Jingalov Hats - Arménie

Aujourd'hui, je vous amène en voyage en Arménie, pour goûter des pains plats garnis d'herbes fraîches et de légumes verts. Cette recette est en réalité originaire de la région du Haut-Karabagh (Artsakh), mais l'on peut trouver ces jingalov hats dans toute l'Arménie.

On parle de pains (hats signifiant pain en arménien), mais je trouve que cela ressemble plutôt à des chaussons aux herbes. Plus d'une vingtaine d'herbes sont traditionnellement mélangées pour les confectionner, avec un subtil équilibre d'herbes aux goûts terreux, herbacés, amers et plus neutres. Epinards, fanes de betteraves, de radis, bettes, pissenlits, aneth, estragon... Ne lésinez pas sur la variété et la quantité! C'est donc la recette parfaite à réaliser au printemps pour utiliser toutes les herbes, toutes les jeunes pousses et toutes les fanes que l'on trouve en ce moment!

Pour ma part, j'ai réalisé ces pains avec bien moins d'herbes que la recette traditionnelle (seulement 5 différentes) et je ne suis pas sûre que l'équilibre soit parfait... j'ai utilisé les bottes d'herbes de mon panier bio et l'ail des ours de mon jardin. Mais c'était déjà bien bon!!

Cette recette est issue du très beau livre Lavash de John Lee, Ara Zada, and Kate Leahy, mais vous pourrez la retrouver également sur leur site (clic ici), avec le détails des herbes à utiliser pour bien équilibrer les goûts, et en bonus, une vidéo qui vous montre comment sont traditionnellement façonnés ces pains.

Jingalov Hats, ou chaussons arméniens aux herbes

Préparer la pâte
160 ml d'eau tiède
1 càc  de sel
210 g de farine
Farine pour le plan de travail

Dans un saladier, mélanger l'eau et le sel, puis ajouter la farine progressivement en mélangeant avec la main. La pâte sera un peu collante.
Fariner le plan de travail. Verser la pâte dessus et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne lisse (4 minutes environ). Rouler la pâte en boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un torchon et la laisser reposer au moins 20 minutes, le temps de préparer les herbes.

Préparer la garniture aux herbes
440 g d'un mélange d'herbes fraîches, de fanes et de légumes feuille
    ici, j'ai utilisé les feuilles d'1 botte de bettes colorées
    1 grosse poignée d'ail des ours
    1 petite botte d'aillet
    1 botte de persil plat
    1 botte de coriandre
3 jeunes oignons
2 càc de paprika
1 petit càc de sel
1/2 càc de flocons de piment
1,5 càs d'huile de tournesol
1 càs de jus de citron

Laver et émincer très finement les herbes, les fanes, les feuilles et les oignons jeunes.

Les placer dans un saladier et ajouter le paprika, le sel, le piment, l'huile et le jus de citron.

Bien mélanger avec les mains afin de bien répartir les épices.

Façonner les jingalov hats

Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 4 parts égales. Façonner chaque part en boule. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler chaque boule de pâte en un disque d'environ 20 cm de diamètre.

Placer environ 110g de garniture aux herbes au centre de chaque disque. Replier les côtés de chaque disque vers le centre et pincer la pâte pour la souder. Continuer de souder les bords vers le haut et le bas, de façon à former une sorte de ballon de rugby aplati (voir la vidéo dont je parle ci-dessus pour plus de précisions). Vérifier que le chausson est bien soudé et que la farce est bien répartie. 

Le chausson doit avoir une épaisseur d'environ 1 cm. Si nécessaire, passer le rouleau à pâtisserie pour l'affiner.

Faire chauffer une poêle en fer ou en fonte (ou à défaut, une poêle anti-adhésive). Lorsqu'elle est chaude, placer un chausson dans la poêle et faire cuire 3 minutes. Quand la pâte commence à brunir, retourner le pain et continuer à cuire de l'autre côté pendant 2 minutes. Prolonger un peu la cuisson si nécessaire, jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

Répéter l'opération avec les autres jingalov hats.

