Tarte printanière aux légumes et à la mousse d'Ossau-Iraty

Je raffole du fromage! Fromage ou dessert? Je choisis le fromage! Quoi que, si le dessert est au chocolat... je peux avoir fromage et dessert? 

Le fromage de brebis fait partie de mes préférés. Que ce soit en version crémeuse, avec un pérail, ou en version à pâte dure. Autant dire, donc, que je raffole de l'Ossau-Iraty! 

Du coup, quand on m'a proposé de m'envoyer un morceau d'Ossau-Iraty jeune, pour inventer une recette d'esprit printanier, mettant en avant son côté onctueux, je n'ai pas réfléchi longtemps et j'ai dis oui tout de suite! 

Enfin, j'ai quand même dû réfléchir un peu ensuite, pour savoir comment j'allais cuisiner cette pointe de fromage. 

J'avais déjà décliné l'Ossau-Iraty en version crémeuse, sous forme de mille-feuille, je devais donc trouver autre chose! J'avais envie d'une mousse de fromage et de légumes de printemps, pleins de couleurs et de vitamines! Et les voici réunis en un joli tableau, sur un fond de tarte, rehaussés de jeunes pousses de cresson, bien piquantes, et des feuilles de lierre terrestre. 

Tarte printanière aux légumes et à la mousse d'Ossau-Iraty jeune 

Préparation de la pâte à tarte
200g de farine
1 pincée de sel
100g de beurre bien froid
2 œufs
1 càs d'eau froide

Dans un saladier, ou au robot, mélanger rapidement le beurre froid, coupé avec la farine et le sel. Battre l'un des oeufs avec l'eau et l'ajouter à la pâte. Mélanger l'ensemble, sans trop le travailler, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et la placer au frais pendant au moins 1h.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau. Placer la pâte dans un moule à tarte bien beurré et laisser reposer 30 minutes au frais. Couvrir le fond de tarte d'un papier sulfurisé et d'haricots secs, et enfourner 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Battre le dernier œuf. A la fin de la cuisson, retirer les haricots. A l'aide d'un pinceau, dorer le fond et les bords de la pâte à tarte avec l’œuf battu et remettre 3 à 4 minutes au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Cette opération permet de donner une belle couleur dorée à la pâte mais surtout d'imperméabiliser le fond de pâte. Laisser refroidir le fond de pâte cuite.

Préparation de la mousse de fromage
20 cl de crème liquide à 35% de MG
100g d'Ossau-Iraty jeune
1g d'agar-agar
sel, poivre

Placer la crème et un saladier au frigo. Couper le fromage en copeaux et les placer dans une casserole. Ajouter 5cl de crème liquide, l'agar-agar, sel, poivre et faire fondre le fromage à feu doux. Quand le fromage est fondu, laisser bouillir 30 secondes avant de couper le feu, afin d'activer l'agar-agar. Laisser refroidir la préparation. Quand la préparation est froide, mixer au mixer plongeant afin d'obtenir une préparation bien lisse. Verser les 15 cl de crème restants dans le saladier froid, et monter la crème jusqu'à ce qu'à obtenir une crème fouettée. Prélever une partie de la crème fouettée et l'incorporer à la préparation au fromage. Mélanger délicatement, puis ajouter le reste de crème fouettée. Transvaser la préparation dans une poche à douille (facultatif) et placer au frais. 

Préparation des légumes 
1 petite botte de radis
2 petites betteraves rouge
10 oignons jeunes
2 carottes
2 poignées de petits pois frais écossés
sel, poivre

Laver et éplucher les légumes. Garder la moitié des radis entiers, couper l'autre moitié en fines lamelles grâce à une mandoline. Couper la betterave en rondelles à l'aide de la mandoline, et réaliser de même pour une des carottes. Couper les tiges vertes des oignons jeunes. 

Faire chauffer un mélange généreux de beurre et d'huile dans une poêle, et faire cuire les radis entiers, la moitié des rondelles de radis, les rondelles de betterave et de carotte, et les oignons jeunes. Enlever les légumes au fur et à mesure de leur cuisson (les rondelles de radis cuisent très vite et sont meilleures encore un peu croquantes). Quand les légumes sont cuits, les déposer sur une feuille de papier absorbant et les saler et poivrer. 

Débiter l'autre carottes en fines lanières à l'aide d'un économe. Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Y plonger les petits pois et les faire cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il soient tendres. Plonger en même temps les lanières de carottes et les sortir au bout de 6 à 8 minutes, quand elles sont cuites. Égoutter l'ensemble et réserver. 

