Steak tartare à l'ail des ours

En Belgique, l'américain préparé, ou filet américain, est une institution. Il s'agit tout simplement d'une variante du steak tartare. La plupart des brasseries et restaurant en proposent à la carte. Les supermarchés et les supérettes en proposent différentes variantes dans des barquettes: nature, aux fines herbes, martino - la version piquante de l'américain, des préparations ne contenant que du bœuf ou un mélange de porc et de bœuf. Et toutes les sandwicheries proposent de l'américain comme garniture.

Et oui, l'américain peut se manger en plat, avec des frites (ou autre garniture, mais rien ne remplace des frites!), mais aussi en version sur le pouce, avec du pain, dans des sandwichs ou sur des tartines.

J'ai découvert cette spécialité en arrivant en Belgique, et c'est devenu un plat que je mange régulièrement en ajoutant plein de câpres et de sauce Worcester pour la version classique. J'aime aussi beaucoup les versions d'inspiration italiennes, avec du parmesan et des tomates séchées. 

Et pour cette recette, c'est mon jardin qui m'a inspiré! L'ail des ours en fleurs m'a donné envie de préparer une variante à l'américain classique, pour un lunch improvisé, au milieu des pâquerettes, je me suis régalée!

Américain préparé à l'ail des ours

Pour 2 à 3 personnes

250g de bœuf haché
4 à 5 càc d'ail des ours à l'huile (ail des ours mixé avec un peu d'huile)
1 échalote ou 1 petit oignon rouge
2 càs de mayonnaise
1 càc de moutarde
quelques gouttes de sauce Worcester
sel, poivre

Émincer très finement l'échalote (ou l'oignon rouge).
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et ail des ours selon votre goût.
A déguster sur des tartines, accompagné de salade, ou à manger avec des frites.

Note: l'ail des ours lavé, séché et mixé avec de l'huile et placé dans un bocal fermé au réfrigérateur se conserve plusieurs mois, pour autant que la préparation soit bien recouverte d'huile

Carbonnades brabançonnes - Belgique

Cela fait bien trop longtemps que je ne suis pas venue poster une recette par ici! 

Je continue pourtant à cuisiner et à explorer d'autres cuisines, à défaut de pouvoir explorer d'autres pays!

Et parfois, pas besoin de partir bien loin...

Je vous amène en Belgique, mon pays d'adoption, pour cette recette, et plus précisément dans le Brabant, ce territoire qui entoure Bruxelles, aujourd'hui scindé entre Brabant wallon et Brabant flamand.

Après les carbonnades bruxelloises, au porc et aux cornichons, voici la variante brabançonne des carbonnades! Le principe reste le même: des morceaux de viande qui mijotent longuement dans une sauce à la bière. 

Il s'agit ici de morceaux de boeuf que j'ai mis à mijoter dans de la Bertinchamps, une bière brassée juste à côté du Brabant, à Gembloux (que les puristes me pardonnent cette petite entorse, je n'avais pas d'autre bière sous la main quand j'ai voulu préparer ce plat). Toute l'originalité de cette recette réside dans l'ajout de câpres!Nous qui adorons les câpres, nous sommes comblés!

Cette recette est issue d'une petite pépite, le tome 1 du recueil des "meilleures recettes de wallonie", édité par Zone Verte il y a très longtemps. Ma grand-mère avait ce livre, que j'adorais feuilleter. Alors quand un jour, chez un bouquiniste, je suis tombée sur les 2 tomes de ce recueil, je les ai vite adoptés dans ma bibliothèque!

Carbonnades brabançonnes

Pour 6 personnes

1,2 kg de dés de boeuf pour carbonnades
4 gros oignons hachés
1/4 litre de bière 
2 dl de bouillon
70g de beurre
câpres au vinaigre (quantité au goût)
sel, poivre
1 cc de sucre
1 filet de citron
100g de crème fraîche
1 jaune d'oeuf

Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis faire dorer lentement le boeuf dans le beurre. 