Servir chaud ou tiède. 

Steak tartare à l'ail des ours

En Belgique, l'américain préparé, ou filet américain, est une institution. Il s'agit tout simplement d'une variante du steak tartare. La plupart des brasseries et restaurant en proposent à la carte. Les supermarchés et les supérettes en proposent différentes variantes dans des barquettes: nature, aux fines herbes, martino - la version piquante de l'américain, des préparations ne contenant que du bœuf ou un mélange de porc et de bœuf. Et toutes les sandwicheries proposent de l'américain comme garniture.

Et oui, l'américain peut se manger en plat, avec des frites (ou autre garniture, mais rien ne remplace des frites!), mais aussi en version sur le pouce, avec du pain, dans des sandwichs ou sur des tartines.

J'ai découvert cette spécialité en arrivant en Belgique, et c'est devenu un plat que je mange régulièrement en ajoutant plein de câpres et de sauce Worcester pour la version classique. J'aime aussi beaucoup les versions d'inspiration italiennes, avec du parmesan et des tomates séchées. 

Et pour cette recette, c'est mon jardin qui m'a inspiré! L'ail des ours en fleurs m'a donné envie de préparer une variante à l'américain classique, pour un lunch improvisé, au milieu des pâquerettes, je me suis régalée!

Américain préparé à l'ail des ours

Pour 2 à 3 personnes

250g de bœuf haché
4 à 5 càc d'ail des ours à l'huile (ail des ours mixé avec un peu d'huile)
1 échalote ou 1 petit oignon rouge
2 càs de mayonnaise
1 càc de moutarde
quelques gouttes de sauce Worcester
sel, poivre

Émincer très finement l'échalote (ou l'oignon rouge).
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et ail des ours selon votre goût.
A déguster sur des tartines, accompagné de salade, ou à manger avec des frites.

Note: l'ail des ours lavé, séché et mixé avec de l'huile et placé dans un bocal fermé au réfrigérateur se conserve plusieurs mois, pour autant que la préparation soit bien recouverte d'huile

Risotto d'orge aux poireaux, citron et ail des ours

Un des avantages du confinement, c'est que je retrouve un peu de temps pour venir écrire quelques recettes par ici! Essayons de voir un peu de positif au milieu de cette période un peu tourmentée!

J'ai la chance d'avoir un peu d'ail des ours au fond de mon petit jardin de ville (et aussi d'avoir encore 2-3 bocaux de purée d'ail des ours). Alors à défaut de pouvoir profiter cette année de grandes balades en forêt au milieu de ces effluves d'ail, j'emplis ma cuisine d'ail des ours!

Si cuisiner de l'orge vous fait peur, vous pouvez toujours utiliser du riz classique à risotto, en adaptant la durée de cuisson. Mais je vous encourage quand même à découvrir cette céréale. La seule difficulté, c'est de penser à la mettre à tremper la veille ou le matin pour le soir. C'est quand même faisable, non? 

Bon, et puis je sais bien que du coup, on ne devrait pas vraiment appeler ça un risotto. Mais "orgeotto", je trouve ça moins beau...

Risotto d'orge aux poireaux, citron et ail des ours

Pour 4
350g d'orge mondé
4 tranches épaisses de bacon fumé
2 blancs de poireaux (garder le vert pour une soupe)
1 oignon
1 citron non traité ou bio
purée d'ail des ours (il s'agit simplement de feuilles d'ail des ours mixées avec de l'huile et un peu de sel, mises en pot et conservées au frigidaire ou congelées pour pouvoir être utilisées toute l'année)
bouillon de poule ou de légumes

La veille, mettre l'orge dans un saladier, couvrir très largement d'eau et laisser tremper toute la nuit.

Au moment de préparer le repas, égoutter l'orge.

Émincer l'oignon et le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile.

Couper le bacon en petits dés et l'ajouter dans la cocotte.

Quand le bacon est doré, ajouter les blancs de poireaux coupés finement.

Ajouter ensuite l'orge, le zeste du citron et couvrir de bouillon (ou couvrir d'eau et jeter un cube de bouillon).

