Jingalov Hats - Arménie

Aujourd'hui, je vous amène en voyage en Arménie, pour goûter des pains plats garnis d'herbes fraîches et de légumes verts. Cette recette est en réalité originaire de la région du Haut-Karabagh (Artsakh), mais l'on peut trouver ces jingalov hats dans toute l'Arménie.

On parle de pains (hats signifiant pain en arménien), mais je trouve que cela ressemble plutôt à des chaussons aux herbes. Plus d'une vingtaine d'herbes sont traditionnellement mélangées pour les confectionner, avec un subtil équilibre d'herbes aux goûts terreux, herbacés, amers et plus neutres. Epinards, fanes de betteraves, de radis, bettes, pissenlits, aneth, estragon... Ne lésinez pas sur la variété et la quantité! C'est donc la recette parfaite à réaliser au printemps pour utiliser toutes les herbes, toutes les jeunes pousses et toutes les fanes que l'on trouve en ce moment!

Pour ma part, j'ai réalisé ces pains avec bien moins d'herbes que la recette traditionnelle (seulement 5 différentes) et je ne suis pas sûre que l'équilibre soit parfait... j'ai utilisé les bottes d'herbes de mon panier bio et l'ail des ours de mon jardin. Mais c'était déjà bien bon!!

Cette recette est issue du très beau livre Lavash de John Lee, Ara Zada, and Kate Leahy, mais vous pourrez la retrouver également sur leur site (clic ici), avec le détails des herbes à utiliser pour bien équilibrer les goûts, et en bonus, une vidéo qui vous montre comment sont traditionnellement façonnés ces pains.

Jingalov Hats, ou chaussons arméniens aux herbes

Préparer la pâte
160 ml d'eau tiède
1 càc  de sel
210 g de farine
Farine pour le plan de travail

Dans un saladier, mélanger l'eau et le sel, puis ajouter la farine progressivement en mélangeant avec la main. La pâte sera un peu collante.
Fariner le plan de travail. Verser la pâte dessus et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne lisse (4 minutes environ). Rouler la pâte en boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un torchon et la laisser reposer au moins 20 minutes, le temps de préparer les herbes.

Préparer la garniture aux herbes
440 g d'un mélange d'herbes fraîches, de fanes et de légumes feuille
    ici, j'ai utilisé les feuilles d'1 botte de bettes colorées
    1 grosse poignée d'ail des ours
    1 petite botte d'aillet
    1 botte de persil plat
    1 botte de coriandre
3 jeunes oignons
2 càc de paprika
1 petit càc de sel
1/2 càc de flocons de piment
1,5 càs d'huile de tournesol
1 càs de jus de citron

Laver et émincer très finement les herbes, les fanes, les feuilles et les oignons jeunes.

Les placer dans un saladier et ajouter le paprika, le sel, le piment, l'huile et le jus de citron.

Bien mélanger avec les mains afin de bien répartir les épices.

Façonner les jingalov hats

Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 4 parts égales. Façonner chaque part en boule. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler chaque boule de pâte en un disque d'environ 20 cm de diamètre.

Placer environ 110g de garniture aux herbes au centre de chaque disque. Replier les côtés de chaque disque vers le centre et pincer la pâte pour la souder. Continuer de souder les bords vers le haut et le bas, de façon à former une sorte de ballon de rugby aplati (voir la vidéo dont je parle ci-dessus pour plus de précisions). Vérifier que le chausson est bien soudé et que la farce est bien répartie. 

Le chausson doit avoir une épaisseur d'environ 1 cm. Si nécessaire, passer le rouleau à pâtisserie pour l'affiner.

Faire chauffer une poêle en fer ou en fonte (ou à défaut, une poêle anti-adhésive). Lorsqu'elle est chaude, placer un chausson dans la poêle et faire cuire 3 minutes. Quand la pâte commence à brunir, retourner le pain et continuer à cuire de l'autre côté pendant 2 minutes. Prolonger un peu la cuisson si nécessaire, jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

Répéter l'opération avec les autres jingalov hats.

Servir chaud ou tiède. 

Au coeur de l'Arménie - sur la route vers Tatev

Il y a déjà un an, à quelques jours près, je m'envolais pour quelques jours de vacances en Arménie, à la découverte de ce pays si touchant. Si vous vous demandez ce qui a bien pu me passer par la tête en choisissant une telle destination, loin des clichés de plages blanches, de mer turquoise et de cocotiers, je vous invite à lire ou relire ce billet, ici. 

Pour le premier épisode de ce beau voyage, je vous emmène le long de la route de Yerevan à Tatev, à la découverte des sites qui ont ponctué notre trajet. 

