Jingalov Hats - Arménie

Aujourd'hui, je vous amène en voyage en Arménie, pour goûter des pains plats garnis d'herbes fraîches et de légumes verts. Cette recette est en réalité originaire de la région du Haut-Karabagh (Artsakh), mais l'on peut trouver ces jingalov hats dans toute l'Arménie.

On parle de pains (hats signifiant pain en arménien), mais je trouve que cela ressemble plutôt à des chaussons aux herbes. Plus d'une vingtaine d'herbes sont traditionnellement mélangées pour les confectionner, avec un subtil équilibre d'herbes aux goûts terreux, herbacés, amers et plus neutres. Epinards, fanes de betteraves, de radis, bettes, pissenlits, aneth, estragon... Ne lésinez pas sur la variété et la quantité! C'est donc la recette parfaite à réaliser au printemps pour utiliser toutes les herbes, toutes les jeunes pousses et toutes les fanes que l'on trouve en ce moment!

Pour ma part, j'ai réalisé ces pains avec bien moins d'herbes que la recette traditionnelle (seulement 5 différentes) et je ne suis pas sûre que l'équilibre soit parfait... j'ai utilisé les bottes d'herbes de mon panier bio et l'ail des ours de mon jardin. Mais c'était déjà bien bon!!

Cette recette est issue du très beau livre Lavash de John Lee, Ara Zada, and Kate Leahy, mais vous pourrez la retrouver également sur leur site (clic ici), avec le détails des herbes à utiliser pour bien équilibrer les goûts, et en bonus, une vidéo qui vous montre comment sont traditionnellement façonnés ces pains.

Jingalov Hats, ou chaussons arméniens aux herbes

Préparer la pâte
160 ml d'eau tiède
1 càc  de sel
210 g de farine
Farine pour le plan de travail

Dans un saladier, mélanger l'eau et le sel, puis ajouter la farine progressivement en mélangeant avec la main. La pâte sera un peu collante.
Fariner le plan de travail. Verser la pâte dessus et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne lisse (4 minutes environ). Rouler la pâte en boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un torchon et la laisser reposer au moins 20 minutes, le temps de préparer les herbes.

Préparer la garniture aux herbes
440 g d'un mélange d'herbes fraîches, de fanes et de légumes feuille
    ici, j'ai utilisé les feuilles d'1 botte de bettes colorées
    1 grosse poignée d'ail des ours
    1 petite botte d'aillet
    1 botte de persil plat
    1 botte de coriandre
3 jeunes oignons
2 càc de paprika
1 petit càc de sel
1/2 càc de flocons de piment
1,5 càs d'huile de tournesol
1 càs de jus de citron

Laver et émincer très finement les herbes, les fanes, les feuilles et les oignons jeunes.

Les placer dans un saladier et ajouter le paprika, le sel, le piment, l'huile et le jus de citron.

Bien mélanger avec les mains afin de bien répartir les épices.

Façonner les jingalov hats

Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 4 parts égales. Façonner chaque part en boule. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler chaque boule de pâte en un disque d'environ 20 cm de diamètre.

Placer environ 110g de garniture aux herbes au centre de chaque disque. Replier les côtés de chaque disque vers le centre et pincer la pâte pour la souder. Continuer de souder les bords vers le haut et le bas, de façon à former une sorte de ballon de rugby aplati (voir la vidéo dont je parle ci-dessus pour plus de précisions). Vérifier que le chausson est bien soudé et que la farce est bien répartie. 

Le chausson doit avoir une épaisseur d'environ 1 cm. Si nécessaire, passer le rouleau à pâtisserie pour l'affiner.

Faire chauffer une poêle en fer ou en fonte (ou à défaut, une poêle anti-adhésive). Lorsqu'elle est chaude, placer un chausson dans la poêle et faire cuire 3 minutes. Quand la pâte commence à brunir, retourner le pain et continuer à cuire de l'autre côté pendant 2 minutes. Prolonger un peu la cuisson si nécessaire, jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

Répéter l'opération avec les autres jingalov hats.

Servir chaud ou tiède. 

Chausson salé au porc et à la rhubarbe

Ce mois-ci, je participe à nouveau au jeu CulinoVersions sur le thème 'feuilletés et chaussons". 

J'ai eu envie de décliner ce thème en salé. L'occasion aussi de découvrir la rhubarbe, généralement utilisée dans des recettes sucrées, en salé! Essai plutôt concluant! Cela apporte au plat une petite touche acidulée très agréable. 

Chaussons salés au porc et à la rhubarbe

1 pâte feuilletée
2 gros tronçons de rhubarbe (ou 3 petits)
200g de porc haché
1 échalote
1/4 de cube bouillon de légumes
sel, poivre

Peler l'échalote et la couper finement. La faire dorer quelques instants dans de l'huile. Ajouter les tronçons de rhubarbe pelés et coupés en dés et le cube de bouillon. Faire réduire à feu doux et à découvert pour que la rhubabre perde son eau. 