Cuire 30 minutes à couvert. Vérifier la cuisson de l'orge et prolonger encore un peu au besoin.

Juste avant de servir, verser le jus d'1/2 citron et 2 à 3 cuillères à soupe de purée d'ail des ours (quantités à adapter selon vos goûts). Poivrer, saler (un peu, la purée d'ail des ours étant déjà salée) et servir aussitôt.

Sauce crue aux fanes de légumes

Lorsque je suis allée au marché acheter une belle botte de carottes fanes, le maraîcher m'a demandaé si je voulais qu'il supprime les fanes... Quelle idée! Pourquoi vendre les carottes avec les fanes, si c'est pour proposer de les supprimer! Et non, les fanes ne sont pas des déchets, mais la base de bons petits plats! 

Ici, j'ai réuni les fanes des carottes avec les fanes de ma botte de radis, j'ai ajouté quelques feuilles d'ail des ours, et hop! voilà une jolie sauce verte et goûteuse, délicieuse sur du pain avec du fromage frais. A décliner selon les fanes que vous avez sous la main. Vous pouvez aussi ajouter un peu de roquette! 

Sauce crue aux fanes de légumes 

1 poignée de feuilles d'ail des ours
1 poignée de fanes de carottes
1 poignée de fanes de radis
50g de noix de cajou
4 càs d'huile d'olive
2 càs de vinaigre balsamique blanc
3 càs d'eau
sel, poivre

Placer le tout dans un blender et mixer finement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pesto d'ail des ours

La saison de l'ail des ours est de retour!! C'est le moment d'aller vous promener dans les sous-bois, munis d'un panier, et d'en récolter quelques brassées. Mais en faisant bien attention de juste couper les feuilles, au dessus du niveau du sol, et non de tout arracher. Sinon, vous n'aurez plus le plaisir de recommencer cette cueillette l'année prochaine! 

Après l'huile parfumée à l'ail des ours, que diriez-vous de préparer un pesto bien parfumé? La recette est très simple, il suffit de remplacer le basilic de la recette traditionnelle par des feuilles d'ail des ours, crues, bien lavées. Pour rendre ce pesto encore plus gourmand, j'y ai ajouté quelques tomates séchées. A utiliser ensuite dans vos plats de pâtes, ou pour parfumer gratins et vinaigrettes! 

Et ne jetez pas les boutons de fleurs d'ail des ours qui se seront mêlés aux feuilles de votre cueillette! Vous pouvez les préparer au vinaigre, comme des cornichons! 

Pesto d'ail des ours 

Pour un bocal
2 poignées de feuilles d'ail des ours
10 tomates séchées
3 càs de pignons de pin
2 càs de parmesan râpé
5cl d'huile des tomates séchées
5cl d'huile d'olive
sel, poivre

Laver et sécher les feuilles d'ail des ours. 

Faire griller à sec (sans matière grasse) les pignons de pin. 

Placer dans le bol d'un mixer les feuilles d'ail des ours, les pignons de pin, les tomates séchées, le parmesan, la moitié de l'huile, le sel et le poivre. Mixer et ajouter de l'huile au fur et à mesure selon la consistance souhaitée. De même, mixer plus ou moins finement selon votre goût.

Pizza au fromage de brebis Margalet, courgettes, crème aux fanes de radis

Vous vous souvenez de ma recette de bouchées sablées avocat, mangue, coriandre et roquefort? Grâce à cette recette, j'ai été invitée par Roquefort Papillon pour aller visiter leur laiterie, découvrir et cuisiner les produits de leurs gamme de fromages. Je n'ai pas encore pris le temps de faire un billet sur ce beau week-end, mais voici un petit aperçu en vidéo! 

Les fromageries Papillon fabriquent donc du roquefort, bien sûr! Mais pas seulement. On trouve aussi toute une série de fromage de brebis au lait pasteurisé, de la tomme au pérail (mon préféré!). Cerise sur le gâteau, j'ai reçu tous ces fromages pour pouvoir prolonger leur dégustation à la maison. Du coup, j'ai eu envie d'en cuisiner certains. Voici le sort que j'ai réservé au Margalet... 