Ajouter les oignons hachés, saupoudrer de sucre, saler et poivrer généreusement. Verser la bière puis le bouillon et ajouter 1 cuillère à soupe de câpres égouttées. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 min à découvert, puis couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 45 min.

Dans un bol, battre la crème avec le jaune d’œuf.

Au moment de servir, lier la sauce de la cocotte en ajoutant la crème. Citronner légèrement.

Pour les amateurs de câpres, n'hésitez pas à rajouter dans les assiettes des câpres hachées.

Servir avec du riz, de pommes de terre nature, ou des frites!

Poêlée d'aubergines, bœuf haché et kashk

Autant prévenir tout de suite, cette recette risque de ne pas être appréciée par tous les palais... Le kashk apporte en effet un goût un peu fort: on déteste ou on adore!

Le kashk, c'est du petit lait fermenté, très utilisé dans la cuisine iranienne. ça a un goût un peu fort, comme un très vieux fromage, voire une petite odeur d'étable... Ici, on adore! Surtout mêlé avec des aubergines, comme dans le grand classique de la cuisine iranienne, le kashk e bedemjan. 

On trouve le kashk sous forme de pâte ou sous forme de petites billes sèches. J'ai utilisé ici la version "en pâte".

Cette recette est une pure invention, mais en reprenant des basiques de la cuisine perse: aubergine, menthe séchée, kashk. Le résultat est délicieux, pour peu de préparation! 

Poêlée d'aubergines, bœuf haché et kashk

Pour 4 personnes
3 aubergines
2 oignons rouges
500 g de viande de bœuf hachée
2 càs de kashk
1 càs de menthe séchée
1 càc de curcuma frais râpé, ou 1/2 càc de curcuma en poudre
1 petite gousse d'ail
sel, poivre

Couper en dés les aubergines, émincer les oignons et écraser l'ail. Diluer le kashk dans 6 càs d'eau.

Faire dorer les dés d'aubergine à l'huile dans une sauteuse. Dans les dés sont dorés, retirer l'aubergine et réserver dans un saladier.

Mettre dans la sauteuse les oignons émincés et le bœuf haché. Ajouter le curcuma, l'ail écrasé, sel et poivre. Faire cuire 4 à 5 minutes. Remettre alors les aubergines dans la sauteuse avec le kashk dilué et la menthe séchée. Prolonger la cuisson encore quelques minutes avant de servir avec du riz et des herbes fraîches (coriandre, basilic, persil plat).

Entrecôte de boeuf et légume grillé à la plancha

Qui dit été dit souvent repas dehors, sous toutes ses formes! Depuis un pique-nique improvisé au milieu d'une promenade jusqu'au barbecue. Enfin, ça, c'étaient les autres années! Cet été, j'ai en effet troqué mon bbq contre une plancha reçue en test.

Eh bien, me voilà conquise! Il n'y a certes pas le petit goût fumé apporté par le feu d'un barbecue, mais pour le reste, la plancha l'emporte haut la main! Allumée en un tour de main, juste le temps d'approcher les ustensiles et les ingrédients, et la voilà à bonne température. Les aliments cuisent rapidement, les viandes restent tendres et juteuses, et le nettoyage est presque aussi rapide que l'allumage!

La plancha que je teste en ce moment est une plancha Forge Adour. Moi qui vient des Pyrénées et qui vait régulièrement passer des vacances dans une petite maison au bord de l'Adour, je ne peux pas m'empêcher de me sentir un peu chez moi dès que je cuisine dessus. J'aime aussi le côté familial de cette entreprise, et surtout la qualité de ce produit: on sent un produit robuste avec de belles finitions du revêtement émaillé de la plancha.

J'ai choisi de tester une plancha électrique, afin de ne pas m'encombrer avec du gaz. Elle est grande (60 cm de largeur), ce qui est parfait pour recevoir plusieurs personnes et cuisiner de grandes quantités, mais aussi pour cuire deux préparations en même temps. Et si on est en nombre plus restreint, il est possible de n'allumer qu'un seul côté de la plancha afin d'éviter toute consommation d'énergie inutile. Oui, je suis vraiment conquise!

