Salsa criolla - Pérou

Après le chimichurri, voici un autre condiment incontournable en amérique latine, la salsa criolla! Cette sauce créole (littéralement) et originaire du Pérou où elle constitue l'accompagnement de (presque) tous les repas.

La cuisine qualifiée de créole au Pérou (cocina criolla) est la cuisine des descendants des colons européens, qui résulte d'un mélange entre des recettes espagnoles et des recettes précolombiennes. Les cuisinières péruviennes, employées par les européens, cuisinaient les recettes espagnoles selon leurs influences et en y ajoutant des fruits et des légumes locaux, alors inconnus en Espagne. En résulte la richesse de la cuisine péruvienne créole, et notamment ce condiment.

Nous qui sommes habitués aux sauces crémeuses et onctueuses, cette salsa est plutôt comme une petite salade, délicieuse en accompagnement de viande grillée (à la plancha par exemple!). Vous pouvez aussi tailler les légumes beaucoup plus finement, en petits dés, pour se rapprocher davantage d'une sauce.

Salsa criolla

2 oignons rouges

1 poivron rouge (ou vert)

1 petit piment rouge

jus d'1/2 citron vert

ail

1 poignée de persil plat et/ou coriandre

huile d'olive

sel, poivre

Ecraser la gousse d'ail et la mélanger à un peu d'huile et au jus de citron au fond d'un bol. Ajouter les oignons rouges finement ciselés, le poivron rouge coupé en lanières, le piment coupé en petits dés et les herbes fraîches hachées. Saler, poivrer et ajouter davantage de citron si vous préférez une saveur plus acidulée.

Variante: Vous pouvez ajouter des tomates, si vous le souhaitez. Vous pouvez également ajouter du cumin pour une saveur plus prononcée. Et néhsitez pas à varier les quantités de poivrons, d'oignons et d'herbes frâiches selon vos goûts.

Salsa chimichurri - Argentine

En Argentine, pas de barbecue sans chimichurri! Utilisé comme marinade ou en assaisonnement des viandes grillées, c'est vraiment un incontournable. Cette sauce a même envahi toute l'Amérique latine où elle est devenue un classique. Et je comprends bien pourquoi. Ce côté frais, acidulé et un peu piquant est addictif! 

Chimichurri 

1 botte de persil plat
4 gousses d’ail
1/2 oignon rouge
1 à 2 cc de piments séchés
1 cc de paprika
2 cs de vinaigre de vin rouge
2 cs de jus de citron vert
huile d’olive
sel, poivre

Hacher finement au couteau le persil et l'oignon rouge. Si vous n'avez pas le temps ou l’énergie de tout hacher au couteau, placer ces ingrédients dans le bol d'un mixer et hacher par quelques brèves pulsions. Écraser l'ail, le placer dans un bol et ajouter le piment, l'oignon, le persil, le vinaigre et le jus de citron. Saler et poivrer au goût et ajouter de l'huile a hauteur des ingrédients. 

Mélanger le tout soigneusement et placer au réfrigérateur de manière à ce que la sauce infuse et intensifie ses saveurs. Cette sauce doit donc reposer au moins une heure avant utilisation mais sera vraiment meilleure réalisée la veille. 

Variantes: Il existe une grande variété de chimichurris (probablement autant de recettes que de familles argentines). N'hésitez donc pas à varier un peu autour de cette recette de base, selon vos goûts. Remplacez le piment séché par un petit piment frais finement haché par exemple. Vous pouvez également remplacer l’oignon rouge par 1 à 2 oignons jeunes ciselés ou de l'échalote. On peut aussi ajouter du basilic, de la coriandre ou de l'origan.

Salsa coriandre, piment jalapeño et citron

 
Le piment jalapeño est une véritable institution au Mexique! On le retrouve partout! Frais, séché et fumé, en sauce, au vinaigre, entier, coupé, émincé, vert ou rouge, selon son degré de maturité. 

J'ai réussi à en dénicher des frais à Bruxelles. J'en ai mis quelques uns au congélateur, et les autres ont fini dans cette salsa très savoureuse. Cette sauce, s'inspire de sauces mexicaines ou d'amérique centrale à base de piment jalapeño, mais il s'agit surtout d'un petit bidouillage à ma façon, et non une recette traditionnelle de par-là! 

Quoiqu'il en soit, cette salsa est délicieuse et se marie bien avec des pommes de terre, une volaille ou encore dans une salade de pâtes. 

Salsa coriandre, piment jalapeño et citron 

1 botte de coriandre
 2 piments jalapeños
 jus d'1 citron (vert si possible)
2 à 3 gousses d'ail
30 g de graines de tournesol torréfiées
huile d'olive
sel, poivre

Laver la botte de coriandre. Couper le bout des tiges mais garder la botte entière, tiges et feuilles comprises. Placer la coriandre dans le bol d'un mixeur avec tous les autres ingrédients et mixer par impulsions. Ajouter l'huile d'olive petit à petit jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Ici, je l'ai laissée assez granuleuse. 

