Paupiettes de veau mijotées aux épices et au citron

Je raffole du poulet rôti du dimanche midi, avec la peau toute craquante qui fait remonter tant de souvenirs d'enfance. Oui, mais voilà, il faut s'y prendre un peu à l'avance pour que le poulet soit prêt à temps. Et j'avoue que le dimanche matin, on est plutôt à prendre notre temps et à se mettre en cuisine bien trop tard pour rôtir un poulet.

Dans ces cas-là, ce genre de recette prête en 30 minutes est juste parfaite! Parfumée comme il se doit, avec cette pointe de citron qui change tout!

J'accompagne souvent ces paupiettes de veau (vous saviez qu'en Belgique on appelle ça des oiseaux sans tête!?) avec du boulgour, mais elles s’accommoderaient aussi bien de riz ou de pommes de terre!

Paupiettes de veau aux carottes, aux épices et au citron

Pour 4 personnes 

4 paupiettes (oiseaux sans tête)
1 petite botte de carottes fanes
400 à 500g de champignons
4 petits oignons
1/2 cc curcuma
1/2cc graines de moutarde
1/4cc coriandre moulue
1cc cumin
1 cs farine
1 cs crème épaisse
1 petit verre de vin blanc sec
1 verre de bouillon de légumes

Pour servir
Persil plat et citron

Préparer les légumes: émincer les oignons; laver les carottes et les couper en deux; couper les champignons.

Faire fondre une noix de beurre et un filet d'huile dans une sauteuse. 

Mettre d'abord les épices et les faire cuire une minute. Ajouter les oignons et la farine et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les oignons soient fondants.

Ajouter les paupiettes et faire dorer.

Compléter avec les carottes puis mouiller au vin blanc et ajouter le bouillon de légumes. 

Couvrir et laisser mijoter 15-20 min. Si besoin, rajouter du bouillon.

Au bout de ce laps de temps, faire dorer les champignons dans une autre poêle avec un peu d'huile, sans trop les remuer.

Ajouter alors les champignons dans la sauteuse et prolonger la cuisson de 5 min.

A la fin de la cuisson, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement. Servir arrosé de jus de citron et parsemé de persil ciselé. 

Boulet à la liégeoise, ou boulet sauce lapin - Belgique

Après vous avoir parlé du fameux sirop de poires et de pommes des environs de Liège, passons à la pratique et à la dégustation! Une des recettes les plus réputées à cuisiner avec ce sirop est celle des boulets à la liégeoise, ou boulets sauce lapin, recette emblématique de la belle ville de Liège! 

Les boulets, ce sont tout simplement des grosses boulettes de viandes, de la taille d'une grosse mandarine. Ceux-ci sont mis à mijoter dans une sauce légèrement sucrée aux oignons, à la bière et au sirop artisanal. Accompagné de frites, c'est un régal! 

Il existe de nombreuses variantes de cette recette, autant qu'il y a de cuisinières! Loin de prétendre détenir LA recette, voici ma version. 

Boulets à la liégeoise à ma façon 

Pour 4 personnes
Pour les boulets 
500g de haché de porc et de veau mélangé
1 grosse échalote
2 œufs
2 càs de chapelure
5 brins de persil plat ciselés
thym
sel, poivre

Pour la sauce
3 beaux oignons
3 càs rases de farine
75 cl de bière piedboeuf brune, ou autre bière brune de table
2 belles càs de sirop de poires et de pommes artisanal
2 càs de vinaigre de vin blanc
2 à 3 feuilles de laurier
thym
sel, poivre

Commencer par préparer les boulets en éminçant finement l'échalote. Dans un saladier, placer la viande hachée, l'échalote émincée, les deux œufs entiers, la chapelure, le persil ciselé et le thym, sel et poivre. Bien mélanger l'ensemble à la main. Si le mélange paraît trop humide, ajouter de la chapelure et mélanger à nouveau. Si le mélange paraît trop sec, ajouter un peu de lait. 

Humidifier alors les mains et former 8 boulets, de la taille d'un grosse mandarine. 

Dans une cocotte, faire fondre, sur feu moyen, un peu de beurre et d'huile. Placer les boulets et les faire dorer de tous côtés. Quand ils sont bien dorés, les retirer de la cocotte et les réserver dans un plat avant de terminer leur cuisson ultérieurement. 

Pour la sauce, peler les oignons et les couper pas trop finement. Si nécessaire, remettre un peu de beurre dans le fond de la cocotte puis faire fondre à feu moyen les oignons pendant quelques minutes. Ajouter alors la farine, mélanger et faire cuire à nouveau quelques minutes. Verser la bière dans la cocotte. Ajouter le sirop de liège, le vinaigre, les aromates, saler et poivrer. 

Laisser mijoter la sauce une quinzaine de minutes. Remettre alors les boulets dans la sauce et continuer la cuisson, à feu doux, une quinzaine de minutes supplémentaires. Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre, mais aussi en rajoutant un peu de sirop ou un peu de vinaigre. 

Servir parsemé de persil plat ciselé, accompagné de frites.

Boulette de viande aux bettes, sauce au vin blanc

Cette semaine, dans mon panier bio, il y avait une belle botte de bettes! Coupée finement, mélangée à de la viande hachée, cela donne... 