Ajouter alors le porc haché, saler, poivrer et continuer la cuisson jusqu'à ce que le porc soit cuit et toute l'eau évaporée. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Là, petit conseil, si vous avez le temps, laissez la préparation refroidir, cela facilitera la confection des chaussons ensuite. 

Préchauffer le four à 180°C. Abaissez la pâte feuilletée et y découper des ronds de la taille de vos chaussons (ici des petits, pour une version bouchées apéritives). Garnir chaque rond d'un peu de farce, replier les bords et bien les souder entre eux pour enfermer la farce. Déposer sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone et enfourner pour 15 à 20 minutes (selon la taille de vos chaussons).

Chausson feuilleté au jambon et au Comté

Pour la 14°édition du jeu interblogs, du forums Plaisirs gourmands, Nadège et sa petite cuisine a réalisé une de mes recettes. Pour ma part, je suis allée piocher une recette parmi toutes celles du Carnet de Route de Gael67. 

Mon choix s'est porté sur ses chaussons franc-comtois, une recette toute simple, rapide et délicieuse, à déguster avec une bonne salade verte.

Chaussons feuilletés au jambon et au Comté

2 pâtes feuilletées à dérouler
8 tranches de jambon blanc
40 grammes de beurre
3/4 cs de farine
muscade
40/50 cl de lait
100 grammes de comté râpé
1 oeuf
sel, poivre

Faire fondre le beurre, ajouter la farine (faire un roux) puis ajouter le lait petit à petit en évitant de faire des grumeaux (vous pouvez faire chauffer le lait avant si vous avez peur des grumeaux). Remuer en surveillant. Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade. Couper le feu lorsque la béchamel est épaisse. Ajouter le fromage râpé et réserver.
Couper des ronds  de 10 à 15 cm dans les disques de pâte feuilletée. Sur chaque rond, placer 2 tranches de jambon et une couche de béchamel, sans aller jusqu'aux rebords. Mouillez les bords du rond avec un peu d'eau, ou utiliser le blanc de l'oeuf qui servira à dorer.Replier les bords du rond de façon à former un chausson et presser fermement.
Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients.
Cuire au four environ 30 minutes à 180°C.

Samosa aux pois chiches et au lait de coco - Inde

Pendant toute une époque il y avait sur le marché un traiteur indien, dans sa petite camionette, qui faisait des samosas aux légumes délicieux. Je raffolais de ces petits chaussons épicés! ça faisait longtemps que j'avais envie d'en faire, mais sans jamais vraiment oser me lancer...

Alors quand Charline a proposé le thème du KKVKVK#24, c'était l'occasion ou jamais de me jeter à l'eau et d'essayer.

Là où j'aurais du être plus prudente, c'est dans le choix de la forme des samosas... D'après les explications de Charline, la forme traditionnelle "en triangles bien bombés" n'avait pas l'air si difficile à faire. Hum. La prochaine fois, ils auront une forme moins traditionnelle. Mais même ceux qui ne ressemblaient à rien, ou presque, étaient délicieux. Je les ai servis avec des épinards et une sauce au curry et au lait de coco.
Merci Charline pour le thème choisi!Et merci Manue pour l'idée de ce jeu. 

Samosas aux pois chiches et au lait de coco 

Pour la pâte 
200g de farine
10 cl d'eau
1/2 cc de curcuma
1/2 cc de sel
3 cs de beurre

Mélanger la farine, le sel et le curcuma. Ajouter le beurre, puis l'eau et travailler la pâte pendant 5 à 6 minutes pour obtenir une consistance ferme et élastique. 

Pour la farce aux pois chiches 
2 oignons rouges
1 gousse d'ail
1 petite boîte d'haricots verts
 2 carottes
1 boîte de pois chiches en conserve
5 cl de lait de coco
1/2 cc de gingembre en poudre
1/2 cc de garam masala
1/2 cc de coriandre en poudre
1/2 cc de cumin en poudre
1/4 cc de curcuma

Faire revenir dans un peu d’huile les oignons et l'ail émincés. Ajouter le mélange d'épices et laisser revenir encore 1 minute. Puis ajouter les carottes détaillées en fin bâtonnets, et 2-3 càs d'eau. Quand les carottes sont tendres, ajouter les haricots verts coupés en tronçons puis les pois chiches. Ajouter ensuite un peu de lait de coco. Laisser réduire au besoin pour ne pas avoir une farce trop liquide. Réserver la farce dans un bol.

Prélever une petite boule de pâte et l’étaler au rouleau. Découper un cercle à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol. Garnir de farce et refermer le samossa en pressant les bords préalablement humidifiés. Quand tous les samossas sont prêts, faire chauffer de l’huile dans une casserole et faire frire quelques minutes de chaque côté. Eponger sur du papier absorbant et servir aussitôt.