Khor Virap 

Le premier arrêt de notre périple fût le monastère de Khor Virap (prononcer "ror virap", kh se prononçant rr, proche de la jota espagnole), près de la frontière turque, perché sur une colline, avec le Mont Ararat en toile de fond. 

Il s'agit du premier lieu saint de l'Arménie chrétienne, et qui a la particularité, parmi d'autres, de renfermer un puits profond où Grégoire l'Illuminateur aurait été enfermé pendant de nombreuses années. On y accède par un tunnel vertical étroit, via une échelle de métal raide, pas des plus rassurantes... Même si cela se fait de moins en moins, les femmes doivent se couvrir la tête en entrant dans une église, et ici, quelques voiles blancs attendent à l'entrée une tête nue à couvrir. Comme dans la plupart des églises, le sol est couvert de tapis et l'autel est à plus d'1 mètre au dessus du niveau du sol, accessible par des petits escaliers latéraux. A l'extérieur, la façade renferme de nombreuses croix et diverses inscriptions.

Nous étions partis très tôt de Yerevan, vers 7h du matin, et nous sommes les premiers à visiter ce monastère, encore un peu endormi, au calme avant l'arrivée des touristes. En face, le Mont Ararat, mont où Noé aurait à nouveau touché terre après le déluge, s'élève au milieu de la plaine, culminant à plus de 5000 mètres. Impressionnant. Son mont enneigé se mêlant aux nuages et lui donnant un petit côté irréal. Emblème de l'Arménie (bien qu'en territoire turc), plusieurs produits arméniens portent comme marque Ararat ou Noé (Noy en arménien): bières, cognac, eau, et je crois même me souvenir avoir croisé des allumettes portant la mention "Ararat".

Noravank 

Pour aller découvrir le monastère de Noravank, il faut quitter la route de Yerevan à Tatev, juste après la ville. On s'engouffre alors dans une longue vallée étroite encadrée de hautes falaises et de grottes, faisant partie d'une Zone Importante Ornithologique, importante pour la conservation de l'avifaune. Au fond de cette longue vallée, au coeur de falaises ocres et rouges, parsemées d'une maigre végétation, se dresse fièrement le complexe monastique de Noravank ("Nouveau Monastère"). La vue y est magnifique et le site, composé de plusieurs églises et de khatchkars, est sur la liste indicative de l'UNESCO. 

Particularité de l'une des églises: elle est sur trois niveaux. Le niveau inférieur, en terre battue et à moitié enterré, est en fait un mausolée. Les niveaux supérieurs constituent l'église proprement dite, en forme de croix et surplombée d'un dôme. Pour y accéder, il faut emprunter un des deux escaliers raides et étroits, accolés à la façade extérieure. 

 

 

Zorats Karer

Au beau milieu d'un plateau herbeux battu par les vents, à près de 1800 mètres d'altitude, le site mégalithique de Zorats Karer intrigue. Des pierres s'élèvent, alignées ou en cercle, depuis plus de 7500 ans. Certaines sont mêmes percées d'un trou.Il est d'autant plus agréable de se balader entre ces pierres mystérieuses, que le site est libre d'accès et peu fréquenté, loin de la frénésie de Carnac ou Stonehenge.

 

 

Pourquoi visiter l'Arménie?

Juin 2014 est déjà loin. Mais les souvenirs du voyage fait ce mois-là restent bien présents: l'Arménie! Un pays qui m'a enchantée, troublée et où mes pensées vagabondent encore souvent. Si souvent que j'avais envie de partager quelques petits bouts de mon voyage avec vous.

Quand j'ai annoncé à mon entourage que j'allais partir à la découverte de l'Arménie, les réactions oscillaient entre ceux qui essayaient de se rappeler où placer ce pays sur une mapemonde, ceux qui étaient ravis, voire un peu envieux, et ceux, beaucoup plus nombreux, qui se demandaient ce qui avait bien pu me passer par la tête pour choisir une telle destination!

Vous vous demandez peut-être vous aussi pourquoi choisir d'aller voyager de ce côté là du monde? Voici déjà quelques éléments de réponse pour vous convaincre, avant de vous parler plus longuement de ce voyage dans d'autres billets.

Pourquoi l'Arménie? 

Parce que c'est un pays en dehors des sentiers battus, loin des hordes de touristes et des infrastructures attrape-touristes qui les accompagnent. Les touristes que l'on croise sont essentiellement des arméniens ou provenant des pays voisins. Et dans beaucoup d'endroits, nous nous sommes retrouvés tous seuls, un luxe!

