Pesto d'ail des ours

La saison de l'ail des ours est de retour!! C'est le moment d'aller vous promener dans les sous-bois, munis d'un panier, et d'en récolter quelques brassées. Mais en faisant bien attention de juste couper les feuilles, au dessus du niveau du sol, et non de tout arracher. Sinon, vous n'aurez plus le plaisir de recommencer cette cueillette l'année prochaine! 

Après l'huile parfumée à l'ail des ours, que diriez-vous de préparer un pesto bien parfumé? La recette est très simple, il suffit de remplacer le basilic de la recette traditionnelle par des feuilles d'ail des ours, crues, bien lavées. Pour rendre ce pesto encore plus gourmand, j'y ai ajouté quelques tomates séchées. A utiliser ensuite dans vos plats de pâtes, ou pour parfumer gratins et vinaigrettes! 

Et ne jetez pas les boutons de fleurs d'ail des ours qui se seront mêlés aux feuilles de votre cueillette! Vous pouvez les préparer au vinaigre, comme des cornichons! 

Pesto d'ail des ours 

Pour un bocal
2 poignées de feuilles d'ail des ours
10 tomates séchées
3 càs de pignons de pin
2 càs de parmesan râpé
5cl d'huile des tomates séchées
5cl d'huile d'olive
sel, poivre

Laver et sécher les feuilles d'ail des ours. 

Faire griller à sec (sans matière grasse) les pignons de pin. 

Placer dans le bol d'un mixer les feuilles d'ail des ours, les pignons de pin, les tomates séchées, le parmesan, la moitié de l'huile, le sel et le poivre. Mixer et ajouter de l'huile au fur et à mesure selon la consistance souhaitée. De même, mixer plus ou moins finement selon votre goût.

Mousse de mangue et gelée à la mûre

Cela fait (trop) longtemps que je n'ai pas posté ici les recettes réalisées lors de nos repas à thèmes.

Repas à thèmes? Petit rappel... Depuis juin 2010 nous nous retrouvons régulièrement, Sylvain, Apolina, Fanny et moi pour une repas réalisé à 8 mains autour d'un thème donné. Cuisine moléculaire, cuisine des contes de fées, Mexique, Azerbaïdjan, farcis... Autant de thèmes déclinés nous faisant voyager. 

     

Pour le thème "fromages italiens", le repas s'est transformé en un pique-nique très convivial. Cocktail à la vodka infusée au parmesan et petits sablés au parmesan, de Fanny, pour commencer. Pain farci à la ricotta, romarin et tomates séchées par Apolina pour continuer. Sylvain avait cuisiné une crescia de Pâques (brioche salée au parmesan et au pecorino) et des poivrons farcis au pecorino. 

J'étais donc chargée du dessert. Je souhaitais faire une recette un peu moins classique et attendue qu'un dessert à base de ricotta. Je suis partie sur une base de parmesan, et grâce au FoodPairing, j'ai noté que ce fromage s'accordait bien avec la mangue et les mûres. Bingo! 

Mais si vous n'avez pas de parmesan sous la main, ou si vous n'avez pas envie de rajouter du fromage dans votre dessert, vous pouvez très bien réaliser cette recette en oubliant l'étape fromage italien.

Mousse de mangue au parmesan et gelée à la mûre 

Pour 8 verrines
Mousse
350g de purée de mangue
20cl de crème liquide
5 cs sucre
3 cs parmesan râpé (facultatif)
1 blanc d'oeuf
1 à 2g d'agar-agar

Gelée à la mûre 
50 cl de jus pomme, mangue et mûre Ethiquable
2g d'agar-agar
chocolat noir

Prélever un peu de purée de mangue, y délayer le sucre et l'agar-agar et porter à ébullition quelques secondes pour "activer" l'agar-agar. 

Placer le reste de la purée de mangue dans un saladier. Ajouter le parmesan et mélanger. Battre la crème liquide bien froide en chantilly et, dans un autre bol, battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajouter dans le saladier la préparation à l'agar-agar puis incorporer délicatement la crème liquide et le blanc en neige. 

Quand la mousse est homogène, verser dans les verrines et mettre à prendre au frais. 

Préparer la gelée en diluant l'agar-agar dans le jus de fruits et porter à ébullition. Verser la gelée sur le mousse et laisser prendre. 

Râper un peu de chocolat noir sur le dessus de la gelée juste avant de servir.

Pâtes au pesto de courgettes

En cette saison, les plants de courgettes n'arrêtent pas de donner! Au ryhtme de 2 à 3 courgettes par jour, il faut essayer de varier les recettes au risque de s'en lasser. 

Après la courgette version tartinade, la voici déclinée en pesto. On prend les ingrédients d'un pesto classique auquel il suffit de rajouter la courgette cuite, et le tour est joué! A utiliser comme ici avec des pâtes, mais aussi dans une salade de pommes de terre, comme base pour l'assaisonnement d'une salade verte, sur une tartine agrémentée de mozzarella façon bruschetta ou encore dans des lasagnes par exemple. Les utilisations sont multiples! 

Pesto de courgettes 

300g de courgettes
1 grosse poignée de feuilles de basilic
60g de pignons de pin
60g de parmesan
2 gousses d'ail
huile d'olive
sel, poivre

Laver les courgettes, les couper en dés et les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile. Quand les dés de courgette sont cuits, les placer dans le bol du mixer. Ajouter les pignons de pin, le parmesan grossièrement coupé, les gousses d'ail, sel, poivre et un peu d'huile. Mixer par à coups pour garder une texture granuleuse. Ajouter de l'huile si nécessaire jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. 

Utiliser le pesto tout de suite, ou le transvaser dans un pot, le recouvrir d'un peu d'huile et conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum. 

