Filet mignon séché au poivre et herbes de provence

Je ne sais pas vous, mais de mon côté, j'ai du mal à résister aux charcuteries! Ah! L'appel du saucisson à l'apéro, ou d'une tartine de rillettes...!

Et si, pour changer, on faisait des charcuteries à la maison? Vous verrez, dans quelques semaines, vous aussi vous aurez du mal à résister à ce filet mignon séché!

L'avantage de cette recette par rapport au saucisson, est la quasi absence de gras, parfait pour se faire plaisir sans culpabiliser!

Cette recette inclus 3 semaines de séchage, c'est donc le moment idéal pour la préparer en vue de la déguster pendant les fêtes. Mais vous verrez, vous risquez vite de devenir accro et d'avoir toujours un filet mignon en train de sécher dans votre frigo!

Filet mignon séché au poivre et herbes de provence

1 filet mignon de porc de taille homogène
1 kg de gros sel
2 càs de sucre (facultatif)
poivre noir
herbes de provence

Si votre filet mignon n'est pas de même grosseur sur toute sa longueur, couper les morceaux trop fins ou les replier pour façonner un filet mignon uniforme.
Frotter le filet mignon de sucre (facultatif).

Mettre un lit de gros sel dans un moule à cake ou dans un autre récipient de forme adaptée au filet mignon. Placer le filet mignon sur le gros sel et recouvrir du reste de gros sel.

Placer au frigo de 18 à 24h. Enlever régulièrement le surplus d'eau qui s'accumule dans le moule, en faisant bien attention à garder le sel et à maintenir le filet mignon enrobé.

Une fois le temps écoulé, sortir le filet mignon et le rincer sous l'eau pour enlever tout le sel. Bien sécher le filet mignon dans du papier absorbant.
Couvrir le filet mignon de poivre concassé et d'herbes de provence et le placer sur un torchon propre. Enrouler le torchon autour du filet mignon en serrant bien autour de la viande.
Placer le torchon dans le bas du réfrigérateur durant 3 semaines. Au bout de 3 semaines, ou plus, le filet mignon est prêt à être dégusté en tranches.
A consommer tel quel à l'apéritif, dans une omelette, en accompagnement d'une raclette ou pour agrémenter une salade.

Variante: n'hésitez pas à varier les épices qui enrobent le filet mignon: poivre vert, baies roses, mélange de différents poivres et baies, curry, curcuma, paprika, piment...

Latke: galette rôtie de pomme de terre et de panais

Vous connaissez les röstis? Si vous êtes comme moi, incapables d'y résister, il vous sera aussi difficile de résister à cette recette! Il s'agit de sortes de röstis aux pommes de terres et aux panais, avec plein de poivre et une petite touche de crème.

Pour la petite histoire, cette recette est d'origine ashkénaze et dégustée traditionnellement pour hanoucca. Elle a surtout le gros avantage de pouvoir faire manger des légumes aux enfants, ni vu, ni connu! Et si vous le souhaitez, vous pouvez la proposer en version sucrée! Rien de plus simple, il suffit de diminuer la quantité de sel, d'enlever la ciboulette et de servir les laktes et la crème aigre saupoudrées de sucre.

Latkes ou galettes rôties de pomme de terre et de panais

Pour 4 personnes
600g de pommes de terre
300g de panais
30g de ciboulette
4 blancs d’œufs
2 càs de Maïzena
80g de beurre
10cl d’huile
sel et poivre noir fraîchement moulu
crème fraîche
jus de citron

Préparer la crème aigre en mélangeant la crème fraîche avec le jus de citron. 

Eplucher et râper les pommes de terre. Les rincer dans un grand saladier d’eau froide puis les égoutter. Presser pour éliminer toute l’eau et sécher les pommes de terre en les étalant sur un torchon propre. Eplucher et râper les panais. Ciseler la ciboulette 

Dans un grand saladier, mélanger les pommes de terres, les panais, la ciboulette, les blancs d’œufs, la Maïzena, 1 cc de sel et beaucoup de poivre. 

Faire chauffer la moitié du beurre et la moitié de l’huile dans une grande poêle à feu moyen à vif. Avec les mains, prélever l’équivalent de 2 càs du mélange. Presser pour éliminer le surplus d’eau et former une petite galette d’1 cm d’épaisseur. Déposer la latke dans la poêle. Faire de même avec les autres latkes, sans les serrer dans la poêle. Appuyer légèrement sur chacune pour les aplatir, avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Faire frire 3 minutes de chaque côté puis réserver au chaud, sur du papier absorbant. Ajouter le reste de beurre et d’huile dans la poêle au fur et à mesure de la cuisson des autres latkes. 