Parce que les monastères y sont superbes! L'Arménie étant le premier pays a avoir pris la religion catholique comme religion officielle au 3° siècle, les églises et monastères sont partout. Dans des endroits souvent improbables, superbes. L'architecture des églises y est très particulière, et malgré les dizaines de monastères visités, on arrive toujours à être émerveillé.

Parce que les paysages sont variés. Lac, montagnes, plaines, vallées, zones semi-désertiques, balayées par les vents, végétation luxuriante près des rivières. Et partout des pierres, des rochers, des cailloux, souvent recouverts de lichens jaunes ou oranges.

Parce qu'on y mange bien! Des produits cueillis quelques minutes auparavant dans les jardins, du fromage fabriqué par la voisine, de la vodka distillée par la grand-mère. Des produits frais, des herbes aromatiques, des feuilles de vignes farcies, du miel. Des préparations simples, mais si savoureuses!

Parce que les gens y sont d'une gentillesse et d'une générosité rares! Tout le temps de notre voyage, nous avons eu l'impression d'aller chez des amis tant leur accueil est chaleureux et sincère. Nous avions choisi de privilégier le logement chez l'habitant, grâce à l'association My Tamada et avons passé de longs moments avec toutes ces familles, à partager leur quotidien. Venir en Arménie sans prendre le temps de rencontrer les arméniens, c'est, à mon sens, passer à côté de la moitié de son voyage, et à côté de beaux souvenirs.

Alors, convaincus? 

Omelette au basturma - Arménie

 

Le basturma, c'est un peu le saucisson arménien. En bien moins gras et tout en épice! Il s'agit d'un morceau de boeuf séché, puis enrobé d'une couche d'épices composée d'ail, de fenugrec, de cumin, et parfois également de piment. 

J'ai découvert cette charcuterie en Arménie, mais on retrouve ce type de préparation dans tout le Caucase, la Turquie et les Balkans, sous le nom de basturma, bastirma, pasterma, pastourma ou pastirma. Il semblerait même que ce soit l'ancêtre du fameux pastrami américain! 

La toute première fois que j'en ai mangé, chez Artiom et Naira, c'était simplement, des tranches enroulées dans du pain lavash, accompagné de vodka. L'apéro parfait! Mais on peut également l'intégrer dans des plats, comme ici, coupé en morceaux pour garnir une omelette. 

Et je vous parlerai bientôt plus en détail de ce voyage et de ce beau pays! 

Omelette au basturma omelette

Pour 2 personnes
4 à 6 tranches de basturma
4 oeufs
herbes fraîches ciselées (coriandre, aneth, persil)
sel, poivre

Couper les tranches de basturma en morceaux, et les faire revenir dans une poêle huilée.

Battre rapidement les oeufs, poivrer, saler légèrement (le basturma peut être salé) et ajouter les herbes ciselées. Verser les oeufs sur le basturma et faire cuire l'omelette, plus ou moins baveuse selon le goût. Servir aussitôt.

Soupe aux lentilles, cumin et abricots - Arménie

Ce week-end a eu lieu le salon du blog culinaire, à Soissons! Toujours trop court, très riche, très gourmand. Vivement l'année prochaine! 

J'étais en démo dimanche après-midi, dans le beau cadre de l'abbaye. J'y ai présenté cette recette de soupe, d'origine arménienne, à base de lentilles corail, cumin et abricots, le tout relevé d'un trait de jus de citron. Je l'ai servie avec des sablés au chèvre et aux zestes de citron. Un plat simple et savoureux, qui a eu un certain succès, ouf! 

A refaire, et à déguster en écoutant un morceau de duduk, le hautbois arménien au son si mélancolique... Comme cette chanson du groupe Arax. 

Soupe arménienne aux lentilles corail, au cumin et aux abricots

Pour 4 à 6 personnes
2 carottes
1 oignon
1/2 cc de coriandre en poudre
1 cc de cumin en poudre
200g de lentilles corail
80g d'abricots secs
1/2l de bouillon de poulet
sel, poivre
jus d'1/2 à 1 citron

Peler et couper les carottes en dés. Peler et couper l'oignon. 

Les faire revenir quelques minutes dans une cocotte avec un fond d'huile d'olive. Ajouter ensuite les épices et continuer à faire revenir les légumes pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Couper les abricots en dés et les ajouter dans la cocotte avec les lentilles et le bouillon de poulet. Laisser mijoter 20 minutes, en ajoutant du bouillon si nécessaire. Saler, poivrer et mixer finement la soupe. Servir aussitôt, en ajoutant un peu de jus de citron. 

A accompagner, par exemple, de sablés au chèvre et au citron.