Et pour le nettoyage, comme je vous le disais, rien de plus facile! Quand la plancha est encore chaude, un peu d'eau versée en raclant permet d'enlever les résidus, il ne reste plus qu'à passer une éponge et du savon quand la plancha est à une température plus basse. Et si on préfère profiter de la soirée et des invités avant de nettoyer le tout, il suffira juste, plus tard, de laver la plancha à froid ou de la refaire chauffer un peu pour nettoyer comme si on venait de l'utiliser. Bref, très simple, et vu la qualité du revêtement cela se fait (presque) tout seul! Je ne vous ai pas encore dis que je suis conquise?!

Pour le premier repas réalisé à la plancha, j'ai eu envie de voyager en Amérique latine, continent connu pour ses "asados", ces grands festins de viandes grillées accompagnées de sauces et condiments. Une belle pièce de boeuf (entrecôte ici, mon boucher n'ayant plus de côté de boeuf), des poivrons, des épis de maïs, le tout accompagné de chimichurri et de salsa criolla (recette à venir), et le tour est joué!

Entrecôte de boeuf et légumes grillés à la plancha

Pour 2 gringos 

1 entrecôte de boeuf (ou 1 côte de boeuf)

1 poivron rouge 

2 épis de maïs précuits à la vapeur 

chimichurri 

huile d'olive (en spray si possible, c'est plus pratique) 

sel, poivre 

Avant le repas, enduire la viande avec 1/3 de la préparation de chimichurri et laisser mariner au moins une demi-heure. Si vous laissez mariner la viande plus longtemps, il sera préférable de la placer au frigidaire mais penser à la sortir 20 à 30 minutes avant cuisson afin qu'elle soit à température ambiante. Laver le poivron rouge, le couper en quartiers et enlever les pépins. Couper les épis de maïs en tronçons de de 4 à 5 cm de long. 

Allumer la plancha au maximum. Quand elle est bien chaude, vaporiser de l'huile d'olive sur la surface. Faire chauffer l'huile quelques instants et y ajouter les poivrons et le maïs pour qu'ils grillent. Quand les poivrons commencent à être tendres, ajouter la pièce de viande et cuire de deux côtés selon la taille de votre morceau et la cuisson souhaitée. Saler et poivrer.

Servir la viande accompagnée de morceaux de poivrons, de tronçons d'épis de maïs, du reste de sauce chimichurri. 

Variante: Et pourquoi pas ajouter une autre sauce très populaire en Amérique latine, originaire du Pérou, la salsa criolla?

Boulette au roquefort et coulis de courge caméléon

J'avais encore quelques courges, qui attendaient patiemment leur tour. C'est fou comme ces légumes se conservent bien tout l'hiver, au frais et à l'abri de la lumière! Mais leur tour est arrivé, il est temps de faire place aux légumes de printemps! 

J'ai pris ici une courge caméléon, mais on peut réaliser cette recette avec les courges que l'on préfère! Et même sans le coulis de courge, les boulettes au roquefort sont délicieuses! 

Boulettes de viande au roquefort et coulis de courge caméléon 

Pour 12 boulettes
100g de chapelure
2 oeufs
300g de porc haché
300g de boeuf haché
1 échalote
100g de roquefort
1 càs de lait
thym
sel, poivre

Pour le coulis
1 petite courge caméléon (ou autre courge)
2 échalotes
bouillon de légumes
coriandre ciselée

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer les boulettes en mélangeant, dans un saladier, la chapelure et le lait. Quand le lait a été absorbé, ajouter l'oeuf et le battre rapidement. Ciseler l’échalote et couper le roquefort en petits dés. Ajouter dans le saladier les viandes, l'échalote, le roquefort, le poivre et un peu de sel et mélanger l'ensemble avec la main jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajuster au besoin la consistance de la préparation en ajoutant un peu de lait (préparation trop sèche) ou de chapelure (préparation trop humide). 

Avec des mains légèrement humidifiées, prendre une portion de préparation et la modeler en une boulette bien ronde et compacte. Placer les boulettes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les boulettes soient colorées.