Pizza au fromage de brebis Margalet, courgettes, crème aux fanes de radis 

1 abaisse de pâte à pizza
fanes d'une botte de radis
2 càs de crème épaisse
2 gousses d'ail
1 petite courgette
1 Margalet Papillon (ou autre fromage de brebis crémeux)
pignons de pin
huile à l'ail des ours (facultatif)
sel, poivre

Préchauffer le four à 220°C. 

Préparer la crème aux fanes de radis: laver et émincer les fanes et peler et émincer les gousses d'ail. Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail et faire tomber rapidement les fanes de radis. Placer la préparation dans le bol du mixer, ajouter la crème fraîche, un peu de sel et de poivre, et mixer. 

A l'aide d'une mandoline, détailler la courgette en fines rondelles. 

Couper le Margalet en 2 puis recouper chaque moitié en tranches. 

Etaler la pâte à pizza sur une plaque et la couvrir de crème aux fanes de radis en laissant sur tout le pourtour 1 à 2 cm de pâte non recouverts. Placer sur la pizza les rondelles de courgettes et répartir les tranches de Margalet. Parsemer des pignons et pins et enfourner pour 15 minutes. 

A la sortie du four, donner sur la pizza quelques tours de moulin à poivre et verser un filet d'huile à l'ail des ours, avant de déguster.

Huile parfumée à l'ail des ours

Bon, je sais, c'est désormais mission impossible de trouver de l'ail des ours en cette saison. J'ai un peu tardé pour poster cette recette... On va dire que j'attendais que l'huile soit bien parfumée et de pouvoir la goûter avant de poster cette recette! Bref, n'hésitez pas à la noter dans un coin pour le printemps prochain! 

Huile parfumée à l'ail des ours 

75cl d'huile d'olive
10 feuilles d'ail des ours (si vous avez des inflorescences, pour pouvez les garder)
25 grains de poivre noir en grain

Bien laver et sécher la bouteille destinée à recevoir la préparation. Placer les feuilles et les inflorescences d'ail dans la bouteilles. Ajouter les grains de poivre. Faire chauffer légèrement l'huile d'olive et verser dans la bouteille. L'huile doit recouvrir toutes les feuilles. 

Fermer et laisser macérer 1 à 2 semaines avant d'utiliser l'huile.

Crumble de chou-fleur, fourme d'Ambert et ail des ours

Vous connaissez le défi-cuisine? Ce mois-ci, je fais partie du jury de ce défi, et nous vous proposons de sortir vos bocaux et autres pots en verre pour y mitonner vos petits plats! Clin d'oeil au titre de ce blog, j'ai voulu réaliser dans mes bocaux des petits crumbles salés, au chou-fleur, fourme d'Ambert et ail des ours. Et vous, qu'allez-vous nous cuisiner? 

Pour participer, rendez-vous sur la page du défi, tout y est expliqué, y compris les prix des gagnants qui seront sélectionnés. 

Crumble de chou-fleur, fourme d'Ambert et ail des ours 

Pour 4 petits bocaux
1 petit chou-fleur
1/4 de tranche de fourme d'Ambert
2 cs de feuilles d'ail des ours ciselé (ou 1 grosse gousse d'ail)
4 cs de crème liquide
50g de beurre (température ambiante)
80g de farine
noix de cajou (facultatif)
sel, poivre

Détailler le chou-fleur en bouquets et le faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre. 

Faire chauffer la crème et ajouter la fourme d'Ambert pour la faire fondre. Quand le chou fleur est cuit, le mélanger à la crème, ajouter l'ail des ours et mélanger l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement et placer le chou-fleur au fond des bocaux (ou au fond d'un plat à gratin). 

Mélanger du bout des doigts le beurre et la farine pour former du sable. Ajouter une pointe de sel. Verser les miettes de crumble sur le chou-fleur et enfourner 20 à 30 minutes à 180°C. 

Variante: vous pouvez ajouter quelques noix de cajou aux miettes du crumble pour plus de gourmandise.