Pour les pâtes au pesto de courgettes, rien de plus simple. Quand les pâtes sont cuites al dente, selon les indications sur le paquet, mélanger les pâtes au pesto et servir aussitôt.

Salade roquette, boeuf et parmesan

Depuis quelques temps, les rayons fromages italiens accueillent une nouvelle gamme: les fromages Giovanni Ferrari, une entreprise familiale fondée en 1823. J'ai été invitée à cette occasion à venir les découvrir et les tester.
On retrouve une gamme "classique" de Parmigiano Reggiano et de Grana Padano, en bloc, râpé, ou pétales, mais aussi, et surtout, toute une gamme de mix de fromages râpés adaptés à des préparations spécifiques: gratins, lasagnes, pizza...

J'ai été très séduite par ces mix, qui fondent parfaitement. J'avais ainsi testé le Mix Sublime Filante dans ma recette de chou façon lasagnes, un grand succès! Les copeaux de parmesan, je les ai utilisés dans une salade toute simple, dont l'idée m'a été soufflée par une collègue.


Salade de roquette, boeuf et parmesan 

Par personne
1 steak très fin (steak minute)
roquette
1/2 citron
copeaux de parmesan
crème de balsamique
sel, poivre

Presser le citron afin d'en retirer le jus. 

Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saisir le steak sur chacune de ses faces et réserver. Déglacer la poêle avec le jus de citron. 

Sur une assiette, disposer la roquette, ajouter le steak coupé en lanières, arroser de jus de citron. 

Déposer quelques copeaux de parmesan, quelques gouttes de crème de balsamique, sel et poivre, et déguster sans attendre.

Sablé au parseman

J'ai craqué il y a peu pour une petite boîte remplie de formes à biscuits. toutes les mêmes formes, mais de différents diamètres, l'accessoire absolument indipensable qu'il manquait à ma cuisine! ...ou pas... 

Mais maintenant qu'elle est là, dans mes placards, autant l'utiliser. Cela donne un premier essai de sablés, plutôt concluant! A refaire! Et à tester en versions sucrées! 

Sablés au parmesan 

Pour 20 petits sablés environ
100g de farine
80g de parmesan fraîchement râpé
70g de beurre
1/2 sel mou
graines de pavot (facultatif)
sel, poivre

Mélanger le beurre coupé en dés et la farine du bout des doigts. Ajouter le parmesan, saler, poivrer et mélanger. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d'eau froide. Quand la pâte forme une boule, la laisser reposer 1h au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur un plan fariné, découper des cercles de 6 cm environ et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Soupaudrer les sablés de graines de pavot. Enfourner pour un dizaine de minutes jusqu'à ce que les sablés soient dorés.

Tartine aux épinards, pignons et parmesan

La Belgique est le pays des tartines. Pour changer des préparations toutes faites poulet-curry ou thon-cocktail, voici une petite préparation simple et rapide, mais délicieusement fondante... 

Tartines aux épinards, pignons et parmesan

2 tranches épaisses de pain
200g d'épinards frais
1 càs de mascarpone (ou autre fromage frais)
1 petite poignée de pignons de pin
1 càc d'oignons frits
parmesan
basilic
sel, poivre

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les épinards frais lavés. Quand ils ont perdu leur eau, les placer dans un bol, les ciseler aux ciseaux et y ajouter la cuillère de mascarpone. Mélanger et assaisonner (sel, poivre, basilic). 

Placer ce mélange sur les tranches de pain et enfourner 5 min à four chaud. Pendant ce temps, faire revenir à sec les pignons de pin. 

Sortir les tranches de pain, parsemer de pignons de pin, de copeaux de parmesan et d'oignons, et déguster sans attendre. 

Crumble courgettes, ricotta, noisettes

Profiter des dernières courgettes de l'année, profiter encore un peu des saveurs de l'été au milieu des couleurs d'automne, des feuilles qui tombent, des marrons... Et une grande envie de tester le meilleur des crumbles, selon Mamina: un crumble aux courgettes, à la ricotta, aux champignons et aux noisettes.

Ce crumble est vraiment délicieux avec ces petites miettes croustillantes à la noisette! Par contre, le mien était un peu noyé... heureusement, vu la forme de mon plat, ça n'a pas posé de problème particulier, et j'ai pu écoper gaiement. 

Crumble courgettes, ricotta, noisettes 
 
Pour 4 personnes
4 courgettes de taille moyenne
15 champignons de paris épluchés et émincés
2 grosses càs d'échalotes ciselées
1 pointe d'ail
1 càs de pesto ou de basilic ciselé
80 g de parmesan râpé
sel (pas trop, à cause du parmesan) et poivre
1 càs d'huile d'olive  

Crumble
100 g de farine
100 g de ricotta
80 g de poudre de noisettes
50 g de parmesan râpé
une ou deux pincées de sel

Préchauffer le four à 200°. 

Laver et parer les courgettes sans les éplucher, les tailler en tranches très fines. Dans l'huile d'olive un peu chauffée, faire revenir les échalotes hachées, ajouter l'ail et les rondelles de courgettes, les lamelles de champignons et cuire encore pendant 2 mn (les légumes doivent juste tomber mais rester fermes). Incorporer le parmesan, le pesto ou le basilic, le sel et le poivre, bien remuer. 

Préparer les miettes du crumble en méleangeant tous les ingrédients du crumble rapidement du bout des doigts de manière à avoir un appareil grossier et sableux. Réserver. 

Mettre la préparation de courgettes dans un (ou plusieurs) plat(s) à gratin. Recouvrir de l'appareil à crumble et enfourner pour 30 minutes environ. 

Recette de Mamina