Pendant que les boulettes cuisent, préparer le coulis. Eplucher et couper la courge en dés, et émincer les échalotes. Faire revenir échalotes et courges dans une sauteuse puis couvrir de bouillon à hauteur et laisser cuire jusqu'à ce que la courge soit bien tendre. Mixer alors l'ensemble (au mixer plongeant ou, mieux, au blender), en ajoutant un peu de bouillon au besoin afin d'obtenir un coulis. Saler et poivrer. 

Quand les boulettes sont cuites, les déposer dans la sauteuse, sur le coulis, parsemer de coriandre ciselée et servir aussitôt, avec des pâtes ou des pommes de terre par exemple.
 

Omelette au basturma - Arménie

 

Le basturma, c'est un peu le saucisson arménien. En bien moins gras et tout en épice! Il s'agit d'un morceau de boeuf séché, puis enrobé d'une couche d'épices composée d'ail, de fenugrec, de cumin, et parfois également de piment. 

J'ai découvert cette charcuterie en Arménie, mais on retrouve ce type de préparation dans tout le Caucase, la Turquie et les Balkans, sous le nom de basturma, bastirma, pasterma, pastourma ou pastirma. Il semblerait même que ce soit l'ancêtre du fameux pastrami américain! 

La toute première fois que j'en ai mangé, chez Artiom et Naira, c'était simplement, des tranches enroulées dans du pain lavash, accompagné de vodka. L'apéro parfait! Mais on peut également l'intégrer dans des plats, comme ici, coupé en morceaux pour garnir une omelette. 

Et je vous parlerai bientôt plus en détail de ce voyage et de ce beau pays! 

Omelette au basturma omelette

Pour 2 personnes
4 à 6 tranches de basturma
4 oeufs
herbes fraîches ciselées (coriandre, aneth, persil)
sel, poivre

Couper les tranches de basturma en morceaux, et les faire revenir dans une poêle huilée.

Battre rapidement les oeufs, poivrer, saler légèrement (le basturma peut être salé) et ajouter les herbes ciselées. Verser les oeufs sur le basturma et faire cuire l'omelette, plus ou moins baveuse selon le goût. Servir aussitôt.

Soupe d'inspiration mexicaine aux boulettes de viande, coriandre, citron et salsa chipotle

Les soupes font partie intégrante de la cuisine au Mexique. Il est rare de ne pas trouver une soupe ou un bouillon sur les cartes des restaurants, même les plus chics! Ces soupes sont souvent très parfumées, tomatées, légèrement pimentées, et rarement mixées, agrémentées parfois de tortillas frites ou de lamelles d'avocat, et souvent complétées par quelques gouttes de citron. 

Partant de l'inspiration de ces associations de saveurs, j'ai improvisé une soupe avec ce que j'avais sous la main, relevée de coriandre fraîche, citron vert et sauce au piment chipotle, pour ce petit goût piquant et fumé si addictif! Cette soupe est si complète, qu'elle a d'ailleurs fait office de repas léger. 

A décliner avec d'autres légumes, avec ou sans viande, selon vos envies et ce que vous avez dans votre placard! J'aurais par exemple pu ajouter également des pois chiches ou des pommes de terre, ou encore mettre, à la place des boulettes de viande, des morceaux de boeuf à braiser. Et vous, quelle sera votre version de cette soupe d'inspiration mexicaine? 

Soupe d'inspiration mexicaine aux boulettes de viande, coriandre, citron et salsa chipotle

Pour 4 à 6 personnes
1 gros oignon
1 poireau
1 petite conserve de tomates cerises
2 épis de maïs précuits, sous vide
1/2 potimarron
1 cube de bouillon de légumes ou de boeuf
2 feuilles de laurier
sel, poivre

Pour les boulettes de viande 
300g de boeuf haché
2 oeufs
3 à 4 càs de chapelure
coriandre et persil plat ciselés
sel, poivre

Pour servir 
citron vert
salsa chipotle (ou à défaut, une autre sauce pimentée)
coriandre fraîche ciselée

 
Couper l'oignon et le poireaux en fines lanières. Faire chauffer un peu d'huile dans le fond d'une cocotte et faire revenir quelques minutes l'oignon et les poireaux. 