Servir immédiatement avec la crème aigre. 

Source : Jerusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Hachette) 

Filete de cerdo en cacahuate - Mexique

Avec cette recette, direction le Mexique, et plus précisément la région de Veracruz, à l'est du DF, le long de la côte du golfe du Mexique. Elle surprend par la présence de cannelle, qui se marie divinement bien avec cette sauce (très) pimentée aux cacahuètes. 

Saviez-vous que le mot cacahuète provient du mot nahuatl (langue indigène encore souvent parlée au mexique) "tlalcacahuatl", qui signifie cacao de terre? 

Filet de porc aux cacahuètes et à la cannelle 

Pour 4 personnes
1 filet de porc de 600g
2 cs de cannelle en poudre
1/2 tasse de cacahuètes grillées
1/2 tasse de chapelure
1 piment guajillo séché
1 piment ancho 2 tomates
1 petit oignon
1 gousse d'ail pelée
3 grains de poivre noir
3 grains de poivre de la Jamaïque (ou à défaut de 4 épices)
1 piment chipotle au vinaigre
1 morceau de sucre
150 ml de bouillon de poule
1 cs de vinaigre blanc
sel

Placer les piments séchés (ancho et guajillo) dans un bol et couvrir d'eau bouillante. Laisser reposer 10 minutes afin que les piments se réhydratent. Enlever alors les graines des piments mais garder l'eau pimentée. 

Dans le bol du blender, disposer les piments, les tomates, les cachuètes, la chapelure, l'oignon, l'ail, les grains de poivre et de piment de la Jamaïque, le piment chipotle et le sucre. Ajouter l'eau pimentée et mixer longuement pour obtenir une pâte lisse. Verser cette pâte dans une poêle et faire réduire 20 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement pour ne pas qu'elle accroche au fond de la poêle.

Saupoudrer la surface du filet de porc avec un mélange de cannelle et de sel. Bien faire adhérer les épices en "massant" la viande. 

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire dorer la viande sur tous ces côtés. 

Ajouter à la pâte pimentée le bouillon de poule et le vinaigre blanc. Bien mélanger puis ajouter le filet de porc. Couvrir de sauce et faire cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajouter du bouillon si la sauce s'épaissit trop. 

Servir le filet de porc coupé en médaillons et arrosé de sauce pimentée. 

Source: Larousse de la cocina mexicana 

Bouchée sablée avocat, mangue, coriandre, poivre et roquefort

Si vous n'avez encore jamais goûté l'association mangue et avocat, précipitez vous chez votre primeur pour essayer au plus vite! Avec l'acidité du citron, le croquant de l'oignon rouge et la saveur inimitable de la coriandre: dépaysement garanti! 

Pour varier un peu et surprendre les papilles, j'ai voulu relever cette petites salade avec une crème au roquefort, qui apporte cette petite touche salée et crémeuse qu'il manquait! 

Je profite de cette recette pour participer au concours organisé par Roquefort Papillon. J'espère qu'elle leur plaira autant qu'elle nous a plu! 

Bouchées sablées avocat, mangue, coriandre, poivre et roquefort 

Pour 6 bouchées, réalisées avec un emporte-pièce en forme de calisson de 9cm de long

Pâte sablée au poivre 
120g de farine
50g de beurre
1/2 oeuf battu
1/2 cc de poivre noir fraîchement moulu

Crème au roquefort 
40g de roquefort
40g de fromage frais

Salade mangue et avocat 
2 petits avocats
1/2 mangue
1 petit oignon rouge
1/2 citron
10 brins de coriandre fraîche
1 cs d'huile d'olive

Préparer la pâte sablée au poivre en incorporant les morceaux de beurre à la farine. Travailler la pâte du boût des doigts pour obtenir du sable. Poivrer puis ajouter l'oeuf battu et travailler la pâte pour former une boule. La laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 150°C. Etaler la pâte sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé, sur une épaisseur d'1/2 à 1 cm. Enfourner pour 10 minutes. Sortir alors la plaque du four et découper la pâte à l'emporte pièce. Bien détacher les formes coupées des chutes de pâte et enfourner à nouveau jusqu'à ce que les sablés soient dorés. Quand ils sont cuits, déposer les sablés sur une grille et les laisser refroidir. 

Préparer la salade mangue et avocat en mélangeant dans un saladier le jus de citron et l'huile d'olive. Peler les avocats, enlever le noyaux et les couper en dés. Les mettre dans le saladier et mélanger délicatement pour couvrir les morceaux d'acovat de citron afin d'éviter qu'ils ne noircissent. Peler la mangue et la couper en dés. L'ajouter dans le saladier. Peler l'oignon rouge et l'émincer finement. Emincer également les feuilles de coriandre et ajouter le tout à la salade. Saler et poivrer légèrement. 

