Lors de ma virée en pays de Herve, je me suis arrêtée dans la siroperie artisanale d'Aubel pour en savoir un peu plus sur le fameux sirop de poires et de pommes, fabrication "ancien système". J'avais envie de vous transmettre ici tout ce que j'ai appris lors de cette visite.
Bon, alors, autant vous prévenir, si vous ne voulez pas vous attirer le regard foudroyant du patron, évitez de faire la même erreur que moi en demandant du sirop de Liège! Mais rassurez-vous, le patron ne va pas vous jeter hors de sa siroperie comme un malpropre, mais vous expliquera surtout que le sirop de Liège n'est en fait qu'une pâle copie des sirops ancestraux de la région.
En effet, le sirop de Liège est un sirop industriel, dont la recette a été mise au point en 1937 et qui comprend, en plus des pommes et des poires, des dattes! Produit très local comme vous vous en doutez. Un bon marketing la-dessus, et le produit est ancré dans les esprits de chacun comme un produit ancestral, et son nom est communément employé par tout le monde.
Tout d'abord, ce type de sirop de poires et de pommes n'est pas vraiment originaire de Liège, mais du pays de Herve, à quelques kilomètres à l'est de là.
Commençons d'abord par un peu d'histoire, pour mieux comprendre le paysage de bocage actuel et la création de ce sirop.
Avant Charles Quint, cette région n'était que labours, granges et champs de blé. La région de Hesbaye, voisine, étant déjà largement productrice de blé, Charles Quint interdit à la région de Herve l'exportation de blé sous son règne, forçant les fermiers à transformer leurs cultures en pâturages (les produits du lait n'étant pas taxés). Qui dit pâurages dit vaches, et donc lait, fromage. Le fromage de Herve apparaît à cette époque. Et pour "rentabiliser" l'espace, les fermiers ont planté dans leurs prairies des fruitiers hautes tiges, leur fournissant poires et pommes.
C'est là, au XVII° siècle, que se développe le savoir-faire et la tradition du sirop du pays de Herve, qui permettait aux fermiers de conserver ces fruits et de pouvoir en manger tout au long de l'année (et pourquoi pas en l'associant avec le fameux fromage du même nom!).
Si auparavant chaque ferme produisait son propre sirop, la fabrication est désormais assurée par des siroperies, dont quatre siroperies artisanales. Les sirops artisanaux du pays de Herve sont toujours réalisés selon la recette ancestrale, même si les techniques ont un peu évolué pour le pressage ou la mise en conditionnement.
Si auparavant chaque ferme produisait son propre sirop, la fabrication est désormais assurée par des siroperies, dont quatre siroperies artisanales. Les sirops artisanaux du pays de Herve sont toujours réalisés selon la recette ancestrale, même si les techniques ont un peu évolué pour le pressage ou la mise en conditionnement.
La fabrication du sirop a lieu de mi-septembre à mi-novembre ! Je n'ai pas pu y assister, ayant visité la siroperie à la fin du printemps. Pas de photos donc, mais je voulais quand même vous présenter les étapes de la production.
Tout commence avec l'arrivée des tonnes de poires et de pommes, issus de fruitiers haute-tige, variétés anciennes, aux noms souvent très poétiques. Enfin, il s'agit surtout de poires puisque le sirop est fait à 80% de poires et 20% de pommes. Ces proportions peuvent toutefois un peu varier pour obtenir un sirop plus ou moins doux ou acidulé (sûre). Il existe même un sirop que de poires.
On a donc des poires, des pommes. Et c'est tout! Rien de plus!
Les fruits sont cuits puis pressés afin de récolter tout le jus.
Ce jus est versé dans de grands chaudrons en cuivre et porté à ébullition, plusieurs fois, pour faire évaporer toute l'eau. Petit aperçu de l'intérieur de ces cuves...
A la fin de cette étape de raffinage, le sirop est prêt, il ne reste plus qu'à le mettre en pot!
Voici quelques pots de divers sirops artisanaux, tous fabriqués selon cette méthode dite "ancien système".
Avant quelques recettes utilisant ce sirop, petits trucs et astuces délivrés par la siroperie d'Aubel...
Ce sirop se conserve plusieurs années (hors du frigo, même quand le pot est entamé) et, comme les bons vins, se bonifie avec le temps. Faites donc dès maintenant vos stocks pour les dégustations 2020!
En cas de petits problèmes digestifs, une cuillère de sirop, et le tour est joué.
Un peu de sirop ajouté à la vinaigrette, ça change tout!