Eplucher le potimarron, le couper en dés, et les ajouter dans la cocotte. Ajouter la conserve de tomates cerises, avec son jus, les feuilles de laurier, le cube de bouillon, sel et poivre, et couvrir très largement d'eau. Couper les épis en tronçons de 4 à 5 cm d'épaisseur et les ajouter dans la soupe. Faire cuire à petits bouillons. 

Préparer les boulettes en mélangeant la viande hachée, les oeufs, la chapelure, les herbes ciselées, sel et poivre. Doser la quantité de chapelure de façon à obtenir une texture permettant la tenue des boulettes. Humidifier les mains et façonner des petites boulettes, de la taille d'un gros grain de raisin. Jeter les boulettes de viande dans la soupe et prolonger la cuisson encore 15 à 20 minutes. 

Servir la soupe dans les assiettes. Chaque convive pourra alors, à sa guise, ajouter du citron vert (je recommande 1/2 citron vert pressé par assiette), de la sauce au piment chipotle (selon son goût pour le piquant) et de la coriandre fraîche ciselée.

Tartare boeuf, thon et tomates séchées

Je suis sûre que vous aussi vous avez une ou deux conserves de thon dans votre placard. C'est une base incontournable, mais les idées manquent parfois pour varier les recettes à base de ces petites boîtes... 

J'ai été conviée le mois dernier par Rio Mare à un atelier pour (re)découvrir le thon en conserve via des recettes originales et innovantes. L'occasion de dépoussiérer les habitudes! Je suis repartie de cet atelier avec du thon Rio mare sous le bras et le défi de créer deux recettes à base de thon en conserve. Et quand, cerise sur le gâteau, j'apprends qu'il s'agit de poisson issu de pêche durable, je file en cuisine chercher mon ouvre-boîte! 

Envie de tartare, envie de le revisiter un peu... thon, tartare, boeuf... Thon et boeuf? Et pourquoi pas? Les italiens raffolent bien du vitello tonnato! Je comprends maintenant pourquoi, cette association est une vraie réussite! 

Tartare boeuf, thon et tomates séchées 

Pour 2 personnes
200g de boeuf cru
1 boîte de thon à l'huile d'olive extra vierge Rio Mare
4 pétales de tomates séchées détaillés en dés
câpres (facultatif)
jus d'un citron
persil, ciboulette
sel, poivre

Couper la viande de boeuf au couteau pour la détailler en petits cubes. Les placer dans un saladier.

Ouvrir la conserve de thon et égoutter l'huile dans un bol. Emietter le thon dans le saladier et mélanger aux dés de boeuf. 

Ajouter le jus de citron, un peu d'huile de la conserve de thon, les dés de tomates séchées, les herbes ciselées, les câpres, sel et poivre. Bien mélanger l'ensemble avant de servir. 

Vous pouvez accompagner ce tartare de salade de roquette et de pain grillé par exemple.

Salade roquette, boeuf et parmesan

Depuis quelques temps, les rayons fromages italiens accueillent une nouvelle gamme: les fromages Giovanni Ferrari, une entreprise familiale fondée en 1823. J'ai été invitée à cette occasion à venir les découvrir et les tester.
On retrouve une gamme "classique" de Parmigiano Reggiano et de Grana Padano, en bloc, râpé, ou pétales, mais aussi, et surtout, toute une gamme de mix de fromages râpés adaptés à des préparations spécifiques: gratins, lasagnes, pizza...

J'ai été très séduite par ces mix, qui fondent parfaitement. J'avais ainsi testé le Mix Sublime Filante dans ma recette de chou façon lasagnes, un grand succès! Les copeaux de parmesan, je les ai utilisés dans une salade toute simple, dont l'idée m'a été soufflée par une collègue.


Salade de roquette, boeuf et parmesan 

Par personne
1 steak très fin (steak minute)
roquette
1/2 citron
copeaux de parmesan
crème de balsamique
sel, poivre

Presser le citron afin d'en retirer le jus. 

Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saisir le steak sur chacune de ses faces et réserver. Déglacer la poêle avec le jus de citron. 

Sur une assiette, disposer la roquette, ajouter le steak coupé en lanières, arroser de jus de citron. 

Déposer quelques copeaux de parmesan, quelques gouttes de crème de balsamique, sel et poivre, et déguster sans attendre.

Burger au chutney de mangue et au gingembre

En février dernier j'avais participé au Burger Day avec un burger d'inspiration belge. Je continue sur cette idée avec une improvisation en sucré-salé autour de la mangue, pour un burger à tomber!

A déguster avec une petite salade mangue et orange, pour rester dans la thématique!

Mango-burger

Pour 2 affamés
2 petits pains ronds
250 g de boeuf haché
2 tranches de pancetta
2 tranches de cheddar
2 cuillérées de chutney de mangue
2 cuillérées de crème fraîche
gingembre (au goût)
poivre
jeunes pousses de salade

Mélanger le boeuf haché, le poivre et le gingembre puis façonner des steacks. 

Faire revenir quelques instants dans une poêle la pancetta, réserver, puis faire cuire les steacks. Mélanger le chutney de mangue et la crème. 

Préchauffer le four. Couper les pains en 2. Tartiner le fond du mélange chutney et crème, ajouter un lit de salade, puis le steack, la pancetta et enfin le cheddar. 

On peut, pour plus de goût, rajouter un peu de chutney entre le steack et la pancetta. Poser la seconde moitié du pain et enfourner quelques minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Hachis au brocolis gorgonzola mascarpone

Même si la recette ne ressemble plus du tout à l'idée de départ, je la dois à Elodid, une t'ite débutante qui se débrouille très bien en cuisine. Au début du mois, elle nous proposait une recette de gâteau de brocolis que j'ai eu envie de tester, déclinée en hachis parmentier. Seulement voilà, le jour où j'ai eu envie de le tester, plus d'oeufs au fond du frigo. J'aurais pu attendre le lendemain, mais... 

Je les ai servis dans des anciens pots à confiture, détournés en ramequins pour l'occasion.

Hachis au brocolis, gorgonzola et mascarpone 

Pour 3personnes
500 g de brocolis
100 g de gorgonzola au mascarpone
300 g de boeuf haché
1 oignon
1/2 cc de graines de moutarde noire
quelques gouttes de tabasco
sauce soja
poivre

Faire cuire le brocolis 10 minutes dans de l'eau salée à ébullition. Pendant ce temps faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile, puis ajouter la viande hachée. Faire revenir quelques minutes puis ajouter les graines de moutarde, que l'on aura fait griller à sec dans une poêle, le tabasco, la sauce soja et le poivre. 

Quand le brocolis est cuit, l'égoutter et l'écraser grossièrement à la fourchette avec le gorgonzola au mascarpone. Poivrer. Préchauffer le four à 180°. Dans un grand plat, ou des petits contenants indivuduels (ici des vieux pots de confiture récupérés chez ma grand-mère), verser la viande et recouvrir par la purée au brocolis. Enfourner pour 10 à 15 minutes avant de déguster.

Aubergine farcie

Légume, viande, pâtes. Un plat complet et délicieux!


Aubergines farcies

Pour 4 personnes
2 aubergines
1 oignon
1 gousse d’ail
300g de viande de bœuf hachée
100g de petites pâtes
Lait
Cumin
Sel, poivre

Laver et couper en deux, dans le sens de la longueur, les aubergines. Les enfourner pour 15 min, four sur thermostat 7. 

Pendant ce temps, faire revenir l’oignon et la gousse d’ail. Réserver. Faire revenir la viande hachée. Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. 

Sortir les aubergines du four et les évider à l’aide d’une cuillère. Mixer la chair. Mélanger la chair d’aubergines avec la viande hachée, l’ail et l’oignon. Ajouter sel, poivre, cumin et un peu de lait. 

Remplir les aubergines de cette préparation. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner, thermostat 6, pour 20 à 30 minutes.