le tout surmonté d’une quenelle de Sorbet au Citron Carte d’Or . Décorez d’une feuille de basilic frit et d’une fraise coupée en 2.