Dressage de la tarte 
feuilles et fleurs de lierre terrestre
fleurs d'ail des ours
vert des oignons jeunes ciselés
jeunes pousses variées (betterave, cerfeuil, cresson...)

Sur le fond de tarte refroidi, étaler une fine couche de mousse au fromage. A l'aide de la poche à douille, réaliser quelques dômes de mousse, répartis sur la tarte. Disposer entre ces dômes de mousse les légumes, crus et cuits. Répartir ensuite les jeunes pousses, le vert des oignons et les fleurs, avant de déguster.

Pâtes à la crème d’avocat

Encore de l’avocat, du citron vert, de la coriandre et du piment dans mon assiette! Je ne me lasse pas de ces saveurs qui apportent un peu de soleil en plein hiver! 

Cette recette est très largement inspirée d'une recette de Jean Montagard, issue du livre Grande cuisine végétarienne, aux Editions de La Martinière. Le titre de cette recette, Penne au citron et à la crème d'avocat, m'avait tout de suite séduite et a tenu ses promesses! Cette sauce crémeuse à l'avocat est vraiment délicieuse! Et les avocats se marient vraiment très bien avec les pâtes, que ce soient des penne ou n'importe quelle autre sorte de pâtes! 

Mais vous pouvez aussi réaliser cette crème d'avocat comme dip pour tremper des bâtonnets de légumes à l'apéritif, ou encore l'utiliser comme base de vinaigrette pour assaisonner un salade. Tiens, ça me donne des nouvelles idées de recettes!

Pâtes à la crème d’avocat 

Pour 4 personnes
400 à 500g de pâtes de votre choix
2 avocats mûrs
2 oignons jeunes
jus d’1 citron vert
1 petit piment chipotle en sauce (ou sauce piquante ou piment frais)
2 càs d’huile d’olive
3 càs d’eau de cuisson des pâtes (ou eau)
sel, poivre
coriandre ciselée

Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. 

Dans le bol du mixer, placer les 2 avocats épluchés et dénoyautés, les 2 oignons jeunes coupés en tronçons, le piment, le jus de citron, l’huile, sel, poivre et un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mixer jusqu'à l’obtention d’une crème onctueuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Egoutter les pâtes. Mélanger la sauce aux pâtes et servir immédiatement, parsemé de coriandre fraîche ciselée.

Burger à la volaille, aux poivrons, au chèvre et aux herbes fraîches

Si certains arrivent à rester de marbre en passant devant Hemgie's ou l'Amour fou (deux restaurants bruxellois où les burgers prennent une belle place sur la carte), ce n'est vraiment pas mon cas. Difficile Impossible de résister à ces petits pains ronds dégoulinants de sauce. A dévorer avec les doigts, c'est bien meilleur! 

Du coup, quand ma soeur a débarqué chez moi en disant qu'elle mangerait bien un burger, il ne lui a pas fallut beaucoup de temps pour me convaincre! 

Burger à la volaille, aux poivrons, au chèvre et aux herbes fraîches 

Pour 4 burgers 
4 pains ronds (recette ici)
1 poivron rouge grillé en lanières ou 1 poivron à la catalane
1 tomate coupée en rondelles
1 oignon rouge coupé en fines rondelles
4 lamelles de gouda au chèvre (ou autre fromage de chèvre)
4 feuilles de salade

Pour les steacks de volaille
400g de haché de volaille
1/2 poivron vert détaillé en petits dés
1 oignon jeune émincé
1/4 de botte de persil plat ciselée
piment d'espelette
sel, poivre

Pour la mayonnaise aux herbes 
2 cs de mayonnaise
2 cs de fromage blanc
1 cc de moutarde
1 poignée de coriandre finement ciselée
1 oignon jeune finement émincé

Préchauffer le four à 160°C. 

Préparer les steacks de volaille en mélangeant la viande hachée, le poivron vert, l'oignon jeune, le persil plat, le sel et le piment. Séparer la préparation en 4 et former, avec des mains humides, 4 steacks. Les faire cuire à la poêle en les retournant à mi-cuisson. 

Pendant ce temps, préparer la mayonnaise aux herbes en mélangeant tous les ingrédients. Couper les pains à burger en deux et placer chaque moitié dans le four pour les faire légèrement griller.

Pour chaque pain, tartiner la moitié inférieure avec la mayonnaise aux herbes. Déposer le steack de volaille, 1 rondelle de tomate, 1 tranche de fromage de chèvre, 1 rondelle d'oignon rouge et des lamelles de poivrons grillés. Couvrir avec la partie supérieure du pain. Placer les burgers sur la plaque du four et enfourner pour quelques minutes jusqu'à ce que le fromage fonde. 