Rectifier l'assaisonnement et utiliser immédiatement ou réserver au frais.

Soupe d'inspiration mexicaine aux boulettes de viande, coriandre, citron et salsa chipotle

Les soupes font partie intégrante de la cuisine au Mexique. Il est rare de ne pas trouver une soupe ou un bouillon sur les cartes des restaurants, même les plus chics! Ces soupes sont souvent très parfumées, tomatées, légèrement pimentées, et rarement mixées, agrémentées parfois de tortillas frites ou de lamelles d'avocat, et souvent complétées par quelques gouttes de citron. 

Partant de l'inspiration de ces associations de saveurs, j'ai improvisé une soupe avec ce que j'avais sous la main, relevée de coriandre fraîche, citron vert et sauce au piment chipotle, pour ce petit goût piquant et fumé si addictif! Cette soupe est si complète, qu'elle a d'ailleurs fait office de repas léger. 

A décliner avec d'autres légumes, avec ou sans viande, selon vos envies et ce que vous avez dans votre placard! J'aurais par exemple pu ajouter également des pois chiches ou des pommes de terre, ou encore mettre, à la place des boulettes de viande, des morceaux de boeuf à braiser. Et vous, quelle sera votre version de cette soupe d'inspiration mexicaine? 

Soupe d'inspiration mexicaine aux boulettes de viande, coriandre, citron et salsa chipotle

Pour 4 à 6 personnes
1 gros oignon
1 poireau
1 petite conserve de tomates cerises
2 épis de maïs précuits, sous vide
1/2 potimarron
1 cube de bouillon de légumes ou de boeuf
2 feuilles de laurier
sel, poivre

Pour les boulettes de viande 
300g de boeuf haché
2 oeufs
3 à 4 càs de chapelure
coriandre et persil plat ciselés
sel, poivre

Pour servir 
citron vert
salsa chipotle (ou à défaut, une autre sauce pimentée)
coriandre fraîche ciselée

 
Couper l'oignon et le poireaux en fines lanières. Faire chauffer un peu d'huile dans le fond d'une cocotte et faire revenir quelques minutes l'oignon et les poireaux. 

Eplucher le potimarron, le couper en dés, et les ajouter dans la cocotte. Ajouter la conserve de tomates cerises, avec son jus, les feuilles de laurier, le cube de bouillon, sel et poivre, et couvrir très largement d'eau. Couper les épis en tronçons de 4 à 5 cm d'épaisseur et les ajouter dans la soupe. Faire cuire à petits bouillons. 

Préparer les boulettes en mélangeant la viande hachée, les oeufs, la chapelure, les herbes ciselées, sel et poivre. Doser la quantité de chapelure de façon à obtenir une texture permettant la tenue des boulettes. Humidifier les mains et façonner des petites boulettes, de la taille d'un gros grain de raisin. Jeter les boulettes de viande dans la soupe et prolonger la cuisson encore 15 à 20 minutes. 

Servir la soupe dans les assiettes. Chaque convive pourra alors, à sa guise, ajouter du citron vert (je recommande 1/2 citron vert pressé par assiette), de la sauce au piment chipotle (selon son goût pour le piquant) et de la coriandre fraîche ciselée.

Salsa romesco - Espagne

Je vous propose aujourd'hui une recette espagnole, plus précisément de Catalogne, de la région de Tarragona. Cette sauce toute simple, à base de légumes méditerranéens grillés, est délicieusement parfumée par le pimenton, qui apporte un petit goût fumé irresistible. 

Elle se mange tiède ou froide, en accompagnement de viandes grillées, sur des toasts en apéritifs, ou par exemple pour assaisonner une salade de pâtes.

Salsa romesco 

3 tomates
1 poivron rouge
1 oignon jaune
2 à 3 gousses d'ail
10 amandes
1 à 2 càs de vinaigre de Xérès
2 càc de pimenton (paprika fumé)
1/4 càc piment en poudre
 sel huile d'olive

Préchauffer le four à 190°C.

Faire griller les amandes sur la plaque du four une dizaine de minutes. Les remuer de temps en temps puis les laisser refroidir sur une assiette. 

Détailler l'oignon et les tomates en quartiers. Epépiner le poivron et le couper. Emincer les gousses d'ail. Placer les légumes dans un plat, les enrober de 2 cuillères d'huile et de sel et faire rôtir 15 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés. Comme tous les légumes n'ont pas le même temps de cuisson, les enlever du four au fur et à mesure: ail et oignons, puis tomates et poivrons. 

Placer les légumes dans le bol d'un mixer. Ajouter les amandes, le vinaigre, le pimenton et le piment. Mixer le tout en purée. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Variante: on peut ajouter un peu de chapelure ou une tranche de pain grillé dans la sauce, pour la lier davantage.