Préparer la crème de roquefort en mélangeant le fromage frais au roquefort. 

Tartiner les sablés de la crème de roquefort et recouvrir de la salade manque, avocat avant de servir. 

Variante: Pour renforcer le goût du roquefort, il est possible d'ajouter à la salade quelques dés de roquefort. Dans ce cas là, il n'est pas nécessaire de saler la préparation, le roquefort s'en chargera. mangue,avocat,roquefort,coriandre,sablé,poivre,oignon rouge,citron

Canelé salé aux épices

J'aime détourner les recettes sucrées dans une version salée. Cupcakes, crumbles, madeleines ou cheesecakes... Et pourquoi pas des canelés? 

Après la version classique des canelés bordelais, voici donc une version salée, aux épices, inspirée du livre La ronde des canelés d'Olivier Straehli. Et n'hésitez pas à décliner les épices selon vos envies et le contenu de vos placards! 

Canelés salés aux épices 

Pour 20 canelés
50cl de lait
30g de beurre
2 oeufs entiers + 2 jaunes
140g de farine
1cs de graines de cumin
1cc de curcuma
1/2cc de gingembre en poudre
1/2cc de cardamome
1 "gousse" de poivre long (facultatif)
beurre pour les moules

Porter le lait à ébullition dans une casserole et y ajouter les épices et le poivre long. Laisser infuser 15 minutes. Retirer le poivre et remettre le lait à chauffer en ajoutant le beurre, jusqu'à ce que celui-ci soit fondu. 

Dans un saladier, mélanger soigneusement la farine et les oeufs battus. Saler et poivrer. Incorporer le lait chaud en fouettant. La pâte doit être fluide et sans grumeaux. 

Préchauffer le four à 200°C. Beurrer les moules à canelés et les remplir aux 2/3. Quand le four est chaud, enfourner pour 45 minutes à 1 heure. Démouler les canelés et servir froid.

Pâtes au poivre vert

J’ai voulu ici répondre à l’appel de Mitsuko qui se demande où se perdent nos recettes, plus ou moins inavouables, de pâtes en tous genres. 

Ça tombe bien, j’adore les pâtes, j’en fait très souvent, trop au goût de certains… Avec une petite préférence pour les farfalle et celles plus originales que je peux dénicher, mais dont je ne me rappelle jamais le nom ; et une aversion, allez savoir pourquoi, pour les coquillettes, les torsades et les macaronis. J'ai toujours un petit souvenir ému en pensant aux casseroles de nouilles, dont certaines étaient agglutinées en petits paquets moins cuits et qu’on mangeait avec une sauce aurore chez mon voisin – nounou à ses heures étant petite. Reste les spaghettis que je ne pense pas à utiliser, même si j’en ai toujours chez moi. Peut-être un vieux traumatisme de tâche de sauce tomate sur un chemisier blanc suite à une assiette de spaghetti bolo à la cantine ?? 

Toujours est-il que j’ai improvisé une petite recette – fond de frigo, qui permet de marier le poivre vert autrement qu’en sauce-pour-magret-de-canard, et qui pourrait très bien aussi s’accommoder de riz. 

Pâtes au poivre vert

150g de pâtes (toutes sortes donc, sauf macaroni, torsade et coquillette)
1 belle aubergine
250g de champignons de Paris
20 cl de crème liquide
1 cc d’huile d’olive
poivre vert
sel, poivre noir

Faire revenir dans l’huile les champignons coupés grossièrement. Ajouter les dés d’aubergine et quelques tours de moulin de poivre vert. 

Pendant que les aubergines fondent tout doucement, faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Ajouter les pâtes et faire cuire selon le temps indiqué sur le paquet. 

En attendant la cuisson des pâtes, ajouter aux légumes la crème liquide, saler, poivrer un peu, et ajouter de nouveau, en fonction des goûts, du poivre vert. Si la sauce est trop liquide à votre goût, vous pouvez y ajouter un peu de maïzena express ou autre liant. 

Mélanger la sauce avec les pâtes (égouttées bien sûr). 

Variante : Sur cette base de crème au poivre vert, on peut ajouter un peut tout ce qu’on veut. Toutefois, je trouve que le poivre vert se marie très bien avec l’aubergine. Je n’avais plus d’oignons, mais ajouter un petit oignon jaune ou rouge, ne doit pas être mal non plus. Et pour un repas plus complet, on peut ajouter des dés de poulet ou de dinde.