Raclette au reblochon et aux graines de cumin

Bon, ok, en ce jour du printemps, une recette de raclette, c'est un peu anachronique... Mais c'est si bon la raclette, pourquoi devoir attendre forcément qu'il neige pour en manger? 

Et puis, il fallait bien trouver avec quoi manger les boutons de fleurs d'ail des ours au vinaigre! Et puis de toutes façons, il va faire froid ce week-end!

Raclette au reblochon et aux graines de cumin 

Par personne
2-3 pommes de terre
1/4 de reblochon
graines de cumin
boutons d'ail des ours au vinaigre (ou cornichons)
charcuterie au choix (bacon, jambon...)
salade verte

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et couper les pommes de terre en rondelles épaisses. 

Couper le fromage en tranches. Parsemer les graines de cumin sur le reblochon. Brancher l'appareil à raclette. 

Dans chaque petite poêle, déposer des rondelles de pomme de terre et couvrir de fromage au cumin. Placer sous la résistance de l'appareil. 

Quand le fromage est doré, déposer le contenu de la coupelle dans l'assiette, poivrer et déguster accompagné de la charcuterie, la salade et les boutons de fleurs d'ail des ours.

Boutons de fleurs d'ail des ours au vinaigre

L'année dernière, lors de ma récolte d'ail des ours, j'avais préparé les boutons floraux au vinaigre, pour les conserver façon cornichons. L'ail des ours est à nouveau en train d'éclore dans les sous-bois, l'occasion de préparer de nouveaux bocaux! La recette vient du blog d'Anick, "Les papilles estomaquées". Une mine d'astuces et de recettes pour cuisiner légumes, fruits et plantes sauvages!

Boutons de fleurs d'ail des ours au vinaigre 

200g de boutons floraux d'ail des ours
100ml de vinaigre blanc
10 baies d'un mélange de poivre et de coriandre
thym et laurier (vous pouvez ajouter d'autres herbes)
25g de sucre
sel

Rincer puis égoutter les boutons floraux. Les déposer au fond d'un bocal. Ajouter les baies, les herbes et les sel. Faire bouillir le vinaigre blanc, y diluer le sucre et vers
er sur les boutons floraux. Refermer le bocal et réserver au moins un mois avant de les consommer.
Une fois le bocal ouvert, il se conserve plusieurs semaines au frigo, comme pour les cornichons.

 

Pain fourré rôti à l'ail des ours et à la mozzarella fondante

J'avais vu cette recette sur de nombreux blogs, et elle m'avait fait tout de suite de l'oeil! Le concept est simple: on fourre un pain coupé de fromage, d'herbes et d'épices avant de passer le tout au four. Il en ressort l'apéro idéal, convivial et gourmand. Le fromage fond, dégouline... Rares seront ceux qui résiteront à piocher dedans! 

Pour cette version, j'ai utilisé de la mozzarella et de l'ail des ours. Mais cette recette peut être déclinée à l'infini suivant les envies du moment: chèvre, pesto rouge, mimolette, champignons, chorizo... 

Pull Appart Cheesy Bread à l'ail des ours et à la mozzarella

1 pain de campagne, rond ou carré
2 boules de mozzarella
purée d'ail des ours (il s'agit simplement de feuilles d'ail des ours mixées avec de l'huile, congelées pour pouvoir être utilisées toute l'année)
poivre noir

Préchauffer le four à 180°C. 

Prendre la boule de pain et l'inciser régulièrement, comme si l'on souhaitait couper le pain en tranches, mais sans couper jusqu'à la base afin de maintenir le pain entier. Tourner le pain d'1/4 de tour et trancher à nouveau, de la même façon, de manière à quadriller le pain. 

Couper la mozzarella en tranches et en fourrer les interstices du pain. Ajouter de la purée d'ail des ours dans ces mêmes interstices et donner quelques tour de moulin à poivre. Placer le pain sur une feuille de papier aluminum et la refermer autour du pain. Enfourner pour 15 minutes et déguster aussitôt, avec les doigts.