Ajouter alors une feuille de salade et déguster sans attendre.

Orecchiette à la salade cuite, lardons et gorgonzola

En attendant les jeunes salades, toutes croquantes, du printemps, on doit encore un peu se contenter des salades d'hiver, plus coriaces. Je ne suis pas une grande adepte de ce type de salade en version crue. Par contre, en version cuite, façon soupe ou stoemp, j'adore. 

Pour varier un peu, je vous propose ici une version au gorgonzola crémeux et aux lardons, parfaite avec des pâtes! 

Orecchiette à la salade cuite, lardons et gorgonzola 

Pour 2 personnes
200g d'Orecchiette (ou autre type de pâtes)
1 petite salade d'hiver
vert d'1 botte de jeunes oignons
1 gousse d'ail hachée
100g de lardons
50g de gorgonzola (ou autre fromage bleu crémeux)
5cl de crème liquide
copeaux de parmesan
muscade
sel, poivre

Metter de l'eau à bouillir dans une casserole. Quand l'eau bout, saler et jeter les pâtes dedans. Cuire le temps indiqué pour des pâtes al dente. 

Dans une poêle, faire dorer les lardons. Pendant ce temps, ciseler les feuilles de salade en fines lanières. Enlever l'excédent de gras de la poêle, ajouter la salade et l'ail aux lardons. Faire revenir quelques minutes, puis ajouter le vert des jeunes oignons, le fromage coupé en dés, sel, muscade râpée et poivre. 

Egoutter les pâtes. Mélanger les pâtes à la salade. Ajouter un peu de crème et des copeaux de parmesan au moment de servir.

Salade de pommes de terre à ma façon

" Les tables étaient maintenant couvertes de saladiers de légumes, de grands plats de poulet frit, de paniers remplis de pain de maïs et de petits pains. Sous la direction de Mme Orr, l'épouse du pasteur méthodiste, les plats allaient et venaient jusqu'à ce qu'un ordre satisfaisant soit trouvé. Une table ne présentait que des crudités: tomates d'une douzaine de variétés, concombres, oignons blancs et jaunes macérés dans le vinaigre. Les haricots se trouvaient à côté: haricots noirs, haricots verts cuisines au jambon, haricots beurre. Un pique-nique ne pouvait se concevoir sans une salade de pommes de terre; chaque cuisinière avait sa recette. J'ai compté avec Dewayne onze saladiers, tous différents d'aspect. " John Grisham - La dernière récolte 

Un très beau livre relatant la vie d'une famille de fermiers de l'Arkansas au moment de la récolte du coton, vue par les yeux d'un enfant qui rêve de devenir joueur de base-ball... et dont ce paragraphe m'a donné l'envie d'une salade de pommes de terre, à emporter en pique-nique pour profiter de ces chaleurs estivales! 

Salade de pommes de terre à ma façon

Proportions à adapter selon votre faim et le nombre de convives
petites pommes de terre nouvelles
tomates
1 boîte de maïs égoutté
oignons jeunes
échalote
sel, poivre
cumin

pour la vinaigrette
huile d'olive
vinaigre de vin
tamari (sauce soja)

Laver les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur. Lorsqu'elles sont tièdes, les couper en lamelles larges. Disposer dans un plat. Ajouter les tomates coupées en dés, le maïs, l'échalote et les oignons jeunes émincés. Saler, poivrer et ajouter le cumin. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et verser sur la salade.

Chiquetaille de morue - Antilles

Quitte à m'être lancée dans la vaste opération de desséchage/désalage de la morue, j'en ai fait un peu plus que ce que prévoyait la recette. J'ai pu faire d'une pierre, deux coups, et continuer le voyage à la découverte de la cuisine antillaise. 

Chiquetaille de morue 

Pour 4 entrées
200g de morue salée et séchée, désalée
1 petit oignon doux
1 ciboule
(à défaut des ingrédients précédents, en particulier la ciboule, remplacer par 1 petite botte d'oignons nouveaux)
2 gousses d'ail
1 petit bouquet de persil plat
1 petit piment vert
5 cl d'huile
3 cc de vinaigre de vin blanc
le jus d'1 citron vert

Emietter la morue dans un plat. Eplucher l'oignon, la ciboule et l'ail. Laver et sécher le persil. Emincer le tout très finement, de même que le piment. Mélanger aux miettes de morue. Dans un bol, fouetter l'huile, le vinaigre et le citron, et verser le tout sur la préparation. Rectifier l'assaisonnement en piment, et éventuellement en sel. Servir sur des tranches de pain frais et croustillant.