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| Stefan Jacobs, jeune chef de talent |
Une petite pause au milieu des bulles, cela vous tente?
Des petites bulles d'eau pétillante et des bulles de bière se sont mariées le temps d'une soirée, du côté de Gembloux, à la ferme de Bertinchamps, à l'occasion de la sortie d'un nouveau guide, un peu particulier, le Guide San Pellegrino Young Talents.
Ce guide, dont la sortie est imminente, regroupe 50 jeunes chefs, au talent déjà bien affirmé, qui représentent la génération montante de la gastronomie belge.
A cette occasion, San Pellegrino m'a proposé de découvrir la cuisine d'un de ces jeunes talents, le chef Stefan Jacobs. Longtemps à la tête du restaurant étoilé le Va Doux Vent, le voici maintenant à l'origine d'un
espace de dégustation, au sein de la ferme de Bertinchamps, qui brasse la bière du même nom, où il propose un menu 8 services décliné autour de la bière, de l'orge, du malt et du terroir, sans oublier les épices, que Stefan manie et associe à merveille!
Je me suis donc rendue, accompagnée de quelques amis, à la ferme de Bertinchamps, où en plus du repas, la visite de la brasserie était au menu.
Mieux vaut se munir d’un gps pour se rendre à la ferme. Et encore, vous ne serez pas à l’abri de petits doutes quant au chemin: il faut en effet quitter les maisons, les fermes et les routes goudronnées pour arriver jusqu’à une ancienne chaussée romaine, toute pavée. Les soubresauts des roues sur les pavés nous mènent près d’un étang, face à une énorme ferme carrée, dont l'entrée est surplombée par un haut porche. L’endroit dégage une douce atmosphère surannée avec ses touffes d’herbe qui poussent entre les pavés, les fougères qui s’accrochent sur les vieux murs, les portes des anciennes écuries, les murs blanchis à la chaux.
C'est Benoît, brasseur chevronné, et toute sa famille qui a acquis cette ferme il y a quelques années avec le projet fou d’y développer une brasserie et de créer une nouvelle bière. Une partie de la ferme a donc été rénovée, le reste le sera plus tard, au fur et à mesure, laissant un potentiel incroyable pour développer l’activité, la ferme et d’autres rêves un peu fous comme ce projet d'espace gastronomique.
Et c’est Geneviève, la maman de la famille qui nous accueille, nous fait part de son enthousiasme pour ce lieu chargé d’histoire et nous raconte l’histoire du lieu, de sa famille, de leur bière. Nous allons d’ailleurs de ce pas la visiter, cette brasserie. Là, dans des grandes granges de cette vieille ferme, on nous parle de houblon, de malt, et l'on découvre des machines flambants neuves, à la pointe de la technologie, qui brassent l'une des trois bières de la brasserie.
Direction maintenant l'espace de dégustation, fraîchement rénové. Du bois, des murs blancs, un bar en palettes, une fenêtre ouverte sur la cuisine, des coussins graphiques sur les banquettes, un kicker (baby-foot) dans le fond de la pièce. C'est simple, sans chichi. On s'y sent bien, loin des atmosphères un peu guindées que l'on associe parfois à des restaurants gastronomiques.
L'orge et le malt sont présents tout au long du repas, de l'apéritif aux mignardises, en écho aux activités de la ferme. Le menu fait d'ailleurs lui aussi référence au brassage de la bière: l'entrée devient le brassage, le dessert, l'étiquetage.
Côté boissons, les choix font la part belle aux bières bertinchamps, servies "nature" ou agrémentées de sirop de reine des prés.
Côté assiette, le repas commence avec plusieurs mises en bouches: la mouture.
La première mise en bouche est un petit crackers de malt, délicieusement croquant, tartiné de chèvre frais et surmonté d'une feuille de lierre terrestre. L'association du chèvre et du lierre terrestre,
déjà testée ici, reste une valeur sûre dont je ne me lasse pas.
Des petits bols sur la table, remplis de pickles de légumes au vadouvan, nous font patienter jusqu'à l'arrivée d'une croquette de fromage Vieux Bruges entourée d'une chapelure de malt, et d'une tartelette aux escargots de l'Ourchet, émulsion d'ail des ours et topinambour fermenté.
Le repas se prolonge avec la partie "brassage" du menu: les entrées. La première entrée associe subtilement du maquereau, de la betterave, des framboises et un granité anisé.
On retrouve à nouveau l'orge, sous forme de risotto, accompagné de moules de Bouchot et d'une écume iodée.
Place à la partie "fermentation" du menu, avec une aile de raie marinée aux épices, cornouilles (le fruit du cornouiller), huître de Cancale et allumettes de pomme acidulée.
Et puis, le coup de coeur de ce repas (dont la photo ne fait absolument pas honneur...). Pourtant l'intitulé nous avait laissés un peu sceptiques de premier abord: langue de bison fumé de Recogne... Mais cette langue a été préparée et cuite à la perfection, coupés en petits dés fondants. Une révélation. Ces dés de langue de bisons étaient accompagnés de cardons, de tranches larges de cornichons, d'un délicieux bouillon réglissé et surmonté d'une belle tranche de fois gras poêlé. L'ensemble était fondant, onctueux, le gras du foie gras apportant au bouillon une saveur inégalée. Quelques feuilles de coriandre fraîche venant rafraîchir l'ensemble. Ce plat restera encore longtemps parmi mes meilleurs souvenirs gustatifs!
La partie "mise en bouteille" du menu était d'inspiration automnale: râble de lapin de Mr Dubocq, petite tourte au lapin, airelles, champignons, raisins, et une surprenant purée d'aubergine au poivre Uda (ou poivre de Selim), lui conférant un goût fûmé irresistible.
L'ensemble du repas était accompagné de pain maison, de beurre "nature" et de beurre épicé à l'orge malté, créé spécialement par Stefan Jacobs. Ce mélange d'épices confère au beurre un petit goût mi-caramel, mi-pain d'épice complètement addictif!
Le processus de fabrication de la bière touche à sa fin. Il ne reste que la phase "d'étiquetage": les desserts et mignardises, qui font à nouveau la part belle au malt et à la bière.
Le dessert est une déclinaison de fruits du verger (pommes, purée de coings, baies de sureau) accompagnée de gingembre laqué, de tuiles au malt et de chocolat blanc.
Le plateau de mignardises accompagnant tisanes et cafés renferme des guimauves à la berce, des macarons fourrés d'une ganache à la bière Bertinchamps brune, des tartelettes aux fruits de la passion et au piment doux et une mousse au chocolat surmontée d'un granité à la bière Bertinchamps brune.
Un immense merci à Stefan Jacobs pour cette superbe soirée et ces délicieuses découvertes! Il a définitivement sa place dans le Guide San Pellegrino Young Talents! Et un très grand merci à
San Pellegrino pour l'organisation de cette soirée au milieu des bulles!