Boulettes de viande aux bettes, sauce vin blanc

Pour les boulettes 
1 grande tranche de pain sec (ou 2 biscottes)
1 à 2 càs de lait
1 oeuf
300g de haché de porc et veau mélangés
feuilles d'1 botte de bettes
persil
sel, poivre

Pour la sauce
1 oignon émincé
1 à 2 càs de farine
40 cl de vin blanc
1 càs de crème épaisse
sel, poivre

Nettoyer les bettes et les émincer finement. 

Dans un grand bol, écraser la tranche de pain sec et la couvrir de lait pour la ramollir. L'écraser à la fourchette. Ajouter l'oeuf battu, le persil, sel et poivre. Bien mélanger. Ajouter la viande et les bettes, et bien mélanger avec les mains. Former des grosses boules de viande. 

Les faires dorer dans une poêle avec un peu de matière grasse, en les retournant de manière à ce que toutes les faces soient dorées.

Mélanger l'oignon émincé et la farine. Le faire dorer dans une poêle. Quand il commence à dorer, verser le vin blanc et la crème puis ajouter les boulettes de viande. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. Servir parsemé de persil.

Variante: A essayer aussi avec les fanes d'autres légumes (feuilles de navet, betterave, radis...)

Courgette farcie veau, mascarpone et gorgonzola, cuisson vapeur

 

C'est encore la pleine saison des courgettes! Mon panier bio en regorge pour l'instant: vertes, jaunes, allongées, rondes... 

Qui dit courgettes rondes dit généralement courgettes farcies. Je n'ai pas dérogé à la règle, avec une farce goûteuse. Le mascarpone adoucit le gorgonzola et la cuisson vapeur évite de dessécher le plat. 

Courgettes farcies veau, mascarpone et gorgonzola, cuisson vapeur 

Pour 2 personnes
2 courgettes rondes
200g de veau haché
1 petite échalote
100g de mascarpone au gorgonzola (ou, si vous ne trouvez pas ce fromage, encore appelé Magor, un mélange égal de ces deux fromages)
1 grosse poignée de feuilles de basilic
sel, poivre

Couper le chapeau des deux courgettes et les évider. Enlever les pépins et hacher le reste de la chair. 

Dans un grand bol, mélanger la chair de courgettes, le veau, l'échalote émincée et le mascarpone au gorgonzola. Ajouter le basilic ciselée, saler et poivrer. Farcir les courgettes avec cette farce, replacer les chapeau et faire cuire au cuit-vapeur 30 à 40 minutes.

Feuille de vigne farcie - Turquie

Il y a quelques temps, un ami grec d'Apolina lui a donné des feuilles de vignes fraîches, cueillies dans son jardin. Vu la quantité et la générosité d'Apolina, elle nous en a donné: nous, Sylvain et moi. Grande première pour tous les trois qui n'avions jamais cuisiné cet ingrédient. 

Et quoi de mieux, pour découvrir plus de recettes et goûter les différences de saveurs entre chaque recette, que de cuisiner ensemble? Chacune avec nos ingrédients et notre recette, Apolina et moi avons cuisiné ensemble nos recettes respectives, et goûté les résultats. Ce type de dégustation est très intéressante pour bien goûter les différences de goûts, de textures, comprendre et goûter les petites variations de chaque recette.

Les ingrédients étaient globalement identiques: des feuilles de vigne, du riz, de la viande hachée, des herbes. Mais selon que l'on précuit le riz avant ou non, que l'on fait blanchir les feuilles de vigne dans du vinaigre ou juste à l'eau, les résultats et les gouts sont très différents! Pour la version "presque comme des makis" d'Apolina, allez voir ici! Et pour la version de Sylvain, que je n'ai pas pu goûter, c'est ici! 

Ma recette est tirée du livre "Mes recettes turques" de Leyla Güz, avec quelques petites adaptations, notamment au niveau des herbes présentes. Le goût de la feuille de vigne est bien présent, apportant une note fraîche très agréable. 

Feuilles de vigne farcies à la turque

Pour 4 personnes
150g de feuilles de vigne fraîches
200g de veau haché
75g de riz (pour moi, il s'agissait de riz rouge)
2 oignons moyens
1 citron (ou du vinaigre)
Huile d'olive
Aneth, origan, thym
Sel, poivre

Laver le riz. Eplucher les oignons et les émincer. Faire dorer les oignons dans de l'huile d'olive.

Pendant ce temps, ébouillanter les feuilles de vigne dans de l'eau salée et citronnée. 

Ajouter aux oignons le riz puis deux fois sa quantité d'eau. Couvrir et laisser absorber l'eau pendant 10 minutes. Retirer du feu, ajouter la viande hachée, les herbes, sel et poivre, et bien mélanger. 

Sur la face non brillante des feuilles de vigne, étaler une cuillère de farce et rouler les feuilles en repliant les bords sur les côtés. Pour de plus gros rouleaux, on peut superposer en quinconce 3 feuilles, les remplir de farce et les rouler de la même façon en prenant soin de rouler toutes les feuilles ensemble. 

Mettre les feuilles de vigne au fond d'une cocotte, les arroser du reste du jus de citron et déposer une assiette renversée dessus. Ajouter 2 verres d'eau et laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à ce que les feuilles de vigne soient tendres. A déguster chaud, mais c'est aussi bon froid!